中新經(jīng)緯客戶端8月21日電 據(jù)商務(wù)部21日消息，商務(wù)部服貿(mào)司和中國烹飪協(xié)會起草了《宴席節(jié)約服務(wù)規(guī)范》(下稱《規(guī)范》)，公開征求意見，意見反饋截止日期為2020年9月4日。《規(guī)范》提出，餐飲服務(wù)單位應(yīng)將原材料分割成小份獨立包裝，使用時按量取材；對服務(wù)員進行點菜培訓(xùn)，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議；合理安排餐臺的數(shù)量和比例，提倡實施“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機制；在介紹或推薦菜品時，嚴禁誘導(dǎo)顧客超出正常范圍的點餐消費；不宜設(shè)置最低消費。
《規(guī)范》在經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范、職業(yè)道德、宴席節(jié)約服務(wù)標準等方面，對餐飲服務(wù)單位提出要求。《規(guī)范》稱，本標準適用于各類大眾餐飲及中高檔餐飲服務(wù)單位，包括飯莊、酒家、酒樓、餐館(含飯店、賓館、酒店內(nèi)的餐廳)等宴席服務(wù)節(jié)約的相關(guān)標準及要求。
經(jīng)營服務(wù)通用規(guī)范
餐飲服務(wù)單位應(yīng)具備合法經(jīng)營資質(zhì)，具備滿足宴席服務(wù)要求的規(guī)范場所和設(shè)備設(shè)施。應(yīng)建立健全生產(chǎn)經(jīng)營活動中所必備的各項管理制度，宜嚴格執(zhí)行。
餐飲服務(wù)單位在餐廳功能設(shè)計上應(yīng)充分考慮節(jié)約資源、保護環(huán)境、衛(wèi)生安全的要求，設(shè)置垃圾分類回收設(shè)施，采用清潔、高效的工藝技術(shù)和設(shè)備。
餐飲服務(wù)單位可通過建立中央廚房(以城市為核心，建立具備原材料采購、收貨、存儲、揀貨、產(chǎn)品加工、生產(chǎn)、廚房剩余垃圾處理、冷鏈配送等功能的共享型中央廚房)，在原材料初加工、半成品制作、主副食加工等方面提高原材料出成率，規(guī)范加工標準。餐飲服務(wù)單位不具備中央廚房條件的，可積極使用城市共享中央廚房，在原材料采購、加工、存儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)上促進節(jié)約及規(guī)范食品安全。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)提升精細化管理水平，提倡建立信息化管理系統(tǒng)，根據(jù)宴席預(yù)定情況預(yù)估原材料消耗量，合理確定原材料采購量。餐飲服務(wù)單位應(yīng)將原材料按照生鮮冷藏、冷凍、常溫等科學(xué)分類，嚴格按照要求儲存，避免大包裝儲存，應(yīng)分割成小份獨立包裝，使用時按量取材。
餐飲服務(wù)單位在宴席營銷或組織活動中，應(yīng)堅持“厲行節(jié)約，反對浪費”，倡導(dǎo)綠色生活的服務(wù)理念，引導(dǎo)顧客形成適度節(jié)約、綠色低碳、文明健康的用餐習(xí)慣，依據(jù)顧客數(shù)量和菜品重量主動提醒適度點餐。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在宴席菜單備注單個菜品主材重量，對服務(wù)員進行點菜培訓(xùn)，對每個宴席套餐提出食用人數(shù)的建議。提倡設(shè)立專業(yè)點菜師。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)階段性銷售情況對原輔料的需求量進行科學(xué)測算，及時處理臨近保質(zhì)期的原輔料，實現(xiàn)精準采購、集中管控、合理配餐，提升原輔料利用率。餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)宴席預(yù)定需求，合理安排餐臺的數(shù)量和比例，提倡實施“N+備用桌數(shù)”預(yù)定機制，并根據(jù)顧客數(shù)量合理準備原輔料。
餐飲服務(wù)單位在大型宴席服務(wù)中，根據(jù)宴席實際人數(shù)科學(xué)合理安排座位，避免造成浪費，并允許顧客將未使用的預(yù)定桌數(shù)免費改期使用。餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)宴席人數(shù)合理測算餐臺數(shù)量，科學(xué)設(shè)計大、中、小份菜肴品類，滿足個性化服務(wù)需求的同時盡可能減少浪費。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)堅持文明經(jīng)商、誠信經(jīng)營、價格公道，不宜設(shè)置最低消費，應(yīng)向顧客明示所有服務(wù)項目和收費標準，不得在明示的價格外增加收費，應(yīng)提供與收費標準相符的服務(wù)及發(fā)票。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)在經(jīng)營場所及餐臺上，積極宣傳餐飲節(jié)約理念，大力倡導(dǎo)“節(jié)約糧食，從我做起”的良好社會風(fēng)氣。餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約理念轉(zhuǎn)化為具體行動，把制止餐飲浪費融入生產(chǎn)經(jīng)營及宴席服務(wù)的每一個環(huán)節(jié)。
