日本對天然調味添加物的開發(fā)極為重視，全年生產已達6．7萬噸，其中畜肉精汁1萬噸，蔬菜精汁達0．45萬噸，氨基酸系天然調味料達2．75萬噸（包括植物水解氨基酸調料1．4萬噸、動物蛋白水解系氨基酸調料1．35萬噸）。由于天然調味料對加工食品等有增強鮮味，賦予厚實味，能掩蓋魚臭、豆臭等異味，減輕苦、咸味，增加香味等效果，在食品中應用很廣，可用于快速面（20％）、水產制品（9％）、快餐點心（8％）、面湯汁（6％）、蔬菜（6％）、湯料（6％）、食肉加工品（3％）、醬類（3％）、腌菜（9％）、其他領域（30％）。
一、氨基酸系天然調味料
這類調味料，由動植物蛋白經水解、中和、精制、熟成、濃縮、粉末化或造粒等工序制造，分植物系（HVP）與動物系（HAP）76類，主要成分為氨基酸，味質有甜、酸、鮮、咸、苦等，視原料而不同。
（一）素材型氨基酸系天然調味料這種由天然動植物蛋白水解精制而成的調味料，無須加任何添加劑，代表性的素材型氨基酸天然調味料又可分為：
1．植物蛋白水解物，產品商品各分別有4BE、3H1、3H3、213、WA－3，分別賦予食品牛肉、豬肉、雞肉、魚貝肉，鮮厚味等幾種風味，均為粉末狀。
2．動物蛋白水解物，含天然甜，鮮味氨基酸，賦予食品鮮、甜、厚味及魚貝類味。
?。ǘ┡浜闲桶被嵯嫡{味料 這種以素材型氨基酸調味料為主體，適合各種加工食品應用，以強化加工食品的基礎味，賦予厚味，矯正過度的鹽味、酸味與苦味為目的。商品有：
1．AM協(xié)和品系應用于全部食品的標準型、強化甜味氨基酸的基礎型、強化鮮味的高級型、強化肽的鮮厚肉味的最高級型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水解物再強化鮮味、甜味的氨基酸系調味料平衡配合而成。
2．CM協(xié)和品系有強化鮮味和甜味的標準型；蝦、蟹等甲殼類甜味和鮮味型；鮮味強的顆粒型。均由動物蛋白水解物強化鮮味、甜味的氨基酸系調味料平衡配合而成。
3．其他品系有膏狀標準型、糊狀澄清型、扇貝精汁型、發(fā)酵（酵母、乳酸菌）為基礎的適合腌菜淡漬型等，分別以動植物蛋白水解物為主要原料強化精汁、氨基酸的基質調味料及發(fā)酵柚子果汁等配合的漬物用調味料。
?。ㄈ┬滦桶被嵯堤烊徽{味料 這是一種以植物水解蛋白（HVP）、精汁等組成的鮮味和厚味強的氨基酸系調料。均由天然食品組成，粉末狀，有味精樣的鮮味與抽提精汁的厚味，還可作掩蓋苦澀味的基礎調味料，不加任何添加劑，鮮味分別達到味精的80％與95％，在各種食品中的用量為0．5％～5％。
二、新的抽提型天然調味料形成食品風味的精華是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之復合物。另外還有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸；鵝肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有機酸；核糖、葡萄糖等糖類，核苷酸、次黃嘌呤等核酸相關物質；肌酸、肌酸內酰胺等鳥糞胺化合物；無機物（磷酸鹽、食鹽等）。
?。ㄒ唬┚堤烊徽{味料這種調味料由動植物經熱水提取及部分酶處理制取，原料取自畜肉（牛肉、豬肉、雞肉等）、水產（蝦、蟹、海扇、海帶等）、蔬菜（洋蔥、甘藍等）、酵母等。有賦予加工食品獨特的天然風味、鮮味、厚味、強化食品原有風味及矯正異味異臭等作用。代表性的精汁系天然調味料有：1．牛肉系。粉狀、膏狀，有以牛肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調理香氣型。賦予加工食品牛肉風味，加量0．5％～5％。
