功能性甜味劑特點及發(fā)展優(yōu)勢

    當(dāng)今食品市場傾向于“健康飲食”，作為高糖、高油類型的冰淇淋中的蔗糖、油脂漸漸被取代，能夠減少能量和低熱能的產(chǎn)品引來了廣泛的關(guān)注并且逐漸成為流行的潮流，特別是在冰淇淋的成份中。冰淇淋制造商正在努力尋找適合這些消費者需要的原料。這種蔗糖的替代品不僅能從物理化學(xué)方面取代蔗糖而且也可以帶來其它的有利于健康的好處。獲得好的質(zhì)量的產(chǎn)品，需要用嚴謹?shù)目茖W(xué)方法才能使它的功能性得到真正的應(yīng)用和確切的解釋。

    為了得到優(yōu)良的為了得到優(yōu)良的冰淇淋,人們開始將各種功能性的產(chǎn)品與冰淇淋制品結(jié)合使用,這樣的產(chǎn)品不僅僅使冰淇淋制品的風(fēng)味得到了良好的改善,并且有效地彌補、加強了冰淇淋制品的營養(yǎng)、功能性。從能量、運動型冰淇淋和各式的雪糕（還原型、攪拌型、調(diào)配型），到果味冰淇淋飲料，和巧克力系列的，種類繁多。以及為適合不同年齡段、不同的消費群體而差異化的生產(chǎn)的各類產(chǎn)品。大大的豐富了冰淇淋制品的品種和其科學(xué)的營養(yǎng)價值。但是用什么樣的原料可以構(gòu)成這些新型冰淇淋產(chǎn)品？成功的產(chǎn)品都涉及到嚴格的指標，在這些要素中，主要還是要注重于口感。因為消費者永遠不會因為健康而放棄口感的。

    由于蔗糖所能給人帶來的口味已經(jīng)根深蒂固。所以所用的替代品不僅僅要從物理化學(xué)方面取代蔗糖的地位而且也要帶來許多有利于健康的功能才可以成為一個成功的替代品。

    而下列產(chǎn)品正是具備了這兩個方面的一種良好的甜味劑，它可以在一些食品領(lǐng)域去替代蔗糖。它有下面的一些功能，使它在焙烤行業(yè)中能夠更加廣泛的被加以應(yīng)用?，F(xiàn)在就一些功能型配料做一個簡單的介紹：

    低聚異麥芽糖——是以精制玉米淀粉為原料，通過引進日本生物酶工程技術(shù)和先進工藝開發(fā)研制而成的新型糖源，是糖類的換代產(chǎn)品。本產(chǎn)品低甜度、低熱值、抗齲齒，具有良好的保濕性，尤其對人體腸道內(nèi)主要有益菌——雙歧桿菌有高度的選擇性增殖作用，可抑制腸道腐敗菌的生長繁殖及腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，具有凈化腸道、防止便秘、增強機體免疫力的特殊功效，是一種功能性糖。異麥芽低聚糖—900與異麥芽低聚糖—500相比，除具有功能特性外，還由于本產(chǎn)品中非發(fā)酵性糖含量大于90%，基本不含葡萄糖成份，因此特別適合于糖尿病人食用。

    低聚麥芽糖——是以玉米淀粉為原料，經(jīng)酶解、轉(zhuǎn)苷、純化而成的碳水化合物。低聚麥芽糖有滋補營養(yǎng)性，它們能延長供能，強化機體耐力和做功能力，易消化吸收，是一種低甜度、低滲透壓的新型甜味劑。當(dāng)人們經(jīng)勞動或長時間劇烈運動后，體力消耗大，往往會出現(xiàn)出汗、脫水、體內(nèi)能源貯備減少、血糖降低、體溫升高、肌肉神經(jīng)傳導(dǎo)受到影響、腦功能紊亂等一系列生理上的變化。如服用直鏈麥芽低聚糖，就能迅速減輕和克服上述現(xiàn)象。低聚麥芽糖與葡萄糖和蔗糖相比，它不存在加熱時的著色以及與氨基酸的褐變反應(yīng)，因此能夠用于生產(chǎn)不易著色的食品。

    低聚果糖——低聚果糖（簡稱FOS），又稱寡果糖或蔗果低聚糖，低聚果糖由于其優(yōu)良的生理活性及其保健功能，已廣泛用于食品和其它領(lǐng)域。作為一種保健食品配料，它可添加于幾乎所有飲料及允許有甜味的食品中，從而提高原有食品的價值。有很多專利報道了低聚果糖在食品及醫(yī)藥方面的應(yīng)用，如作為沙門氏菌抑制劑、低熱量食品及飲料、貧血改善劑等。

    赤蘚糖醇——是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。其結(jié)晶性好，吸濕性低，易于粉碎制得粉狀產(chǎn)品。在相對濕度90％以上環(huán)境中也不吸濕，比蔗糖更難吸濕；赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象，能耐硬糖生產(chǎn)時的高溫熬煮而不褐變。

    赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

    水溶性膳食纖維在保健冰淇淋的應(yīng)用

    低聚異麥芽寡糖（IMO）是一種優(yōu)良的水溶性膳食纖維。它是以精致玉米淀粉為原料，經(jīng)酶的異構(gòu)作用而制成的一種由2～10葡萄糖分子構(gòu)成的功能性多聚糖源。根據(jù)產(chǎn)品的組分的差別將其分為以下兩種產(chǎn)品：

