牦牛是一種珍稀的動(dòng)物，也是高寒地區(qū)特有的牛種。牦牛的肉和奶都可作為食品加工原料。牦牛肉不僅肉質(zhì)獨(dú)特、營養(yǎng)豐富，還有良好的健康價(jià)值，更因其數(shù)量少，而備受消費(fèi)者喜愛。
我國的牦牛主要生活在偏遠(yuǎn)的西部高寒地區(qū)，一般人很難有機(jī)會(huì)吃到新鮮的牦牛肉。將新鮮牦牛肉加工成小包裝的牦牛肉干，可延長牦牛肉的保質(zhì)期、擴(kuò)大牦牛肉的銷售范圍。
但牦牛肉干的營養(yǎng)豐富，是微生物良好的營養(yǎng)源，如加工措施不當(dāng)，也會(huì)感染大量的微生物而腐敗變質(zhì)。
專業(yè)開發(fā)肉食品殺菌保鮮技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科研人員周立法先生認(rèn)為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、選用衛(wèi)生合格的原輔料、科學(xué)設(shè)置生產(chǎn)工藝，可有效預(yù)防微生物對食品的污染、提高牦牛肉干的風(fēng)味質(zhì)量和安全質(zhì)量，從而延長牦牛肉干的保質(zhì)期。
牦牛是高寒地區(qū)特有的牛種，為草食性反芻家畜，是世界上生活在海拔最高處的哺乳動(dòng)物，主要產(chǎn)于中國青藏高原海拔三千米以上地區(qū)。牦牛適應(yīng)高寒生態(tài)條件，耐粗、耐勞，善走陡坡險(xiǎn)路、雪山沼澤，能游渡江河激流，有“高原之舟”之稱。牦牛全身都是寶，牦牛產(chǎn)區(qū)的民眾喝牦牛奶，吃牦牛肉，燒牦牛糞。牦牛的毛可做衣服或帳篷，皮是制革的好材料。牦牛既可用于農(nóng)耕，又可在高原用作運(yùn)輸工具。牦牛有識(shí)途的本領(lǐng)，善走險(xiǎn)路和沼澤地，能避開陷阱、擇路而行，可作旅游者的前導(dǎo)。
牦牛肉的蛋白質(zhì)含量比其他的肉更高，而脂肪含量比其他的肉更低，且礦物質(zhì)元素含量豐富，其氨基酸結(jié)構(gòu)比例與人體相近。牦牛長年生活在無污染的高寒地帶，其肉質(zhì)天然、食療效果良好，是一種理想的肉食產(chǎn)品。
逐水草而居的半野生放牧方式、原始自然的生長環(huán)境，一生攝入大量的蟲草、貝母等名貴中草藥材，使牦牛的肉質(zhì)細(xì)嫩、口味鮮美。牦牛肉富含蛋白質(zhì)和氨基酸，并含胡蘿卜素、鈣、磷等微量元素，脂肪含量特別低，熱量特別高，可有效增強(qiáng)人體抗病力、細(xì)胞活力和器官功能。
牦牛肉具有極高的營養(yǎng)價(jià)值，是其他牛肉所無法比擬的。在當(dāng)今港澳和西歐市場上，牦牛肉被譽(yù)為“牛肉之冠”。牦牛肉以富含蛋白質(zhì)和低脂肪而名列肉類前茅，是國際市場上稀少的高級(jí)肉類食品。
加工牦牛肉干的配料包括：牦牛肉、食鹽、醬油、白糖、味精、黃酒、辣椒粉、生姜、茴香。
加工牦牛肉干的操作要點(diǎn)如下——
1.采用質(zhì)量合格的牦牛肉，作為牦牛肉干的制作原料。
2.除去牦牛肉的脂肪肌膜、碎骨等，切成1-1.5cm的小塊。
3.用干凈的水浸洗牦牛肉5-6小時(shí)，以除去血水，減少膻味。水溫和室溫不要太高，以免微生物過度繁殖而導(dǎo)致牦牛肉腐敗變質(zhì)。
4.在蒸煮鍋內(nèi)加入生姜、茴香、水，水的用量以浸沒肉塊為準(zhǔn)。加熱煮沸，然后加入牦牛肉塊，保持微沸狀態(tài)，煮至肉中心無血水為止。
5.將牦牛肉涼透后，切成3-5毫米的薄片，注意順著肉纖維的方向切片。