2．豬肉系。粉狀，有以豬肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調理香氣型，賦予加工食品豬肉風味，最適合中國蔬菜，加量0．5％～5％。
3．雞肉系。粉狀，以雞肉、骨汁為主體型及有香蔬蔬菜香、調理香氣型，賦予加工食品雞肉風味。加量0．5％～5％。
4．魚貝類。液狀與粉末狀，有各種不同魚類、蟹、牡蠣、海鰻等形式，賦予食品魚貝風味，液體型加量0．5％～5％，粉末型加量0．2％～3％。
5．蔬菜系。有粉末與液體狀，有各種蔬菜精汁型，包括海帶精汁、揶茸精汁，賦予加工食品蔬菜風味，加量0．5％～5％。
6．酵母精。有從食用酵母中提取的純精汁及添加植物蛋白水解物強化風味兩類，粉末狀賦予各種加工食品厚味等，加量0．5％～5％。
?。ǘ┤庀阆堤烊徽{味料
這是種由香氣前體物質生成的肉香系調味料，產品有：
1．牛肉膏。以牛肉汁為主體、調理加熱制得，賦予蔬菜、食品加工品等牛肉風味，掩蓋植物蛋白臭、魚臭等異味，加量0．5％～5％。
2．牛肉E（膏狀）。以牛肉汁為主題，配合動物蛋白水解物，氨基酸平衡性好，牛肉風味豐富，應用廣泛，適合要求肉風味的蔬菜，食肉加工等，加量0．5％～5％。
3．牛肉精F（膏狀）。以牛肉汁為主題調理加熱得到的正宗牛肉精汁型，賦予湯汁、蔬菜、加工品等牛肉香味，加量0．5％～5％。
4．牛肉精G（膏狀）。以牛肉汁為主題調理加熱得到有煮熟感的調料，賦予咖喱、蔬菜等食品以煮熟牛肉味，加量0．5％～5％。
5．ME（膏狀）。以畜肉汁和動物蛋白為主要成分，調理加熱有肉風味的調味料，賦予各種加工食品肉風味，加量0．5％～5％。
6．AO（膏狀）。以畜肉汁為主體加熱得漢堡包、雞肉加工品、干肉等肉風味及抗氧化作用，加量0．5％～5％。
7．CF（膏狀）。以乳酸菌和酵母發(fā)酵為主要成分的香系T調味料，適合火腿等食肉加工品，有正宗的火腿風味，掩蓋生臭、植物蛋白臭，加量加量0．5％～5％。
（三）熟成系天然調味料
1．S（膏狀）為畜肉精配合各種氨基酸、肽加熱調理得到的調味料，賦予蔬菜、食肉加工品、咖喱等風味。
2．Cu（膏狀）由牛肉汁、蔬菜、香辛料等約30種原料煮熟成的調味料，作用同上。
3．Y（膏狀）由畜肉汁，動植物蛋白水解物為主體制成，有鮮味，易溶于冷水，適合水產品、蔬菜、食品加工及湯料。
以上各種調味品用量均為0．5％～5％。
(四)新精汁系調味料
這種調味料應用于食品行業(yè)及飲食行業(yè)更方便、天然化的特點，是取優(yōu)質原料，通過分離膜低溫濃縮、使用時稀釋，適合湯料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液調味，用量1％～5％，與海帶精、鮮味調料并用更好。大都以魚類為主要原料。
?。ㄎ澹Ｓ眯吞烊徽{味料魚糕等水產加工品的調味料需用核酸系調味料，但魚肉中存在的磷脂酶使核苷酸脫磷酸的鮮味不能充分發(fā)揮，為此，開發(fā)系列專用型調味料，代表性商品有：
1．浜味（商品名）。粉末與顆粒狀，用于水產制品。有抑制原料魚肉中磷脂酶分解作用，能最大限度發(fā)揮鮮味，屬經濟配合型的天然調味料，由精汁、核酸系調料、肽與有機酸等平衡制成，有強鮮味、厚味等天然美味、魚味。
