俗話(huà)說(shuō)：“一勺蠔油，嘗遍天下鮮。”
蠔油是烹飪中常用的調(diào)味品
能為菜肴增添鮮味與色澤
然而，在日常生活中
人們使用蠔油時(shí)
往往用量較少或頻率不高
這就帶來(lái)一個(gè)問(wèn)題：
開(kāi)封后的蠔油長(zhǎng)期食用
是否存在安全隱患？
食安君說(shuō)
蠔油開(kāi)封后長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存可能會(huì)滋生細(xì)菌、霉菌等微生物，霉菌可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，？對(duì)肝臟造成損害；如果被沙門(mén)氏菌等病原菌污染，則可能引起發(fā)熱、腹瀉、腹痛等癥狀。另外，開(kāi)封蠔油在儲(chǔ)存過(guò)程中，其鮮味核心成分（如脂肪、氨基酸等）會(huì)逐漸氧化分解，導(dǎo)致鮮味流失。
那么，開(kāi)封后的蠔油在常溫下
能存放多久而不變質(zhì)呢？
儲(chǔ)存溫度和包裝方式是否會(huì)影響其保質(zhì)期？
如何延長(zhǎng)開(kāi)封蠔油的保鮮期？
近期，廈門(mén)市市場(chǎng)監(jiān)督管理局開(kāi)展“蠔油開(kāi)封后長(zhǎng)期食用安全性”專(zhuān)項(xiàng)研究性抽檢，對(duì)不同溫度和不同包裝方式樣品連續(xù)取樣檢測(cè)觀(guān)察10周，用數(shù)據(jù)回應(yīng)當(dāng)下關(guān)注。
太長(zhǎng)不看
溫度、包裝對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)以及氣味、滋味等感官指標(biāo)有影響，但對(duì)新鮮度、風(fēng)味等理化指標(biāo)影響不大。
詳細(xì)的研究過(guò)程如何？
快來(lái)一起看看吧！
研究設(shè)計(jì)
抽取玻璃瓶裝蠔油產(chǎn)品，分別在冷藏（4℃）、常溫（24℃）、高溫（30℃）條件下儲(chǔ)存，模擬廚房日常使用頻次，每天在空氣中開(kāi)蓋15-20分鐘，每放置2周取樣測(cè)試一次，10周內(nèi)完成6輪檢測(cè)。
研究過(guò)程中
主要總結(jié)出以下三點(diǎn)結(jié)論
01
溫度對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)有影響
●菌落總數(shù)：
常溫和30℃條件下，6周后開(kāi)始有檢出，第8周超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求，且30℃條件下的增長(zhǎng)速度比常溫和冷藏快。冷藏條件下，儲(chǔ)存8周后有檢出，儲(chǔ)存到10周時(shí)，仍未超標(biāo)（表1）。說(shuō)明低溫可以有效抑制微生物滋生，延長(zhǎng)蠔油儲(chǔ)存時(shí)間。
●大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌：
在常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存10周均未檢出。
02
溫度對(duì)理化指標(biāo)影響不大
●揮發(fā)性鹽基氮：
隨著溫度增加而升高，但常溫、冷藏和30℃條件下，儲(chǔ)存到第10周時(shí)，檢出值3.33mg/100g，仍在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≤50mg/100g）（圖1）。
●總酸（以乳酸計(jì)）：
常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存到10周時(shí)，檢出值為0.29-0.30g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≤1.2g/100g）。
●氨基酸態(tài)氮：
常溫、冷藏和30℃條件下儲(chǔ)存到10周時(shí)檢出值為0.36-0.37g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)（國(guó)標(biāo)限量要求≥0.3g/100g）。
03
溫度影響氣味、滋味等感官指標(biāo)
●體態(tài)、色澤：
常溫、冷藏和30℃儲(chǔ)存10周，均無(wú)變化。
●氣味、滋味：
常溫和30℃條件下，儲(chǔ)存6周后，開(kāi)始呈現(xiàn)出明顯的變化；在冷藏條件下，儲(chǔ)存8周后，才開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化（表2）。
