2013年，這家賓館的公務(wù)接待入住量比上一年減少了六成，餐飲方面變化更加明顯。“高價(jià)桌飯基本上消失了，面臨生存威脅的賓館不得不放低身段考慮轉(zhuǎn)型”,李鴻晉說(shuō)。
山西省統(tǒng)計(jì)局公布的數(shù)據(jù)顯示，2013年山西省限額以上餐飲企業(yè)零售額為79.8億元人民幣，同比下降五分之一。
限額以上餐飲業(yè)是指年?duì)I業(yè)收入達(dá)到200萬(wàn)元以上的經(jīng)營(yíng)餐飲活動(dòng)的法人企業(yè)，或者不具備法人資格的產(chǎn)業(yè)活動(dòng)單位。
中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)此前公布的2013年度中國(guó)餐飲市場(chǎng)分析報(bào)告也顯示，2013年中國(guó)餐飲收入為25392億元，同比增長(zhǎng)9%,增速創(chuàng)21年來(lái)的最低值，其中高端餐飲嚴(yán)重受挫，限額以上餐飲收入近年來(lái)首次出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)。
業(yè)內(nèi)人士表示，中國(guó)餐飲業(yè)在經(jīng)歷了30多年平穩(wěn)發(fā)展之后，已進(jìn)入“洗牌”階段。
中烹?yún)f(xié)的報(bào)告還指出，2013年中國(guó)餐飲行業(yè)在市場(chǎng)結(jié)構(gòu)和商業(yè)模式上都發(fā)生了深層次的變化。
湖南省衡陽(yáng)市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)涂劍秋日前撰文指出，中國(guó)餐飲行業(yè)“連續(xù)30多年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展”之后，將“遭遇大洗牌”.
全國(guó)多地區(qū)高端餐飲門(mén)店出現(xiàn)批量關(guān)閉現(xiàn)象，全聚德、湘鄂情、小南國(guó)、鄉(xiāng)村基等上市公司利潤(rùn)均有大幅下滑。涂劍秋稱(chēng)，2013年，中國(guó)一線城市高檔定位的酒店、會(huì)所崩潰面積達(dá)四成以上，行業(yè)格局在寒冬中洗牌。
自去年以來(lái)，中共多次針對(duì)“舌尖上的腐敗”發(fā)文，包括清退會(huì)員卡、禁止超標(biāo)準(zhǔn)宴請(qǐng)、禁止公款吃喝，禁止干部進(jìn)入娛樂(lè)會(huì)所等。同時(shí)，中共還開(kāi)展了反對(duì)“形式主義、官僚主義、享樂(lè)主義和奢靡之風(fēng)”的活動(dòng)。
山西省社科院社會(huì)學(xué)所副所長(zhǎng)譚克儉說(shuō)，這些都對(duì)“舌尖上的腐敗”形成了高壓態(tài)勢(shì)。
中國(guó)眾多高端酒店紛紛“放低身段”,主動(dòng)轉(zhuǎn)型大眾市場(chǎng)，謀求新的出路。家常菜開(kāi)始出現(xiàn)在越來(lái)越多的高端酒店里。山西省太原市青年餐廳酒店將一批原價(jià)七八十元的菜品打折至十元出售，以招徠顧客。
數(shù)家高端餐飲的經(jīng)營(yíng)人員向記者表示，以前酒店經(jīng)常選用的遼參、魚(yú)膠等高檔食材基本上被棄用，推出更多低價(jià)家常菜品，甚至“重拾”自助餐服務(wù)。
除改變“內(nèi)功”之外，中國(guó)餐飲也開(kāi)始“抱團(tuán)取暖”.山西省11家品牌餐飲企業(yè)于2013年11月聯(lián)合組建“山西餐飲文化產(chǎn)業(yè)投資股份有限公司”,以餐飲產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)為主，進(jìn)行餐飲品牌的投資、推廣、運(yùn)營(yíng)。
重慶陶然居則聯(lián)合重慶19家不同類(lèi)型的餐飲企業(yè)及產(chǎn)業(yè)鏈上下游企業(yè)走大聯(lián)合、大集團(tuán)、大品牌、大發(fā)展的抱團(tuán)之路，整合資源，優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，通過(guò)原料直采、農(nóng)餐對(duì)接等方式控制成本支出。
業(yè)內(nèi)普遍認(rèn)為這種“洗牌”和“回歸”是正常和必要的。太原市烹飪餐飲協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)閆開(kāi)仙說(shuō)，過(guò)去的高端餐飲很大一部分是畸形消費(fèi)，造成了極大浪費(fèi)。改革會(huì)“倒逼它朝著健康、良性方向發(fā)展”,而這才是高端餐飲的發(fā)展正路。
“這種洗牌是可喜的，餐飲業(yè)依靠公款消費(fèi)和奢侈消費(fèi)的增長(zhǎng)不可持續(xù)”,譚克儉說(shuō)，未來(lái)幾年餐飲業(yè)應(yīng)依靠實(shí)實(shí)在在的自然增長(zhǎng)帶來(lái)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)。