職業(yè)道德
餐飲服務(wù)單位應(yīng)貫徹執(zhí)行國家的各項方針政策，遵紀守法、依法經(jīng)營，合理合法維護其信譽和顧客合法權(quán)益。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜，依法依規(guī)向顧客公開肉類、蔬菜來源和倉儲配送節(jié)點等重要信息，使顧客放心消費。餐飲服務(wù)單位應(yīng)在保障員工安全和隱私、商業(yè)秘密的前提下，依法依規(guī)向顧客公開廚房環(huán)境、原材料加工、清洗消毒、原輔料儲存狀態(tài)等信息。
宴席服務(wù)人員應(yīng)熱愛專業(yè)、忠于職守，樹立全心全意為顧客服務(wù)思想，忠實履行自己的崗位職責(zé)。宴席服務(wù)人員應(yīng)禮貌待客、熱情服務(wù)、尊重顧客，合理滿足顧客的需要，熱情飽滿地做好服務(wù)工作。宴席服務(wù)人員應(yīng)具備真誠守信、一絲不茍的職業(yè)素養(yǎng)，對顧客提出的服務(wù)需求認真履責(zé)，時刻保持倡導(dǎo)節(jié)約的正確引導(dǎo)，在介紹或推薦菜品時，嚴禁誘導(dǎo)顧客超出正常范圍的點餐消費。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)將餐飲節(jié)約規(guī)范等作為員工培訓(xùn)的重要內(nèi)容，加強餐飲服務(wù)人員職業(yè)道德培訓(xùn)，并納入考核范疇。
宴席節(jié)約服務(wù)標準
在宴席預(yù)定服務(wù)過程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確了解顧客的預(yù)定需求，正確引導(dǎo)顧客在宴席活動中踐行節(jié)約理念，建議顧客在宴席環(huán)節(jié)上避免浪費行為。在宴席預(yù)定服務(wù)過程中，餐飲服務(wù)單位應(yīng)正確指導(dǎo)顧客科學(xué)點餐，在推薦或介紹菜品時，應(yīng)主動告知顧客菜品重量，明確提示適度點餐、反對浪費行為。
在宴席菜單設(shè)計上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)明確單份菜品出品的總重量，注明單份菜品適合幾人食用，注明菜品大、中、小份的重量。在宴席菜單設(shè)計上，餐飲服務(wù)單位應(yīng)采用合理配餐、營養(yǎng)搭配原則，杜絕誘導(dǎo)顧客過度消費的行為。
餐飲服務(wù)單位在宴席主持詞、祝福語等設(shè)計過程中，可加入“節(jié)約消費”、“減少浪費”等內(nèi)容，并主動向顧客宣講。餐飲服務(wù)單位在宴席舉辦大廳的音樂廣播、宣傳片中，應(yīng)定時播放節(jié)約提示語或厲行節(jié)約的公益廣告；在服務(wù)過程中，應(yīng)主動提示顧客避免餐飲浪費。
宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動提示顧客將未食用完的菜品打包，并提供打包服務(wù)。提倡標注打包時間、建議保存溫度、最佳食用期限等信息。餐飲服務(wù)單位應(yīng)主動提供打包餐盒，按照相關(guān)規(guī)定禁止使用不可降解一次性塑料餐具，積極推廣使用可循環(huán)、易回收、可降解的餐具。宴席結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位可對厲行節(jié)約的顧客給予一定獎勵或優(yōu)惠，比如通過發(fā)放節(jié)約優(yōu)惠券等方式適當進行表揚激勵。
餐飲服務(wù)單位應(yīng)依法處置廢棄油脂，及時規(guī)范收集餐廚垃圾，盡量減少原材料加工過程中污染物的產(chǎn)生和排放。餐飲服務(wù)單位應(yīng)積極參與餐飲節(jié)約公益活動，在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標識和條幅，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)儉消費。
顧客就餐結(jié)束后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)向顧客征詢在用餐環(huán)境、服務(wù)等方面的滿意度，對顧客滿意的服務(wù)人員給予適當獎勵和表揚。在顧客離開后，餐飲服務(wù)單位應(yīng)及時整理、撤換餐具、清潔衛(wèi)生、消毒環(huán)境，做好翻臺的準備工作和安全檢查工作，根據(jù)顧客反饋，做好服務(wù)總結(jié)。(中新經(jīng)緯APP)
