魷魚是一種海洋水產(chǎn)品，具有營養(yǎng)美味、健康滋補功效優(yōu)良等特點，深受全球各地美食愛好者的青睞。由于新鮮魷魚保存費用高、運輸麻煩，所以，全球不少企業(yè)將魷魚加工成定型包裝食品，既提高了魷魚附加值，又方便魷魚食品儲存和運輸，使得美味的魷魚食品能夠遠離原產(chǎn)地，進入全球各地市場。
在眾多的魷魚食品中，魷魚絲是一種銷量很大的休閑食品，暢銷全世界。不過，有的食品企業(yè)由于技術(shù)力量和食品質(zhì)量保障措施缺乏，導(dǎo)致魷魚絲出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、保質(zhì)期縮短等問題，不僅影響消費者健康，也對海洋食品加工企業(yè)發(fā)展不利。
專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機和危害因子攔截措施，可阻止細菌等微生物污染魷魚絲，提高魷魚絲安全質(zhì)量，從而延長魷魚絲等海洋食品保質(zhì)期。
魷魚屬軟體動物，是生活在海洋中的軟體動物，為一種名貴的海洋食品原料。在分類學(xué)上，魷魚是屬于軟體動物門——頭足綱——二鰓亞綱——十腕目的動物。魷魚體內(nèi)具有2片鰓，作為呼吸器官；身體分為頭部、頸部和軀干部；常成群游弋于深約20米的海洋中。
魷魚具有很高的營養(yǎng)價值和健康價值。
魷魚的營養(yǎng)價值主要包括：1.魷魚含有豐富的蛋白質(zhì)和人體所必須的氨基酸。2.魷魚含有少量的脂肪和碳水化合物。3.魷魚含有較豐富的微量元素以及鈣、磷、硒、鉀、鈉等營養(yǎng)物質(zhì)。4.含有大量的?；撬?。
魷魚的食療健康功能主要包括：1.魷魚所含的多肽和硒等微量元素，具有抗病毒、防輻射的作用。2.魷魚富含鈣、磷、鐵等元素，有利于骨骼發(fā)育和造血，能有效治療貧血。3.可降低血液中的膽固醇。4.緩解疲勞。5.恢復(fù)視力。6.預(yù)防糖尿病。7.促進胰島素的分泌，可預(yù)防糖尿病。8.增強肝臟的解毒功能。9.預(yù)防由酒精肝引起的肝臟功能損害。
菌落總數(shù)超標、食品發(fā)霉變質(zhì)是魷魚絲等海洋食品常見的食品安全問題，不僅會影響消費者健康和食品消費信心，還會影響食品企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，不利于海洋經(jīng)濟發(fā)展。
魷魚絲等休閑海洋食品經(jīng)過高溫蒸煮、烘烤、干燥，經(jīng)過多次殺菌，且水分含量較低，按照常理分析，不應(yīng)該出現(xiàn)微生物方面的質(zhì)量問題。但事實情況是菌落總數(shù)、大腸菌群等微生物超標的問題，仍不時出現(xiàn)在魷魚絲等干制海洋食品之中，導(dǎo)致尚處于保質(zhì)期內(nèi)的海洋食品發(fā)霉變質(zhì)。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)有限公司的周立法工程師分析，導(dǎo)致魷魚絲的菌落總數(shù)超標的原因很多。經(jīng)高溫殺菌后的魷魚絲之所以在保質(zhì)期內(nèi)還會腐敗變質(zhì)，主要原因是在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，等待包裝的魷魚絲感染了食品車間內(nèi)的微生物，不干凈的空氣是這些微生物的主要來源。如果冷卻和包裝車間內(nèi)的空氣很臟的話，則空氣中會飄浮大量的微生物，這些微生物包括細菌、霉菌、酵母菌等。在冷卻和包裝環(huán)節(jié)，沒有完成包裝的魷魚絲如果與這些骯臟的空氣直接接觸，則空氣中的微生物會粘附在魷魚絲表面，并隨著魷魚絲進入包裝袋，在包裝袋內(nèi)生長繁殖，最終導(dǎo)致魷魚絲腐壞變質(zhì)。
采用動態(tài)空氣消毒機和危害因子攔截措施，對加工海洋食品的冷卻車間和包裝車間的空氣殺菌消毒，可有效殺滅空氣中的微生物、預(yù)防微生物對魷魚絲等海洋食品的污染。
NICOLER動態(tài)空氣消毒技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開消毒場所，對人體健康沒有危害，此種消毒方式稱為動態(tài)消毒。我國的食品保質(zhì)研究機構(gòu)采用動態(tài)殺菌消毒技術(shù)，成功開發(fā)了“食品動態(tài)空氣消毒機”。該消毒機的殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風機的作用下，魚肉松等食品車間內(nèi)遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生干凈的狀態(tài)。
動態(tài)空氣消毒機是一種先進的食品消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品的原料儲存?zhèn)}庫、加工車間、冷卻車間、包裝車間、成品儲藏倉庫，以及鹵菜加工間、飯店餐廳等場所，進行同步動態(tài)殺菌消毒，有效提高了食品安全水平和食品企業(yè)利潤。
由于原料來源、加工設(shè)備、加工車間等因素的不同，不同的海洋食品企業(yè)制作魷魚絲的方法也有所差別。下面介紹一種魷魚絲的加工工藝流程。
魷魚絲加工工藝流程：魷魚原料（冷凍）→解凍→原料處理→脫皮→蒸煮→冷卻1→調(diào)味滲透1→干燥1→水分調(diào)節(jié)→烘烤→壓延→拉絲→調(diào)味滲透2→干燥2→冷卻2→計量→包裝→檢驗→成品→入庫保存
在這個魷魚絲生產(chǎn)工藝流程之中，蒸煮、干燥、烘烤等操作環(huán)節(jié)都有殺菌消毒的作用。如果這些工序按照規(guī)范操作，在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)又采用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)、動態(tài)空氣消毒機，同時選用符合衛(wèi)生安全標準的食品包裝容器，那就能夠有效避免微生物污染魷魚絲，預(yù)防魷魚絲等海洋食品發(fā)霉變質(zhì)，從而延長魷魚絲保質(zhì)期，促進海洋食品加工業(yè)健康發(fā)展。
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