原料配方 鮮乳瓜100千克 甜面醬24千克 食鹽10千克 白砂糖30千克 糖精6克 安息香酸鈉40克 甘草粉200克
制作方法
1.原料選?。喝楣鲜且环N十分鮮嫩的瓜類，乳瓜有青翠和淡黃兩種顏色。加工時(shí)分別腌制，避免青黃混雜，影響外觀。原料必須無大肚、彎鉤、爛斑、蟲咬、斷頭等。
2.加鹽腌制：先用6～7%濃度的淡鹽水洗去泥質(zhì)，浸去兩頭表面的苦味，再用鹽腌。每100千克鮮原料加鹽8千克，雨天增加1～2千克，操作時(shí)一層乳瓜一層鹽，并進(jìn)行2次翻缸，初腌2天后出缸晾曬。晚上重回腌缸浸鹵，次日再出缸晾曬。
3.醬糖漬制：把曬過2次的瓜坯先用回籠醬進(jìn)行初醬，一層坯瓜一層醬，加封面醬，經(jīng)1星期左右，用初制瓜鹵浸坯，出缸曬坯后，再行復(fù)醬。然后按每100千克成品用白砂糖30千克，溶化成糖漿進(jìn)行分層糖制。大約5天瓜坯胖大，15天后把糖精、安息香酸鈉等加水溶化，倒入糖鹵與瓜坯拌和，再過4～5天即為成品。