日本對(duì)天然調(diào)味添加物的開(kāi)發(fā)極為重視，全年生產(chǎn)已達(dá)6．7萬(wàn)噸，其中畜肉精汁1萬(wàn)噸，蔬菜精汁達(dá)0．45萬(wàn)噸，氨基酸系天然調(diào)味料達(dá)2．75萬(wàn)噸（包括植物水解氨基酸調(diào)料1．4萬(wàn)噸、動(dòng)物蛋白水解系氨基酸調(diào)料1．35萬(wàn)噸）。由于天然調(diào)味料對(duì)加工食品等有增強(qiáng)鮮味，賦予厚實(shí)味，能掩蓋魚(yú)臭、豆臭等異味，減輕苦、咸味，增加香味等效果，在食品中應(yīng)用很廣，可用于快速面（20％）、水產(chǎn)制品（9％）、快餐點(diǎn)心（8％）、面湯汁（6％）、蔬菜（6％）、湯料（6％）、食肉加工品（3％）、醬類(lèi)（3％）、腌菜（9％）、其他領(lǐng)域（30％）。
一、氨基酸系天然調(diào)味料
這類(lèi)調(diào)味料，由動(dòng)植物蛋白經(jīng)水解、中和、精制、熟成、濃縮、粉末化或造粒等工序制造，分植物系（HVP）與動(dòng)物系（HAP）76類(lèi)，主要成分為氨基酸，味質(zhì)有甜、酸、鮮、咸、苦等，視原料而不同。
（一）素材型氨基酸系天然調(diào)味料這種由天然動(dòng)植物蛋白水解精制而成的調(diào)味料，無(wú)須加任何添加劑，代表性的素材型氨基酸天然調(diào)味料又可分為：
1．植物蛋白水解物，產(chǎn)品商品各分別有4BE、3H1、3H3、213、WA－3，分別賦予食品牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)貝肉，鮮厚味等幾種風(fēng)味，均為粉末狀。
2．動(dòng)物蛋白水解物，含天然甜，鮮味氨基酸，賦予食品鮮、甜、厚味及魚(yú)貝類(lèi)味。
（二）配合型氨基酸系調(diào)味料 這種以素材型氨基酸調(diào)味料為主體，適合各種加工食品應(yīng)用，以強(qiáng)化加工食品的基礎(chǔ)味，賦予厚味，矯正過(guò)度的鹽味、酸味與苦味為目的。商品有：
1．AM協(xié)和品系應(yīng)用于全部食品的標(biāo)準(zhǔn)型、強(qiáng)化甜味氨基酸的基礎(chǔ)型、強(qiáng)化鮮味的高級(jí)型、強(qiáng)化肽的鮮厚肉味的最高級(jí)型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水解物再?gòu)?qiáng)化鮮味、甜味的氨基酸系調(diào)味料平衡配合而成。
2．CM協(xié)和品系有強(qiáng)化鮮味和甜味的標(biāo)準(zhǔn)型；蝦、蟹等甲殼類(lèi)甜味和鮮味型；鮮味強(qiáng)的顆粒型。均由動(dòng)物蛋白水解物強(qiáng)化鮮味、甜味的氨基酸系調(diào)味料平衡配合而成。
3．其他品系有膏狀標(biāo)準(zhǔn)型、糊狀澄清型、扇貝精汁型、發(fā)酵（酵母、乳酸菌）為基礎(chǔ)的適合腌菜淡漬型等，分別以動(dòng)植物蛋白水解物為主要原料強(qiáng)化精汁、氨基酸的基質(zhì)調(diào)味料及發(fā)酵柚子果汁等配合的漬物用調(diào)味料。
（三）新型氨基酸系天然調(diào)味料 這是一種以植物水解蛋白（HVP）、精汁等組成的鮮味和厚味強(qiáng)的氨基酸系調(diào)料。均由天然食品組成，粉末狀，有味精樣的鮮味與抽提精汁的厚味，還可作掩蓋苦澀味的基礎(chǔ)調(diào)味料，不加任何添加劑，鮮味分別達(dá)到味精的80％與95％，在各種食品中的用量為0．5％～5％。
