食用菌是一種十分重要的農(nóng)產(chǎn)品，不僅口味鮮美，還具有良好的營(yíng)養(yǎng)和保健功能，因此，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。在我國(guó)，除極少數(shù)地區(qū)之外，其他大部分地區(qū)都栽培食用菌。
以食用菌為原料，既可烹制出美味的菜肴，也可加工成保質(zhì)期較長(zhǎng)的食品，以擴(kuò)大食用菌的銷售范圍。但如果在加工過程中采用高溫殺菌，則很容易破壞食用菌原有的風(fēng)味和保健成分。那么，該如何在不采用高溫加熱的情況下，延長(zhǎng)食用菌制品的保質(zhì)期呢？
專業(yè)開發(fā)食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，在菌菇制品加工過程中，采用先進(jìn)的NICOLER手消毒技術(shù)、應(yīng)用高效復(fù)配防腐保鮮劑、設(shè)定科學(xué)的生產(chǎn)工藝，可不用高溫殺菌，就能預(yù)防菌菇制品的微生物超標(biāo)問題、延長(zhǎng)食用菌制品的保質(zhì)期。
食用菌是一種大型真菌，俗稱蘑菇，種類很多，常見的有平菇、草菇、香菇、木耳、銀耳、猴頭、竹蓀、口蘑、紅菇和牛肝菌等。食用菌含有豐富的營(yíng)養(yǎng)素，其蛋白質(zhì)含量約占干重的30～45%，且蛋白質(zhì)中氨基酸種類齊全，每種食用菌幾乎都含有人體必需的8種氨基酸。食用菌的脂肪含量低，僅占干重的2～8%。同時(shí)，食用菌還含有多種礦物質(zhì)、維生素等生理活性物質(zhì)，能促進(jìn)人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)。
食用菌具有良好的保健功能，主要包括：補(bǔ)腎、壯陽(yáng)；補(bǔ)腦、提神；防癌、抗癌、抑制腫瘤發(fā)生率；減肥、瘦身；美白肌膚；預(yù)防感冒；清除血液中的雜質(zhì)，防治心腦血管疾?。活A(yù)防糖尿?。幌字寡?、活血止痛。
以食用菌（即菌菇）為原料，可加工成多種食品，如罐頭、醬、飲料、口服液、餡料、調(diào)味丁、粉、泡腌菜等食用菌制品。將菌菇加工成小包裝的即食產(chǎn)品，可豐富菌菇食品種類、擴(kuò)大菌菇食品的銷售范圍。
其中，小包裝的紅油菌菇和泡椒菌菇是兩種即食菌菇制品，二者開袋后即可食用。但為了保障菌菇良好的風(fēng)味，這兩種食品不宜高溫殺菌，導(dǎo)致它們的保質(zhì)期偏短。高溫殺菌會(huì)影響小包裝紅油菌菇的香味和口感，故不宜高溫殺菌；而小包裝泡椒菌菇不宜加熱殺菌。因不能用高溫殺菌或不宜加熱殺菌，所以，這兩種食品在常溫下會(huì)因微生物大量繁殖而變質(zhì)，故需冷藏。但冷藏會(huì)增加儲(chǔ)存成本，降低產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，且不便運(yùn)輸和銷售。
同其他食品一樣，即食菌菇制品也會(huì)因微生物含量過高而腐敗變質(zhì)，主要原因包括：1）原料未經(jīng)殺菌，帶菌量較高。2）加工車間環(huán)境、設(shè)備、空氣的衛(wèi)生質(zhì)量差，會(huì)污染食品。3）加工車間狹小，前后道工序交叉污染。4）為保證風(fēng)味，產(chǎn)品不宜加熱殺菌或高溫殺菌。
一些菌菇食品加工企業(yè)為預(yù)防微生物超標(biāo)，便在加工過程中超范圍、超量添加食品防腐劑。
食品保鮮人士認(rèn)為，在食用菌加工過程中，應(yīng)用“高效蔬菜防腐保鮮劑”，有助于減少微生物的污染、延長(zhǎng)食用菌制品的保質(zhì)期。針對(duì)即食菌菇制品的質(zhì)量問題，國(guó)內(nèi)的食品保鮮機(jī)構(gòu)開發(fā)了系列“高效蔬菜防腐保鮮劑”，可用于食用菌加工食品的原料清洗殺菌、加工過程防腐保鮮及加工后期防腐。用該復(fù)配防腐保鮮劑，可不用冷藏，在常溫條件下，就能降低原料和菌菇制品包裝前的帶菌量，抑制菌菇制品腐爛，保留菌菇食品的良好風(fēng)味，有助于延長(zhǎng)菌菇制品的保質(zhì)期。
高效蔬菜防腐保鮮劑的保鮮原理：降低所用原料、工器具及生產(chǎn)環(huán)境的微生物含量，減少生產(chǎn)中食品受微生物污染的機(jī)會(huì)。該復(fù)配防腐保鮮劑精選符合GB2760的高效安全的防腐劑、螯合劑、緩沖劑、pH調(diào)節(jié)劑等食品添加劑單體，精制而成，可破壞微生物細(xì)胞壁、改變細(xì)胞膜通透性、阻止微生物細(xì)胞壁分裂繁殖，對(duì)特定的細(xì)菌、酵母菌、腐敗菌、芽孢桿菌等有較強(qiáng)的抑制作用。