2．淡漬用調味料（液狀）。該調料含有乳酸菌，能抑制蔬菜清味、引出新鮮蔬菜味，色澤淡、易使用。
3．柚子風味調味料。是將天然柚子果汁用獨特技術濃縮成精汁的液體調料，有柚子香、鮮味、酸味、香辛味，鹽味平衡性好，用于蔬菜淡漬用，使蔬菜等有爽快酸味、愉快香味。
4．快餐用調味料。有烘烤風味、咸肉風味、洋蔥風味、牛肉風味、干酪風味，適應快餐制品多樣化。
5．清湯與白湯。清湯以豬骨、豬肉、雞肉為主要原料加蔬菜煮出的正宗湯，白濁湯以豬骨、豬腳為主要原料煮成，有濃厚感。它適合中國菜調味用。
一、氨基酸系天然調味料
這類調味料，由動植物蛋白經水解、中和、精制、熟成、濃縮、粉末化或造粒等工序制造，分植物系（HVP）與動物系（HAP）76類，主要成分為氨基酸，味質有甜、酸、鮮、咸、苦等，視原料而不同。
（一）素材型氨基酸系天然調味料這種由天然動植物蛋白水解精制而成的調味料，無須加任何添加劑，代表性的素材型氨基酸天然調味料又可分為：
1．植物蛋白水解物，產品商品各分別有4BE、3H1、3H3、213、WA－3，分別賦予食品牛肉、豬肉、雞肉、魚貝肉，鮮厚味等幾種風味，均為粉末狀。
2．動物蛋白水解物，含天然甜，鮮味氨基酸，賦予食品鮮、甜、厚味及魚貝類味。
?。ǘ┡浜闲桶被嵯嫡{味料 這種以素材型氨基酸調味料為主體，適合各種加工食品應用，以強化加工食品的基礎味，賦予厚味，矯正過度的鹽味、酸味與苦味為目的。商品有：
1．AM協(xié)和品系應用于全部食品的標準型、強化甜味氨基酸的基礎型、強化鮮味的高級型、強化肽的鮮厚肉味的最高級型、色淡味愉快型，均由植物蛋白水解物再強化鮮味、甜味的氨基酸系調味料平衡配合而成。
2．CM協(xié)和品系有強化鮮味和甜味的標準型；蝦、蟹等甲殼類甜味和鮮味型；鮮味強的顆粒型。均由動物蛋白水解物強化鮮味、甜味的氨基酸系調味料平衡配合而成。
3．其他品系有膏狀標準型、糊狀澄清型、扇貝精汁型、發(fā)酵（酵母、乳酸菌）為基礎的適合腌菜淡漬型等，分別以動植物蛋白水解物為主要原料強化精汁、氨基酸的基質調味料及發(fā)酵柚子果汁等配合的漬物用調味料。
?。ㄈ┬滦桶被嵯堤烊徽{味料 這是一種以植物水解蛋白（HVP）、精汁等組成的鮮味和厚味強的氨基酸系調料。均由天然食品組成，粉末狀，有味精樣的鮮味與抽提精汁的厚味，還可作掩蓋苦澀味的基礎調味料，不加任何添加劑，鮮味分別達到味精的80％與95％，在各種食品中的用量為0．5％～5％。
二、新的抽提型天然調味料形成食品風味的精華是存在于水溶性的精汁成分。例如牛肉汁味的中心成分是谷氨酸、肌苷酸、腺苷酸、糖、氨基酸之復合物。另外還有牛磺酸、丙氨酸等氨基酸；鵝肌肽、肌肽、等肽、乳酸、琥珀酸等有機酸；核糖、葡萄糖等糖類，核苷酸、次黃嘌呤等核酸相關物質；肌酸、肌酸內酰胺等鳥糞胺化合物；無機物（磷酸鹽、食鹽等）。
?。ㄒ唬┚堤烊徽{味料這種調味料由動植物經熱水提取及部分酶處理制取，原料取自畜肉（牛肉、豬肉、雞肉等）、水產（蝦、蟹、海扇、海帶等）、蔬菜（洋蔥、甘藍等）、酵母等。有賦予加工食品獨特的天然風味、鮮味、厚味、強化食品原有風味及矯正異味異臭等作用。代表性的精汁系天然調味料有：1．牛肉系。粉狀、膏狀，有以牛肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調理香氣型。賦予加工食品牛肉風味，加量0．5％～5％。
2．豬肉系。粉狀，有以豬肉汁、骨汁為主體型，有香辛蔬菜香、調理香氣型，賦予加工食品豬肉風味，最適合中國蔬菜，加量0．5％～5％。