二、新的抽提型天然調(diào)味料形成食品風(fēng)味的精華是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之復(fù)合物。另外還有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸；鵝肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸；核糖、葡萄糖等糖類(lèi)，核苷酸、次黃嘌呤等核酸相關(guān)物質(zhì)；肌酸、肌酸內(nèi)酰胺等鳥(niǎo)糞胺化合物；無(wú)機(jī)物（磷酸鹽、食鹽等）。
（一）精汁系天然調(diào)味料這種調(diào)味料由動(dòng)植物經(jīng)熱水提取及部分酶處理制取，原料取自畜肉（牛肉、豬肉、雞肉等）、水產(chǎn)（蝦、蟹、海扇、海帶等）、蔬菜（洋蔥、甘藍(lán)等）、酵母等。有賦予加工食品獨(dú)特的天然風(fēng)味、鮮味、厚味、強(qiáng)化食品原有風(fēng)味及矯正異味異臭等作用。代表性的精汁系天然調(diào)味料有：1．牛肉系。粉狀、膏狀，有以牛肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調(diào)理香氣型。賦予加工食品牛肉風(fēng)味，加量0．5％～5％。
2．豬肉系。粉狀，有以豬肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調(diào)理香氣型，賦予加工食品豬肉風(fēng)味，最適合中國(guó)蔬菜，加量0．5％～5％。
3．雞肉系。粉狀，以雞肉、骨汁為主體型及有香蔬蔬菜香、調(diào)理香氣型，賦予加工食品雞肉風(fēng)味。加量0．5％～5％。
4．魚(yú)貝類(lèi)。液狀與粉末狀，有各種不同魚(yú)類(lèi)、蟹、牡蠣、海鰻等形式，賦予食品魚(yú)貝風(fēng)味，液體型加量0．5％～5％，粉末型加量0．2％～3％。
5．蔬菜系。有粉末與液體狀，有各種蔬菜精汁型，包括海帶精汁、揶茸精汁，賦予加工食品蔬菜風(fēng)味，加量0．5％～5％。
6．酵母精。有從食用酵母中提取的純精汁及添加植物蛋白水解物強(qiáng)化風(fēng)味兩類(lèi)，粉末狀賦予各種加工食品厚味等，加量0．5％～5％。
?。ǘ┤庀阆堤烊徽{(diào)味料
這是種由香氣前體物質(zhì)生成的肉香系調(diào)味料，產(chǎn)品有：
1．牛肉膏。以牛肉汁為主體、調(diào)理加熱制得，賦予蔬菜、食品加工品等牛肉風(fēng)味，掩蓋植物蛋白臭、魚(yú)臭等異味，加量0．5％～5％。
2．牛肉E（膏狀）。以牛肉汁為主題，配合動(dòng)物蛋白水解物，氨基酸平衡性好，牛肉風(fēng)味豐富，應(yīng)用廣泛，適合要求肉風(fēng)味的蔬菜，食肉加工等，加量0．5％～5％。
3．牛肉精F（膏狀）。以牛肉汁為主題調(diào)理加熱得到的正宗牛肉精汁型，賦予湯汁、蔬菜、加工品等牛肉香味，加量0．5％～5％。
4．牛肉精G（膏狀）。以牛肉汁為主題調(diào)理加熱得到有煮熟感的調(diào)料，賦予咖喱、蔬菜等食品以煮熟牛肉味，加量0．5％～5％。
5．ME（膏狀）。以畜肉汁和動(dòng)物蛋白為主要成分，調(diào)理加熱有肉風(fēng)味的調(diào)味料，賦予各種加工食品肉風(fēng)味，加量0．5％～5％。
6．AO（膏狀）。以畜肉汁為主體加熱得漢堡包、雞肉加工品、干肉等肉風(fēng)味及抗氧化作用，加量0．5％～5％。
7．CF（膏狀）。以乳酸菌和酵母發(fā)酵為主要成分的香系T調(diào)味料，適合火腿等食肉加工品，有正宗的火腿風(fēng)味，掩蓋生臭、植物蛋白臭，加量加量0．5％～5％。
（三）熟成系天然調(diào)味料