6.將煮牦牛肉的湯用紗布過濾后，放入鹵鍋內(nèi)，按比例加入食鹽、醬油、白糖、辣椒粉。加熱煮開后，將牦牛肉片放入蒸煮鍋內(nèi)，開啟蒸氣閥門，用旺火煮20分鐘、文火煮30分鐘，煮時(shí)不斷攪拌。出鍋前10分鐘，加入味精、黃酒。出鍋后，放入漏盤內(nèi)，瀝凈湯汁。
7.采用往復(fù)式隧道烘房，對牦牛肉片進(jìn)行烘烤。烘烤的適宜溫度為85-95℃，時(shí)間為1小時(shí)左右，注意及時(shí)排除水蒸氣。
也可將牦牛肉片放在有孔的塑料或玻璃板上，送入工業(yè)微波爐中，采用合適的溫度和時(shí)間，進(jìn)行烘烤。
8.將烤熟、烤干后的牦牛肉片從烘房或微波爐中取出，送入冷卻車間，進(jìn)行冷卻。
9.采用密封性能良好、安全衛(wèi)生的復(fù)合塑料袋，及時(shí)對冷卻后的牦牛肉干進(jìn)行包裝，以防車間空氣中的細(xì)菌等微生物污染牦牛肉干。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，在牦牛肉干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、食品保鮮柵欄措施，可有效控制微生物的污染、提高牦牛肉干的安全質(zhì)量，并保存牦牛肉干的良好風(fēng)味。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強(qiáng)烈的消毒滅菌作用，殺菌迅速徹底。在消毒滅菌的同時(shí)，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時(shí)，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
雙核臭氧殺菌技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；牦牛肉干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具、容器、包裝物等的消毒。
為保障食品安全，國內(nèi)的食品消毒技術(shù)研究機(jī)構(gòu)采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，開發(fā)成功了“雙核臭氧殺菌設(shè)備”。在牦牛肉干生產(chǎn)過程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有良好的應(yīng)用特性：1.設(shè)備穩(wěn)定性高，可長時(shí)間工作。2.臭氧發(fā)生量大，殺菌效果顯著。3.開發(fā)了模擬工作環(huán)境的雙CPU控制系統(tǒng)，操作簡單，可遙控操作，安全性高。4.性價(jià)比高，價(jià)格合理。5.平時(shí)的使用成本低。
采用雙核臭氧殺菌設(shè)備、自動(dòng)包裝技術(shù)，將牦牛肉加工成牦牛肉干，在向市場提供美味健康食品的同時(shí)，還可擴(kuò)大牦牛肉的銷售范圍、降低殺菌消毒成本、保持牦牛肉的良好風(fēng)味、改善牦牛肉干的風(fēng)味質(zhì)量，并預(yù)防微生物對牦牛肉干的污染，從而提高牦牛肉干的安全質(zhì)量。
為保障牦牛肉干的質(zhì)量，除采用上述措施外，還應(yīng)做好生產(chǎn)工人的衛(wèi)生防護(hù)工作，對工人的手、足、口、鼻、頭等都應(yīng)采取清潔防護(hù)措施。例如，采用NICOLER手消毒器，可有效殺滅工人手部的微生物、預(yù)防工人手部對牦牛肉干的污染，從而提高牦牛肉干的安全質(zhì)量。
欲知更多食品殺菌消毒和食品質(zhì)量保障技術(shù)，請掃“上海康久消毒”微信二維碼
上?？稻孟?/p>