1、工藝流程
選果→脫澀→破碎→加1%黑曲霉→攪拌→主發(fā)酵→壓榨→過濾→后發(fā)酵→貯存→調(diào)配→澄清→過濾→裝瓶→殺菌→成品。
2、技術(shù)要點
?。?）脫澀：將柿子洗凈后，浸入40℃溫水中，浸泡24h，除去澀味。
?。?）破碎：把洗凈的柿果碾碎成漿狀或粥狀。
（3）主發(fā)酵：將果漿倒入發(fā)酵缸內(nèi)，加1%黑曲霉，5%的酒母，充分攪拌，在25-28℃下進行發(fā)酵5-7d。
?。?）壓榨：當發(fā)醇果漿的殘?zhí)墙档?%時，進行壓榨分離，將分離出的汁液轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。
?。?）后發(fā)酵與陳釀：將壓榨酒裝入橡木貯酒桶，密封后送入地下室進行后發(fā)酵，后發(fā)酵結(jié)束后，給貯酒桶添滿同批果酒貯存陳釀。
?。?）調(diào)配：按照成品柿子酒的理化指數(shù)，在成品出廠前，對酒度、糖、酸、澀、香進行適度調(diào)配，再經(jīng)貯存才可裝瓶出廠。