1．S（膏狀）為畜肉精配合各種氨基酸、肽加熱調(diào)理得到的調(diào)味料，賦予蔬菜、食肉加工品、咖喱等風(fēng)味。
2．Cu（膏狀）由牛肉汁、蔬菜、香辛料等約30種原料煮熟成的調(diào)味料，作用同上。
3．Y（膏狀）由畜肉汁，動(dòng)植物蛋白水解物為主體制成，有鮮味，易溶于冷水，適合水產(chǎn)品、蔬菜、食品加工及湯料。
以上各種調(diào)味品用量均為0．5％～5％。
(四)新精汁系調(diào)味料
這種調(diào)味料應(yīng)用于食品行業(yè)及飲食行業(yè)更方便、天然化的特點(diǎn)，是取優(yōu)質(zhì)原料，通過(guò)分離膜低溫濃縮、使用時(shí)稀釋，適合湯料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液調(diào)味，用量1％～5％，與海帶精、鮮味調(diào)料并用更好。大都以魚(yú)類(lèi)為主要原料。
（五）專用型天然調(diào)味料魚(yú)糕等水產(chǎn)加工品的調(diào)味料需用核酸系調(diào)味料，但魚(yú)肉中存在的磷脂酶使核苷酸脫磷酸的鮮味不能充分發(fā)揮，為此，開(kāi)發(fā)系列專用型調(diào)味料，代表性商品有：
1．浜味（商品名）。粉末與顆粒狀，用于水產(chǎn)制品。有抑制原料魚(yú)肉中磷脂酶分解作用，能最大限度發(fā)揮鮮味，屬經(jīng)濟(jì)配合型的天然調(diào)味料，由精汁、核酸系調(diào)料、肽與有機(jī)酸等平衡制成，有強(qiáng)鮮味、厚味等天然美味、魚(yú)味。
2．淡漬用調(diào)味料（液狀）。該調(diào)料含有乳酸菌，能抑制蔬菜清味、引出新鮮蔬菜味，色澤淡、易使用。
3．柚子風(fēng)味調(diào)味料。是將天然柚子果汁用獨(dú)特技術(shù)濃縮成精汁的液體調(diào)料，有柚子香、鮮味、酸味、香辛味，鹽味平衡性好，用于蔬菜淡漬用，使蔬菜等有爽快酸味、愉快香味。
4．快餐用調(diào)味料。有烘烤風(fēng)味、咸肉風(fēng)味、洋蔥風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、干酪風(fēng)味，適應(yīng)快餐制品多樣化。
5．清湯與白湯。清湯以豬骨、豬肉、雞肉為主要原料加蔬菜煮出的正宗湯，白濁湯以豬骨、豬腳為主要原料煮成，有濃厚感。它適合中國(guó)菜調(diào)味用。
一、氨基酸系天然調(diào)味料
這類(lèi)調(diào)味料，由動(dòng)植物蛋白經(jīng)水解、中和、精制、熟成、濃縮、粉末化或造粒等工序制造，分植物系（HVP）與動(dòng)物系（HAP）76類(lèi)，主要成分為氨基酸，味質(zhì)有甜、酸、鮮、咸、苦等，視原料而不同。
（一）素材型氨基酸系天然調(diào)味料這種由天然動(dòng)植物蛋白水解精制而成的調(diào)味料，無(wú)須加任何添加劑，代表性的素材型氨基酸天然調(diào)味料又可分為：
1．植物蛋白水解物，產(chǎn)品商品各分別有4BE、3H1、3H3、213、WA－3，分別賦予食品牛肉、豬肉、雞肉、魚(yú)貝肉，鮮厚味等幾種風(fēng)味，均為粉末狀。
2．動(dòng)物蛋白水解物，含天然甜，鮮味氨基酸，賦予食品鮮、甜、厚味及魚(yú)貝類(lèi)味。
（二）配合型氨基酸系調(diào)味料 這種以素材型氨基酸調(diào)味料為主體，適合各種加工食品應(yīng)用，以強(qiáng)化加工食品的基礎(chǔ)味，賦予厚味，矯正過(guò)度的鹽味、酸味與苦味為目的。商品有：
