(1)色澤鑒別：進(jìn)行小麥色澤的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上撒一薄層，在散射光下觀察。
①良質(zhì)小麥：去殼后小麥皮色呈白色、黃白色、金黃色、紅色、深紅色、紅褐色，有光澤。
②次質(zhì)小麥：色澤變暗，無(wú)光澤。
③劣質(zhì)小麥：色澤灰暗或呈灰白色，胚芽發(fā)紅，帶紅斑，無(wú)光澤。
(2)外觀鑒別：進(jìn)行小麥外觀的感官鑒別時(shí)，可取樣品在黑紙上或白紙上(根據(jù)品種，色淺的用黑紙，色深的用白紙)撒一薄層，仔細(xì)觀察其外觀，并注意有無(wú)雜質(zhì)。最后取樣用手搓或牙咬，來(lái)感知其質(zhì)地是否緊密。
①良質(zhì)小麥：顆粒飽滿、完整、大小均勻，組織緊密，無(wú)害蟲和雜質(zhì)。
②次質(zhì)小麥：顆粒飽滿度差，有少量破損粒，生芽粒、蟲蝕粒，有雜質(zhì)。
③劣質(zhì)小麥：嚴(yán)重蟲蝕，生芽，發(fā)霉結(jié)塊，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麥粒皺縮，呆白，胚芽發(fā)紅或帶紅斑，或有明顯的粉紅色霉?fàn)钗?，質(zhì)地疏松。
(3)氣味鑒別：進(jìn)行小麥氣味的感官鑒別時(shí)，取樣品于手掌上，用嘴哈熱氣，然后立即嗅其氣味。
①良質(zhì)小麥：具有小麥正常的氣味，無(wú)任何其他異味。
②次質(zhì)小麥：微有異味。
③劣質(zhì)小麥：有霉味、酸臭味或其他不良?xì)馕丁?/p>
(4)滋味鑒別：進(jìn)行小麥滋味的感官鑒別時(shí)，可取少許樣品進(jìn)行咀嚼品嘗其滋味。
①良質(zhì)小麥：味佳微甜，無(wú)異味。
②次質(zhì)小麥：乏味或微有異味。
③劣質(zhì)小麥：有苦味、酸味或其他不良滋味。