為延長(zhǎng)食用菌制品的保質(zhì)期，除了使用高效蔬菜防腐保鮮劑之外，還應(yīng)采取其他的措施，如做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生防護(hù)工作、合理布局生產(chǎn)工藝、避免生熟物料之間的交叉污染等。
據(jù)上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生介紹，生產(chǎn)工人的手部的微生物數(shù)量過多，對(duì)食用菌制品造成污染，是導(dǎo)致食用菌制品微生物超標(biāo)的一個(gè)重要原因。
目前，很多食品企業(yè)的生產(chǎn)工人使用消毒劑浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長(zhǎng)的時(shí)間，才能達(dá)到消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會(huì)導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了滋生細(xì)菌的污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。以這樣的方式消毒，工人的手部會(huì)沾染上大量的微生物，會(huì)對(duì)食品包裝容器、封口機(jī)、菌菇制品等造成污染，導(dǎo)致食用菌制品的安全質(zhì)量不合格。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對(duì)食品安全造成危害，食用菌制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立“自動(dòng)洗手→自動(dòng)干手→自動(dòng)消毒”的衛(wèi)生消毒程序，積極采用科學(xué)的質(zhì)量管理體系。食品企業(yè)在每個(gè)需要進(jìn)行手部消毒的關(guān)鍵崗位，均應(yīng)安裝一臺(tái)自動(dòng)感應(yīng)手消毒器，在達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的同時(shí)，既可節(jié)約大量消毒液，又能提高工作效率、避免消毒前后的二次污染，可快速殺滅手部細(xì)菌等微生物。以首次消毒后的時(shí)間計(jì)算，建議每隔60～90分鐘，對(duì)從事食用菌食品加工的工人的手部重新進(jìn)行消毒，以抑制手部微生物的滋生及繁衍。
針對(duì)手部微生物污染食用菌制品等多種食品的問題，國(guó)內(nèi)已有消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒技術(shù)，成功研發(fā)了“NICOLER自動(dòng)感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷細(xì)菌等微生物對(duì)食品的二次交叉感染，在提高食用菌制品的安全質(zhì)量、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期等方面，已經(jīng)發(fā)揮了重要的作用。
我國(guó)是個(gè)農(nóng)業(yè)大國(guó)，農(nóng)村人口眾多，從事農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的人口數(shù)量十分龐大。大力發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、縮小城鄉(xiāng)差距，是我國(guó)全面實(shí)現(xiàn)小康目標(biāo)的一個(gè)重要舉措。采用NICOLER手消毒技術(shù)、全程質(zhì)量控制體系等措施，發(fā)展食用菌加工業(yè)，可有效豐富營(yíng)養(yǎng)健康食品品種、提高食用菌附加值、推動(dòng)高效農(nóng)業(yè)發(fā)展，在增加農(nóng)民收入、繁榮農(nóng)村經(jīng)濟(jì)、維護(hù)社會(huì)穩(wěn)定等方面，具有十分重要的作用，有利于“全民小康目標(biāo)”的實(shí)現(xiàn)。