1．AM協(xié)和品系應(yīng)用于全部食品的標(biāo)準(zhǔn)型、強(qiáng)化甜味氨基酸的基礎(chǔ)型、強(qiáng)化鮮味的高級(jí)型、強(qiáng)化肽的鮮厚肉味的最高級(jí)型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水解物再?gòu)?qiáng)化鮮味、甜味的氨基酸系調(diào)味料平衡配合而成。
2．CM協(xié)和品系有強(qiáng)化鮮味和甜味的標(biāo)準(zhǔn)型；蝦、蟹等甲殼類(lèi)甜味和鮮味型；鮮味強(qiáng)的顆粒型。均由動(dòng)物蛋白水解物強(qiáng)化鮮味、甜味的氨基酸系調(diào)味料平衡配合而成。
3．其他品系有膏狀標(biāo)準(zhǔn)型、糊狀澄清型、扇貝精汁型、發(fā)酵（酵母、乳酸菌）為基礎(chǔ)的適合腌菜淡漬型等，分別以動(dòng)植物蛋白水解物為主要原料強(qiáng)化精汁、氨基酸的基質(zhì)調(diào)味料及發(fā)酵柚子果汁等配合的漬物用調(diào)味料。
（三）新型氨基酸系天然調(diào)味料 這是一種以植物水解蛋白（HVP）、精汁等組成的鮮味和厚味強(qiáng)的氨基酸系調(diào)料。均由天然食品組成，粉末狀，有味精樣的鮮味與抽提精汁的厚味，還可作掩蓋苦澀味的基礎(chǔ)調(diào)味料，不加任何添加劑，鮮味分別達(dá)到味精的80％與95％，在各種食品中的用量為0．5％～5％。
二、新的抽提型天然調(diào)味料形成食品風(fēng)味的精華是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之復(fù)合物。另外還有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸；鵝肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有機(jī)酸；核糖、葡萄糖等糖類(lèi)，核苷酸、次黃嘌呤等核酸相關(guān)物質(zhì)；肌酸、肌酸內(nèi)酰胺等鳥(niǎo)糞胺化合物；無(wú)機(jī)物（磷酸鹽、食鹽等）。
（一）精汁系天然調(diào)味料這種調(diào)味料由動(dòng)植物經(jīng)熱水提取及部分酶處理制取，原料取自畜肉（牛肉、豬肉、雞肉等）、水產(chǎn)（蝦、蟹、海扇、海帶等）、蔬菜（洋蔥、甘藍(lán)等）、酵母等。有賦予加工食品獨(dú)特的天然風(fēng)味、鮮味、厚味、強(qiáng)化食品原有風(fēng)味及矯正異味異臭等作用。代表性的精汁系天然調(diào)味料有：1．牛肉系。粉狀、膏狀，有以牛肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調(diào)理香氣型。賦予加工食品牛肉風(fēng)味，加量0．5％～5％。
2．豬肉系。粉狀，有以豬肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調(diào)理香氣型，賦予加工食品豬肉風(fēng)味，最適合中國(guó)蔬菜，加量0．5％～5％。
3．雞肉系。粉狀，以雞肉、骨汁為主體型及有香蔬蔬菜香、調(diào)理香氣型，賦予加工食品雞肉風(fēng)味。加量0．5％～5％。
4．魚(yú)貝類(lèi)。液狀與粉末狀，有各種不同魚(yú)類(lèi)、蟹、牡蠣、海鰻等形式，賦予食品魚(yú)貝風(fēng)味，液體型加量0．5％～5％，粉末型加量0．2％～3％。
5．蔬菜系。有粉末與液體狀，有各種蔬菜精汁型，包括海帶精汁、揶茸精汁，賦予加工食品蔬菜風(fēng)味，加量0．5％～5％。
6．酵母精。有從食用酵母中提取的純精汁及添加植物蛋白水解物強(qiáng)化風(fēng)味兩類(lèi)，粉末狀賦予各種加工食品厚味等，加量0．5％～5％。
?。ǘ┤庀阆堤烊徽{(diào)味料
