“小雪腌菜，大雪腌肉”。自古以來，在大雪節(jié)氣腌制肉類是勤勞的中國人必不可少的儀式。
臘肉是指肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤的過程所制成的加工品，是中國腌肉的一種。臘肉防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，并增添特有的風(fēng)味。臘肉由鮮肉制成，保留了豐富蛋白質(zhì)的同時，也保留了大量的脂肪。在過去需要重體力勞動但物資匱乏的時代，臘肉是美味的菜肴和能量來源?，F(xiàn)在人們的物質(zhì)生活極大豐富，臘肉更多表現(xiàn)為飲食中的點綴，是人們懷念過去生活和老輩人的一種形式和情結(jié)。
在我國很多地方，每到大雪節(jié)氣，家里的老人就會翻著日歷，忙活著準(zhǔn)備腌制臘肉。從市場上買來肥瘦相間的五花肉，用炒熟的花椒和鹽細(xì)細(xì)揉搓，經(jīng)過繁雜的工序后，在陽臺或屋檐下高高掛起。冷冽的空氣是天然冰箱，干燥的氣候能加速肉表面水分的蒸發(fā)，實現(xiàn)自然風(fēng)干，臘肉也就有了更加緊致的口感并延長了保質(zhì)期，時光和風(fēng)霜就這樣被慢慢揉進(jìn)肉的脈絡(luò)。
一、不同地方的臘肉
有不同的種類和風(fēng)味
臘肉在中國南北方均有出產(chǎn)，南方以臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地、加工方法等的不同而各具特色。以原料論，有豬肉、牛肉、羊肉及其臟器和雞、鴨、鵝、魚等之分；以產(chǎn)地論，有湖南、湖北、四川、廣東、云南等地之別；因所選原料部位等的不同，又有許多品種。
廣式臘肉以豬的肋條肉為原料經(jīng)糖鹽腌制、烘烤而成；湖南、湖北和四川等地的臘肉一般經(jīng)切條、配料、腌漬、洗鹽、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有紅似火、香濃郁、味鮮美等特點。此外，還有臘牛肉、臘羊肉、臘驢肉、臘豬頭、臘蹄髈、臘豬肝、臘心、臘腸、臘雞、臘鴨、臘魚等臘制品。等到了春節(jié)，冬日儲存食物也在這一刻更加具象化，年的味道在臘味的沉淀中越來越近。
二、健康吃臘肉
需要注意減鹽、去油
臘肉在腌制過程當(dāng)中需要使用大量食鹽，鈉鹽對肉制品的質(zhì)量、安全和風(fēng)味都有很重要的作用。但是，減少鈉鹽的攝入是我們遠(yuǎn)離高血壓等心血管疾病的重要舉措。
健康吃臘肉的關(guān)鍵在于：減鹽、去油、搭配、適量。在加工臘肉之前，要刮去表面煙熏殘留物，切除顯眼的肥肉以降低脂肪的攝入，再把臘肉切片放入熱水中浸泡或燒開水煮制。浸泡時可以每隔一段時間換一次水。用臘肉做菜，建議搭配富含膳食纖維的蔬菜，可以吸收多余的油脂，比如竹筍、萵筍、芹菜、大頭菜等，或者與豆制品一起炒制。也可以與雜糧一起蒸煮成臘味飯，以達(dá)到平衡膳食的要求。在烹調(diào)臘味的過程中，避免再加鹽、醬油等咸味調(diào)料，多用姜、蒜、香料提味。
臘肉中的鈉鹽含量高，但畢竟它們在我們的飲食中占比很少；相比之下更需要注意的，是整體的鈉攝入量。我國居民的膳食中，75%以上的鈉攝入來自于家庭烹調(diào)鹽，其次為高鹽調(diào)味品。隨著膳食模式的改變，加工食品也成為重要的鈉鹽攝入途徑。加之我國的很多地區(qū)還存在重口味的習(xí)慣，比如，東北地區(qū)的烹飪方式以燉菜為主，味重色濃、肥厚實在，西北地區(qū)居民冬季則喜酸辣咸厚味食品。華中地區(qū)雖然擅長烹制淡水魚蝦，也擅長加工腌制臘味等食品，這些食物口味較重，導(dǎo)致油鹽攝入較高。
資料來源：《成人高血壓食養(yǎng)指南（2023年版）》
均衡飲食、少油少鹽和享受傳統(tǒng)美食其實并不沖突。我們在加工、制作臘味等菜肴時可以通過搭配蔬菜、雜糧以平衡營養(yǎng)，通過控制攝入頻率減少潛在不良健康影響。食物多樣化，并減少烹調(diào)鹽的攝入，才是享受食物美味并消除高血壓等慢性病潛在風(fēng)險、保持長久健康的關(guān)鍵。/健康科普
作者：營養(yǎng)所 周瑩、何麗