3．雞肉系。粉狀，以雞肉、骨汁為主體型及有香蔬蔬菜香、調理香氣型，賦予加工食品雞肉風味。加量0．5％～5％。
4．魚貝類。液狀與粉末狀，有各種不同魚類、蟹、牡蠣、海鰻等形式，賦予食品魚貝風味，液體型加量0．5％～5％，粉末型加量0．2％～3％。
5．蔬菜系。有粉末與液體狀，有各種蔬菜精汁型，包括海帶精汁、揶茸精汁，賦予加工食品蔬菜風味，加量0．5％～5％。
6．酵母精。有從食用酵母中提取的純精汁及添加植物蛋白水解物強化風味兩類，粉末狀賦予各種加工食品厚味等，加量0．5％～5％。
?。ǘ┤庀阆堤烊徽{味料
這是種由香氣前體物質生成的肉香系調味料，產品有：
1．牛肉膏。以牛肉汁為主體、調理加熱制得，賦予蔬菜、食品加工品等牛肉風味，掩蓋植物蛋白臭、魚臭等異味，加量0．5％～5％。
2．牛肉E（膏狀）。以牛肉汁為主題，配合動物蛋白水解物，氨基酸平衡性好，牛肉風味豐富，應用廣泛，適合要求肉風味的蔬菜，食肉加工等，加量0．5％～5％。
3．牛肉精F（膏狀）。以牛肉汁為主題調理加熱得到的正宗牛肉精汁型，賦予湯汁、蔬菜、加工品等牛肉香味，加量0．5％～5％。
4．牛肉精G（膏狀）。以牛肉汁為主題調理加熱得到有煮熟感的調料，賦予咖喱、蔬菜等食品以煮熟牛肉味，加量0．5％～5％。
5．ME（膏狀）。以畜肉汁和動物蛋白為主要成分，調理加熱有肉風味的調味料，賦予各種加工食品肉風味，加量0．5％～5％。
6．AO（膏狀）。以畜肉汁為主體加熱得漢堡包、雞肉加工品、干肉等肉風味及抗氧化作用，加量0．5％～5％。
7．CF（膏狀）。以乳酸菌和酵母發(fā)酵為主要成分的香系T調味料，適合火腿等食肉加工品，有正宗的火腿風味，掩蓋生臭、植物蛋白臭，加量加量0．5％～5％。
（三）熟成系天然調味料
1．S（膏狀）為畜肉精配合各種氨基酸、肽加熱調理得到的調味料，賦予蔬菜、食肉加工品、咖喱等風味。
2．Cu（膏狀）由牛肉汁、蔬菜、香辛料等約30種原料煮熟成的調味料，作用同上。
3．Y（膏狀）由畜肉汁，動植物蛋白水解物為主體制成，有鮮味，易溶于冷水，適合水產品、蔬菜、食品加工及湯料。
以上各種調味品用量均為0．5％～5％。
(四)新精汁系調味料
這種調味料應用于食品行業(yè)及飲食行業(yè)更方便、天然化的特點，是取優(yōu)質原料，通過分離膜低溫濃縮、使用時稀釋，適合湯料、蛋加工品、蔬菜、煮物等汁液調味，用量1％～5％，與海帶精、鮮味調料并用更好。大都以魚類為主要原料。
?。ㄎ澹Ｓ眯吞烊徽{味料魚糕等水產加工品的調味料需用核酸系調味料，但魚肉中存在的磷脂酶使核苷酸脫磷酸的鮮味不能充分發(fā)揮，為此，開發(fā)系列專用型調味料，代表性商品有：
1．浜味（商品名）。粉末與顆粒狀，用于水產制品。有抑制原料魚肉中磷脂酶分解作用，能最大限度發(fā)揮鮮味，屬經濟配合型的天然調味料，由精汁、核酸系調料、肽與有機酸等平衡制成，有強鮮味、厚味等天然美味、魚味。
2．淡漬用調味料（液狀）。該調料含有乳酸菌，能抑制蔬菜清味、引出新鮮蔬菜味，色澤淡、易使用。
3．柚子風味調味料。是將天然柚子果汁用獨特技術濃縮成精汁的液體調料，有柚子香、鮮味、酸味、香辛味，鹽味平衡性好，用于蔬菜淡漬用，使蔬菜等有爽快酸味、愉快香味。
4．快餐用調味料。有烘烤風味、咸肉風味、洋蔥風味、牛肉風味、干酪風味，適應快餐制品多樣化。
5．清湯與白湯。清湯以豬骨、豬肉、雞肉為主要原料加蔬菜煮出的正宗湯，白濁湯以豬骨、豬腳為主要原料煮成，有濃厚感。它適合中國菜調味用。