這是種由香氣前體物質(zhì)生成的肉香系調(diào)味料，產(chǎn)品有：
1．牛肉膏。以牛肉汁為主體、調(diào)理加熱制得，賦予蔬菜、食品加工品等牛肉風(fēng)味，掩蓋植物蛋白臭、魚(yú)臭等異味，加量0．5％～5％。
2．牛肉E（膏狀）。以牛肉汁為主題，配合動(dòng)物蛋白水解物，氨基酸平衡性好，牛肉風(fēng)味豐富，應(yīng)用廣泛，適合要求肉風(fēng)味的蔬菜，食肉加工等，加量0．5％～5％。
3．牛肉精F（膏狀）。以牛肉汁為主題調(diào)理加熱得到的正宗牛肉精汁型，賦予湯汁、蔬菜、加工品等牛肉香味，加量0．5％～5％。
4．牛肉精G（膏狀）。以牛肉汁為主題調(diào)理加熱得到有煮熟感的調(diào)料，賦予咖喱、蔬菜等食品以煮熟牛肉味，加量0．5％～5％。
5．ME（膏狀）。以畜肉汁和動(dòng)物蛋白為主要成分，調(diào)理加熱有肉風(fēng)味的調(diào)味料，賦予各種加工食品肉風(fēng)味，加量0．5％～5％。
6．AO（膏狀）。以畜肉汁為主體加熱得漢堡包、雞肉加工品、干肉等肉風(fēng)味及抗氧化作用，加量0．5％～5％。
7．CF（膏狀）。以乳酸菌和酵母發(fā)酵為主要成分的香系T調(diào)味料，適合火腿等食肉加工品，有正宗的火腿風(fēng)味，掩蓋生臭、植物蛋白臭，加量加量0．5％～5％。
（三）熟成系天然調(diào)味料
1．S（膏狀）為畜肉精配合各種氨基酸、肽加熱調(diào)理得到的調(diào)味料，賦予蔬菜、食肉加工品、咖喱等風(fēng)味。
2．Cu（膏狀）由牛肉汁、蔬菜、香辛料等約30種原料煮熟成的調(diào)味料，作用同上。
3．Y（膏狀）由畜肉汁，動(dòng)植物蛋白水解物為主體制成，有鮮味，易溶于冷水，適合水產(chǎn)品、蔬菜、食品加工及湯料。
以上各種調(diào)味品用量均為0．5％～5％。
(四)新精汁系調(diào)味料
這種調(diào)味料應(yīng)用于食品行業(yè)及飲食行業(yè)更方便、天然化的特點(diǎn)，是取優(yōu)質(zhì)原料，通過(guò)分離膜低溫濃縮、使用時(shí)稀釋，適合湯料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液調(diào)味，用量1％～5％，與海帶精、鮮味調(diào)料并用更好。大都以魚(yú)類(lèi)為主要原料。
（五）專用型天然調(diào)味料魚(yú)糕等水產(chǎn)加工品的調(diào)味料需用核酸系調(diào)味料，但魚(yú)肉中存在的磷脂酶使核苷酸脫磷酸的鮮味不能充分發(fā)揮，為此，開(kāi)發(fā)系列專用型調(diào)味料，代表性商品有：
1．浜味（商品名）。粉末與顆粒狀，用于水產(chǎn)制品。有抑制原料魚(yú)肉中磷脂酶分解作用，能最大限度發(fā)揮鮮味，屬經(jīng)濟(jì)配合型的天然調(diào)味料，由精汁、核酸系調(diào)料、肽與有機(jī)酸等平衡制成，有強(qiáng)鮮味、厚味等天然美味、魚(yú)味。
2．淡漬用調(diào)味料（液狀）。該調(diào)料含有乳酸菌，能抑制蔬菜清味、引出新鮮蔬菜味，色澤淡、易使用。
3．柚子風(fēng)味調(diào)味料。是將天然柚子果汁用獨(dú)特技術(shù)濃縮成精汁的液體調(diào)料，有柚子香、鮮味、酸味、香辛味，鹽味平衡性好，用于蔬菜淡漬用，使蔬菜等有爽快酸味、愉快香味。
4．快餐用調(diào)味料。有烘烤風(fēng)味、咸肉風(fēng)味、洋蔥風(fēng)味、牛肉風(fēng)味、干酪風(fēng)味，適應(yīng)快餐制品多樣化。
5．清湯與白湯。清湯以豬骨、豬肉、雞肉為主要原料加蔬菜煮出的正宗湯，白濁湯以豬骨、豬腳為主要原料煮成，有濃厚感。它適合中國(guó)菜調(diào)味用。