    低聚異麥芽寡糖－900（IMO900）及低聚異麥芽寡糖－500（IMO500）。IMO500同IMO900的區(qū)別在于純度不同，IMO900純度高，適合作無糖保健食品。而IMO500純度較低，適合于生產(chǎn)低糖食品。IMO900易溶于水，很難被人體小腸消化吸收，但能有效地促進人體大腸腸道的有益菌——雙歧桿菌的增殖，具有健腸保健效果。因此又被稱為雙歧因子。

    IMO900在人體的胃及小腸中不能被人體吸收利用，僅能在人體的大腸中被雙歧桿菌利用，并且不依賴胰島素，其熱能含量僅為蔗糖的1／62.78KJ/g，具有明顯的防止發(fā)胖，不引起血糖反應(yīng)的功效。將其用于冰淇淋、雪糕等冷飲制品，可制成無糖冷飲，人體食用后不會被小腸吸收利用，不會增加血糖含量，也不會增加血液中胰島素水平。肥胖癥患者，糖尿病患者可放心食用。

    IMO900粉的粘度比低轉(zhuǎn)化糖漿略低，在酸熱條件下有較強的穩(wěn)定性，可生產(chǎn)布丁式的冰淇淋及雪糕產(chǎn)品；且其降低冰點的特性可以防止冰淇淋在低溫環(huán)境中結(jié)晶，從而很大程度上改善了冰淇淋的口感。因此，IMO900應(yīng)用于冰淇淋不但使產(chǎn)品有較好的口感和品質(zhì)，作為一種健康食品，可開發(fā)無糖冰淇淋、女士減肥瘦身冰淇淋、健齒冰淇淋、降火爽喉冰淇淋等，且它能改善以下的健康失調(diào)：有助于雙歧桿菌的增殖和抑制有害菌的繁衍；減少有毒的代謝物和有害酶的產(chǎn)生；預(yù)防便秘；有助于建立一個健康的入廁習(xí)慣及維持一個健康的消化系統(tǒng)；加強護肝功能；降低血清膽固醇；緩和血壓；抗癌效果；協(xié)助營養(yǎng)素的合成（B族維生素的合成）；此外，由于低聚異麥芽寡糖－IMO900的粘度特性及較強的持水性；非常適用于布丁感強的冰淇淋及雪糕等冷飲食品。

    IMO900對冰淇淋組織的影響：IMO900在冷飲中的應(yīng)用量不應(yīng)高于總糖的50％。由于它的平均分子量接近于低轉(zhuǎn)化糖漿，因此，對產(chǎn)品的品質(zhì)具有類似于穩(wěn)定劑的作用，與蔗糖及果葡糖漿來平衡冰淇淋的特點。對于控制冰晶的形成速度，組織爽滑細膩具有十分重要的意義。

    赤蘚糖醇在冰淇淋中的應(yīng)用

    赤蘚糖醇化學(xué)名稱為l，2，3，4-丁四醇，英文名稱為l，2，3，4—Butanetetrol，分子式為C4H10O4，分子量為122.12，熔點118-122℃，沸點329-331℃，

    赤蘚糖醇是由葡萄糖經(jīng)發(fā)酵而得到的一種白色晶體，具有甜味，甜度為蔗糖的70-80％。
赤蘚糖醇在自然界中分布極廣，如水果、蘑菇、地衣等。另外，在發(fā)酵食品及哺乳動物體內(nèi)也存在，是一種天然糖質(zhì)，由于赤蘚糖醇具有良好的特性，在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景。并且赤蘚糖醇屬于填充型甜味劑，溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱-97.4J／g，使用時有一種涼爽的口感特性。其甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味。與糖精、阿斯巴甜、安賽蜜共用時的甜味特性也很好，可掩蓋強力甜味劑通常帶有的不良味感或風(fēng)味。如赤蘚糖醇與甜菊苷以1000：（1～7）混合使用，可掩蓋甜菊苷的苦后味。

    赤蘚糖醇對熱和酸十分穩(wěn)定，在一般食品加工條件下，幾乎不會出現(xiàn)褐變或分解現(xiàn)象。因此，當(dāng)赤蘚糖醇應(yīng)用在冰淇淋中的時候，可以有效地抑制口中乳糖或其他糖類發(fā)酵產(chǎn)生的微生物，因此可以用來生產(chǎn)抗齲齒的一系列冰淇淋制品。

    赤蘚糖醇的安全性，經(jīng)過國內(nèi)外專家對赤蘚糖醇經(jīng)動物實驗：急性、亞急性、慢性毒性、變異原性及抗原性試驗等結(jié)果確認安全無毒。并且在臨床實驗中進行最大一次服用不腹瀉試驗和對自愿者在空腹的情況下，十分鐘內(nèi)以液體或果凍形式進行吞服試驗。結(jié)果表明：赤蘚糖醇口服耐受劑量相當(dāng)于山梨醇和甘露醇的3～4倍，木糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇及異麥芽酮糖醇的2～3倍。

    綜上所述，赤蘚糖醇在冰淇淋制品中應(yīng)用能夠帶來的主要功能有：純天然食品，具有優(yōu)良的甜味特性；極低熱值，能量僅為0-0.2Kcal/g，被稱為“0”熱值配料；溶解熱-43cal/g，入口清涼；不被突變鏈球菌利用，抗齲齒；高耐受量，正常機體最大耐受量50g/d。