紅薯在我國多個地區(qū)均有栽培，但每個地區(qū)的叫法不同，有多種稱呼，包括甘薯、白薯、山芋、紅芋、番薯、白芋、地瓜、紅苕。我們經(jīng)常食用的是紅薯的地下塊根，也叫紅薯、甘薯等名稱。
 

以紅薯為原料，可加工成多種食品，紅薯面包就是其中之一。紅薯面包具有松軟可口、營養(yǎng)豐富、消化率高、食用方便等特點，市場發(fā)展前景美好。紅薯面包如果遭受微生物的污染，則容易腐敗變質(zhì)。

 

專業(yè)開發(fā)焙烤食品質(zhì)量保障技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的科技人員周立法先生認(rèn)為，采用動態(tài)殺菌技術(shù)、全程質(zhì)量管理措施，可有效阻斷微生物對紅薯面包的污染，從而保障紅薯面包的安全質(zhì)量、延長紅薯面包的保質(zhì)期。

 

紅薯具有良好的營養(yǎng)價值：1.紅薯含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素B、維生素C、維生素E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等10余種微量元素。2.紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。紅薯與米面搭配吃，可發(fā)揮不同氨基酸的互補作用。3.每100克鮮紅薯僅含0．2克脂肪，產(chǎn)熱量為99千卡，大概為大米的三分之一，是一種低脂肪、低熱量食品。
 

紅薯也是一種公認(rèn)的保健食品，其健康價值包括：1.紅薯能有效地阻止糖類轉(zhuǎn)變?yōu)橹?，有減肥、健美的作用。2.紅薯含有大量膳食纖維，在腸道內(nèi)無法被消化吸收，可刺激腸道、促進(jìn)腸道蠕動，有通便排毒的作用，特別對老年性便秘有較好的輔助療效。3.紅薯含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，可保護(hù)人體皮膚、延緩衰老。4.紅薯中含豐富的胡蘿卜素，胡蘿卜素被人體吸收后，可轉(zhuǎn)化為維生素A，能保護(hù)視力。5.紅薯有防癌作用，可抑制結(jié)腸癌和乳腺癌的發(fā)生。6.紅薯能抑制黑色素的產(chǎn)生，防止雀斑和老人斑的出現(xiàn)。7.紅薯能抑制肌膚老化、保持肌膚彈性、減緩機體的衰老進(jìn)程。

 

紅薯面包是一種值得發(fā)展的焙烤類方便食品，生產(chǎn)紅薯面包的配料包括：面粉、雞蛋、白砂糖、紅薯、奶粉、色拉油、水、酵母。
 

生產(chǎn)紅薯面包的操作要點如下——
 

1.選用合格的面粉，作為加工紅薯面包的配料。選購面粉的要點包括以下幾方面：1）看色澤。標(biāo)準(zhǔn)粉的色澤呈乳白色或微黃本色。劣質(zhì)面粉的色澤稍微深些。2）用手摸。好面粉的手感細(xì)膩、粉粒均勻；劣質(zhì)面粉則手感粗糙或特別光滑。3）聞氣味。優(yōu)質(zhì)面粉清香，且略帶甜香氣；凡有酸、臭、霉等異雜氣味的面粉均為不合格面粉。
 

2.選用質(zhì)量合格的紅薯，用來制作紅薯面包。在選購紅薯時，應(yīng)注意以下幾點：1）優(yōu)先選用紡錘形狀的紅薯。2）發(fā)霉的紅薯含酮毒素，不可食用。3）爛紅薯有毒，不可食用。4）不要選購表皮呈黑色或有褐色斑點的紅薯。5）發(fā)芽的紅薯的口感較差，不宜選用。
 

3.用雙核臭氧殺菌技術(shù)對自來水消毒，可制得衛(wèi)生干凈的雙核臭氧水。雙核臭氧水具有殺菌消毒作用，可作為生產(chǎn)用水或用來清洗原料、設(shè)備、工器具等，有助于提高食品安全水平。
 