研究設(shè)計(jì)
抽取三種不同類(lèi)型包裝（玻璃瓶、擠擠瓶和擠擠袋）產(chǎn)品，常溫條件下儲(chǔ)存，同樣模擬廚房日常使用頻次，定期檢測(cè)。
研究過(guò)程中
主要總結(jié)出以下三點(diǎn)結(jié)論
01
包裝對(duì)菌落總數(shù)指標(biāo)有影響
●菌落總數(shù)：
儲(chǔ)存8周后，玻璃瓶包裝超過(guò)國(guó)標(biāo)限量，擠擠袋包裝有增多但未超標(biāo)。擠擠瓶?jī)?chǔ)存效果最好，常溫保存10周均未檢出（表3）。
●大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌：
三種不同包裝的蠔油，常溫儲(chǔ)存10周后，均未檢出大腸菌群、沙門(mén)氏菌、霉菌。
02
包裝對(duì)理化指標(biāo)影響不大
●揮發(fā)性鹽基氮：
隨著儲(chǔ)存時(shí)間延長(zhǎng)而升高，不同包裝類(lèi)型的變化均不顯著，保存10周后，均符合國(guó)標(biāo)限量要求（圖2）。
●總酸（以乳酸計(jì)）：
三種包裝常溫儲(chǔ)存10周，檢測(cè)值為0.29-0.31g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
●氨基酸態(tài)氮：
三種包裝常溫儲(chǔ)存10周，檢測(cè)值為0.36-0.37g/100g，均在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)。
03
包裝影響氣味、滋味等感官指標(biāo)
●體態(tài)、色澤：
三種包裝保存10周，均沒(méi)有明顯變化。
●氣味、滋味：
玻璃瓶和擠擠袋兩種包裝在常溫條件下存放6周后，開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化；擠擠瓶包裝變化較緩慢，直至8周，才開(kāi)始出現(xiàn)明顯的變化（表4）。
特別說(shuō)明
結(jié)論僅反映實(shí)驗(yàn)樣品10周內(nèi)的研究結(jié)果，不適用于市售所有蠔油產(chǎn)品。
食安君還準(zhǔn)備了
蠔油相關(guān)的生活小貼士
一起來(lái)看！
01
優(yōu)選擠擠瓶包裝的蠔油
不同包裝的儲(chǔ)存效果，擠擠瓶＞擠擠袋＞玻璃瓶。包裝封口越大，空氣中的氧氣、濕氣以及微生物相對(duì)越容易進(jìn)入瓶中，會(huì)加速蠔油的氧化和變質(zhì)。若使用時(shí)間較長(zhǎng)，建議優(yōu)選擠壓瓶包裝，或者注意使用后及時(shí)密封，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。
02
開(kāi)封蠔油最好冷藏儲(chǔ)存
低溫儲(chǔ)存效果更好。開(kāi)封蠔油最好遠(yuǎn)離灶臺(tái)、陽(yáng)光直射等高溫環(huán)境；即使產(chǎn)品標(biāo)簽未明確要求，也要盡量放在冰箱冷藏。
03
應(yīng)注意蠔油儲(chǔ)存條件
因食鹽含量和防腐劑添加量會(huì)直接影響產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間，對(duì)于“0添加防腐劑”“薄鹽”或“減鹽”等特殊配方產(chǎn)品，在購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)特別注意產(chǎn)品標(biāo)示的儲(chǔ)存條件，以確保安全使用。
04
使用開(kāi)封蠔油的其他注意事項(xiàng)
在使用開(kāi)封的蠔油前，先對(duì)其外觀(guān)、氣味、質(zhì)地等進(jìn)行觀(guān)察，如果出現(xiàn)霉斑、顏色變深或分層；酸味、酒味或其他異味；過(guò)稀、結(jié)塊或異常黏稠等現(xiàn)象，應(yīng)立即丟棄。日常使用量較少的情況下，可優(yōu)先選購(gòu)小包裝或者一次性蠔油調(diào)味包，減少開(kāi)封后存放時(shí)間。蠔油開(kāi)封后，可在外包裝標(biāo)記開(kāi)封時(shí)間。
看完這篇文章
你有沒(méi)有漲知識(shí)呢？
家里開(kāi)封的蠔油
要記得合理貯存
以免導(dǎo)致鮮味流失或腐敗變質(zhì)！
稿件來(lái)源：市局食藥抽檢處、華測(cè)檢測(cè)認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司
