羅漢果是一種藥食同源的物品，可加工成干果、飲片、飲料、糕點(diǎn)等食品，在健康消費(fèi)潮流日盛的當(dāng)下，具有良好的市場(chǎng)前景。不過(guò)，如果加工衛(wèi)生條件差的話，羅漢果飲料也會(huì)受細(xì)菌等微生物污染，出現(xiàn)腐敗變質(zhì)等食品安全問(wèn)題。
專業(yè)開發(fā)飲料食品保質(zhì)技術(shù)的的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認(rèn)為，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)、雙核臭氧殺菌機(jī)和動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)，可改善食品車間衛(wèi)生條件，阻止微生物污染羅漢果食品，防止食品腐敗變質(zhì)，保障羅漢果飲料食品安全。
生產(chǎn)羅漢果飲料的原輔料包括：水、羅漢果、轉(zhuǎn)化糖漿、檸檬酸鈉、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸、護(hù)色保鮮劑。
生產(chǎn)羅漢果飲料的操作要點(diǎn)如下——
1.選用外觀正常、無(wú)異味的干的羅漢果，作為生產(chǎn)羅漢果飲料的原料。
2.用干凈的水洗掉羅漢果表面的灰塵等異物，去掉羅漢硬的果殼、種子等不宜直接食用的部位，接著用清水洗干凈。之后，用適量40攝氏度左右的溫水，浸泡羅漢果1-2小時(shí)。
3.用機(jī)器破碎羅漢果，接著加水，對(duì)羅漢果和水的混合物進(jìn)行打漿。之后，用膠體磨磨細(xì)，制得羅漢果漿。在打漿前，往混合物料中加入護(hù)色保鮮劑，以免物料發(fā)生褐變。
4.用濾布過(guò)濾羅漢果漿料，將大顆粒物質(zhì)過(guò)濾掉，留下濾液。
5.將轉(zhuǎn)化糖漿、乳化穩(wěn)定劑、檸檬酸鈉等配料放在清潔干燥的攪拌機(jī)中，攪拌均勻。之后，往攪拌機(jī)中緩慢加入70-80攝氏度的熱水，同時(shí)攪拌，充分溶解這些物料。
6.將上一步物料和羅漢果漿混合，攪拌均勻。
7.將檸檬酸用水溶解后，加入上述物料中，攪拌均勻。
8.按物料總量計(jì)算，往上述物料中加入適量的干凈的水。為保障生產(chǎn)用水安全質(zhì)量，可用雙核臭氧殺菌機(jī)對(duì)水進(jìn)行消毒處理；也可用動(dòng)態(tài)消毒水工作站，制備消毒水。
9.開啟均質(zhì)機(jī)，采用合適的壓力，對(duì)上述液體物料進(jìn)行均質(zhì)。
10.將均質(zhì)后的物料輸送到帶有夾層的冷熱缸中，開啟高溫蒸汽，進(jìn)行加熱。當(dāng)溫度到達(dá)95攝氏度時(shí)，保溫10分鐘，之后停止加熱。
11.趁熱將物料灌入干凈的包裝瓶中，并及時(shí)封口。包裝瓶應(yīng)事先用雙核臭氧水進(jìn)行殺菌消毒，以預(yù)防微生物污染。
雙核臭氧水的制作方法：開啟雙核臭氧消毒機(jī)，產(chǎn)生雙核臭氧氣體。將臭氧氣體通入水中，即可制得具有殺菌消毒功能的雙核臭氧水。
包裝瓶也可用臭氧消毒機(jī)產(chǎn)生的臭氧氣體消毒。
另外，包裝瓶還應(yīng)符合食品包裝安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并具有良好的密封性能。
12.將已封口的羅漢果飲料放入熱水池中，進(jìn)行水浴殺菌。水池中的水溫保持在85-90攝氏度之間，殺菌10到15分鐘。水池中的熱水要定期更換、保持干凈。
13.將經(jīng)過(guò)水浴殺菌的羅漢果飲料放入冷水池中，冷卻到常溫。冷水池中的水應(yīng)干凈衛(wèi)生、保持流動(dòng)，并經(jīng)常更換。冷卻池中的水可用雙核臭氧水。
14.按飲料食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)羅漢果飲料進(jìn)行檢測(cè)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品作為成品，可入庫(kù)保存、對(duì)外銷售。
羅漢果內(nèi)含多種生理活性物質(zhì)，不宜長(zhǎng)時(shí)間高溫處理，否則會(huì)破壞其保健物質(zhì)。在生產(chǎn)羅漢果飲料過(guò)程中，不宜采用120攝氏度/20分鐘的高溫高壓殺菌方式處理，因?yàn)槟菢訒?huì)破壞羅漢果中的保健成分，降低羅漢果的健康價(jià)值。所以，要降低殺菌溫度、減少殺菌時(shí)間。
減少生產(chǎn)環(huán)境中的微生物污染源，可減少后續(xù)殺菌強(qiáng)度，不僅可控制微生物污染，也有助于更好地保留羅漢果中的保健因子。在這方面，動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)可發(fā)揮重要作用。
動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)也叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌機(jī)、動(dòng)態(tài)消毒機(jī)、動(dòng)態(tài)殺菌機(jī)，使用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)開發(fā)而成，通過(guò)改善食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生質(zhì)量，達(dá)到預(yù)防微生物污染食品、保障食品安全的目的。
動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)也叫動(dòng)態(tài)空氣殺菌技術(shù)，是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對(duì)空氣殺菌消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開，對(duì)人體健康無(wú)害。
為了滿足食品、藥品、化妝品等健康產(chǎn)品安全生產(chǎn)需要，我國(guó)消毒技術(shù)機(jī)構(gòu)采用動(dòng)態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，殺菌消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，羅漢果飲料等食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的衛(wèi)生空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在清潔干凈的狀態(tài)。
在羅漢果加工過(guò)程中，開啟動(dòng)態(tài)空氣消毒機(jī)，可對(duì)食品車間空氣殺菌消毒，快速殺滅食品車間內(nèi)的細(xì)菌、霉菌、酵母菌等多種微生物，大幅度降低食品車間內(nèi)浮游菌和沉降菌數(shù)量，減少沉降在羅漢果食品內(nèi)容物表面的微生物數(shù)量。這樣消毒，就可以降低羅漢果在包裝封口前后的殺菌溫度，減少殺菌時(shí)間和殺菌壓力，從而降低羅漢果中的功能成分被破壞的程度，更好地保留羅漢果中的生理活性因子，提高羅漢果飲料的健康價(jià)值。
羅漢果是一種健康價(jià)值很高的藥食同源物質(zhì)，主要保健功能包括：清熱潤(rùn)肺、化痰止咳、治療慢性咽炎、滑腸通便、健胃養(yǎng)生、美容、抗癌、清除自由基、降血糖、輔助治療糖尿病和肥胖癥。
在羅漢果食品加工過(guò)程中，采用動(dòng)態(tài)空氣消毒技術(shù)和雙核臭氧發(fā)生器，應(yīng)用HACCP食品安全管理體系，可防止微生物、重金屬等不良物質(zhì)危害食品，避免羅漢果飲料腐敗變質(zhì)，提高羅漢果食品安全質(zhì)量，延長(zhǎng)羅漢果飲料食品保質(zhì)期，為消費(fèi)者提供安全放心、保健功能卓越的健康食品。
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