4.用雙核臭氧水將紅薯清洗干凈，接著將紅薯用蒸汽蒸熟、去除外皮。之后，蒸熟的紅薯切細(xì)，放入絞肉機中，擠成紅薯泥。
 

5.用雙核臭氧水清洗雞蛋外殼，接著將雞蛋打碎，可得雞蛋液。雙核臭氧水可對雞蛋表面消毒，以殺滅雞蛋外殼上的致病菌等微生物，防止這些微生物污染雞蛋液等面包的原輔料。
 

6.將雞蛋液、白砂糖、奶粉、水、酵母這幾種配料放入和面機中，攪拌均勻。
 

7.往上述物料中投入色拉油、紅薯泥，攪拌均勻。
 

8.將面粉放入上述物料中，攪拌均勻后，繼續(xù)攪打30分鐘左右。
 

9.停止攪拌，將面團(tuán)從和面機中取出來，放入干凈的不銹鋼桶中，送入溫室內(nèi)，調(diào)節(jié)溫度和濕度，進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵時間應(yīng)靈活調(diào)節(jié)，有的面包企業(yè)在25-30攝氏度的發(fā)酵車間內(nèi)，采用一次發(fā)酵工藝，將面團(tuán)發(fā)酵時間設(shè)為5-6小時。
 

也有的烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)面包的過程中，采用二次發(fā)酵工藝。
 

10.將發(fā)酵好的面團(tuán)從發(fā)酵房移到整形車間，將面團(tuán)分割成若干份小塊，根據(jù)市場需求，可將小面塊捏成球星、方形等形狀，可制得紅薯面包生坯。
 

11.在面包模具的內(nèi)壁均勻地涂上色拉油，涂油的目的是為了防止面包粘在模具上，方便脫模。
 

12.將紅薯面包生坯逐個放入面包模具中，接著將模具放入烤盤中，將烤盤送入烤箱中，對面包進(jìn)行烘烤。在烘烤過程中，應(yīng)掌握好烘烤時間和溫度，面包既要烤熟，又不能烤焦。
 

13.將烤好的紅薯面包從烤箱中取出來，立即送入冷卻車間冷卻。
 

14.將冷卻后的紅薯面包裝入包裝袋中，并及時封口。包裝袋應(yīng)符合食品包裝安全標(biāo)準(zhǔn)，且在運輸、儲存和使用的過程中，應(yīng)避免遭受微生物的污染。
 

15.對紅薯面包進(jìn)行感官、重金屬、微生物等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的紅薯面包，則作為成品，入庫保存、對外銷售。

 

上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，紅薯面包經(jīng)過高溫烘烤，腐敗性細(xì)菌、霉菌等微生物都已被殺滅，其后只要規(guī)范操作，不應(yīng)該再發(fā)生微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的質(zhì)量問題。
 

導(dǎo)致紅薯面包微生物超標(biāo)的一個重要原因是在冷卻過程中，待包裝的紅薯面包與冷卻車間內(nèi)的空氣接觸，而較骯臟的空氣中含有大量的細(xì)菌、霉菌等微生物，這些微生物附著在紅薯面包的表面，隨紅薯面包一同進(jìn)入包裝袋，從而導(dǎo)致紅薯面包的微生物含量超標(biāo)。

 

采用動態(tài)殺菌技術(shù)和動態(tài)殺菌設(shè)備，可有效改善食品車間的空氣質(zhì)量，預(yù)防微生物污染紅薯面包，從而提高紅薯面包等食品的安全質(zhì)量。
 

NICOLER殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌消毒方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開，對人體健康無害，這種殺菌方式也稱為動態(tài)殺菌技術(shù)。國內(nèi)的食品保質(zhì)技術(shù)研發(fā)機構(gòu)采用動態(tài)殺菌技術(shù)，已成功開發(fā)出“食品動態(tài)殺菌機”，該殺菌機采用最新的三級雙向等離子體靜電場工作原理，殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機的作用下，食品車間內(nèi)的被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過濾。經(jīng)過處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動，使食品車間等受控環(huán)境始終保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。
 

食品動態(tài)殺菌機是一種先進(jìn)的殺菌消毒設(shè)備，主要用于在有人工作的情況下，對食品工廠進(jìn)行同步動態(tài)殺菌消毒。近年來，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉庫、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了紅薯面包等多種食品的安全質(zhì)量。

 

由于經(jīng)濟(jì)收入的提高和外出應(yīng)酬的增多，很多人吃了過多的大魚大肉，加上生活和工作壓力增大，引發(fā)了營養(yǎng)過剩、腸道功能紊亂、排便不正常等問題，損害了身體健康。
 

而紅薯具有潤腸通便、減肥、調(diào)節(jié)腸道功能等保健功效，采用NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)、自動包裝設(shè)備，將紅薯加工成紅薯面包、紅薯蛋糕等方便休閑食品，既可為現(xiàn)代亞健康人群提供優(yōu)質(zhì)方便的健康食品，又可延長紅薯面包等食品的保質(zhì)期，并提高紅薯的附加值。
 

上海康久消毒