7月26日至27日，第十屆中國肉類科技大會在河南鄭州召開。此次大會首次在河南舉辦，由中國畜產(chǎn)品加工研究會主辦、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)承辦。
群英薈萃論“肉類科技與安全”
大會以“肉類科技與安全”為主題，以“科技提升，共謀發(fā)展”為宗旨，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)校長、中國畜產(chǎn)品加工研究會會長周光宏、美國肯塔基大學(xué)教授熊幼翎、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)羅欣和南京農(nóng)業(yè)大學(xué)徐幸蓮教授等，共300多名國內(nèi)外知名肉品專家學(xué)者、肉類生產(chǎn)企業(yè)、研究生等參加了此次大會。
周光宏會長從歷史的眼光和哲學(xué)的高度，以大量圖片形式闡述了我國傳統(tǒng)肉制品的發(fā)展歷程和科技進(jìn)展，對肉類科技的發(fā)展具有重要指導(dǎo)意義;熊幼翎教授從深層次理論角度報告了蛋白質(zhì)氧化的機理及其對肉類制品品質(zhì)的影響，研究深入，意義重大。
大會包含主題報告、專題報告等內(nèi)容。報告有深層次理論研究進(jìn)展，也有戰(zhàn)略發(fā)展探討，更有實用技術(shù)研發(fā)，冷凍行業(yè)值得關(guān)注。
多用于冷鮮肉 肉類氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)待推廣
一般包裝的冷鮮肉貨架期比較短，顏色比較暗，在許多消費者眼中甚至還不如熱鮮肉來得“新鮮”，而這也成為我國冷鮮肉發(fā)展的“觀念”性阻礙。
在大會上，大江機械設(shè)備有限公司(以下簡稱“大江”)介紹的“肉類氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)的發(fā)展和應(yīng)用”值得冷鮮肉行業(yè)關(guān)注。
“通過氣調(diào)包裝技術(shù)包裝的冷鮮肉產(chǎn)品，不僅可以抑菌、保鮮，延長貨架期最長為7天。同時，經(jīng)過氣調(diào)包裝的終端產(chǎn)品透明、直觀，可以激發(fā)消費者的消費欲望。”大江國際銷售部經(jīng)理李纓說。
據(jù)介紹，氣調(diào)包裝的基本原理是高阻隔材料(塑料托盤和封蓋膜)將冷卻肉與外界的空氣隔絕，內(nèi)充氧氣和二氧化碳使肉色鮮艷美觀、抑制細(xì)菌生長。混合氣體比例為氧氣(75%~80%)和二氧化碳(25%~20%)，而這也決定了好的混配精度，是決定產(chǎn)品保鮮時間的一個重要因素。
“氧氣的作用是使肉的顏色呈現(xiàn)消費者喜歡的鮮紅色，二氧化碳的作用是抑制屠宰時少量殘留細(xì)菌，延長保鮮期。”李纓解釋說。
據(jù)了解，大江的氣調(diào)保鮮包裝設(shè)備一直是對外出口，近兩年看到了國內(nèi)消費市場的逐漸轉(zhuǎn)變，從去年涉足內(nèi)銷，也說明了國內(nèi)高質(zhì)量的消費趨勢。然而該技術(shù)的應(yīng)用卻并未普及，談及原因，李纓說：“主要還是觀念和成本的限制，但這一定是將來的趨勢。”
據(jù)李纓介紹說，氣調(diào)保鮮包裝技術(shù)主要用于冷鮮肉，也可用于熟肉食品。“餃子、湯圓、速凍菜肴等速凍產(chǎn)品也可應(yīng)用此技術(shù)，但是像餃子、湯圓等‘散個’產(chǎn)品必須盛在間隔的托盤里。”李纓補充說。
速凍水餃降低脂肪含量、避免溫度波動可抗氧化
26日下午，東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院孔保華教授做了“速凍水餃凍藏過程中品質(zhì)變化及其肌理研究”的主題報告，系統(tǒng)分析了肉餡速凍水餃的發(fā)展趨勢。
孔保華教授指出，在速凍過程中，由于脂肪氧化，肉色、保水性、風(fēng)味和質(zhì)構(gòu)都會發(fā)生變化，從而影響肉餡速凍水餃終端產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。另外，速凍水餃面皮的龜裂、生產(chǎn)工藝和餡料貯藏過程中的安全性能都會對最終的品質(zhì)產(chǎn)生影響。
水餃配方的基本組成成分是蛋白質(zhì)、脂肪和水分。從凍藏中脂肪添加量、貯藏溫度、抗氧化劑和品質(zhì)下降機理四個方面研究，孔保華教授分別分析了不同條件下產(chǎn)品蒸煮損失、脆硬度、過氧化物質(zhì)、肌原纖維蛋白凝膠性等的變化，證明了肉餡速凍水餃脂肪含量和蛋白質(zhì)氧化成正比，以及其在貯藏過程中溫度波動所產(chǎn)生的弊端。
在實際的應(yīng)用中，孔保華教授認(rèn)為溫度波動對速凍水餃風(fēng)味和口感的變化影響非常嚴(yán)重。“凍藏條件下溫度的波動甚至不如在達(dá)不到速凍條件下的恒溫貯藏。”因此，孔保華說，在肉餡速凍水餃生產(chǎn)過程中要盡量降低脂肪的含量，而且一定要避免貯運過程中的溫度波動。同時，可添加適當(dāng)?shù)目寡趸瘎?/p>
據(jù)介紹，第十一屆肉類科技大會將于2014年舉辦。會議結(jié)束，寧夏大學(xué)和吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)發(fā)展學(xué)院申請了承辦資格，具體舉辦地址也將在隨后的11月份揭曉
