若按傳統(tǒng)的糖液熬煮方法加工制成的琥珀辣椒,會(huì)使辣椒的原有風(fēng)味盡失,再辣的辣椒也辣味不足。采用新法加工而成的琥珀辣椒,其原有的風(fēng)味得以保存,甜度適宜,辣味較足,且口感發(fā)脆。
1. 浸漬去皮 在不銹鋼桶(或缸)內(nèi)加水適量,再按水的質(zhì)量分別加入燒堿3%與果蔬脫皮劑0.2%,去皮液的溫度始終保持在58℃~60℃之間,將個(gè)大、肉厚、辣味適宜的鮮紅辣椒倒入桶或缸內(nèi)浸漬約10min后撈出,瀝干堿液,經(jīng)水沖洗后,倒入盆內(nèi)。此時(shí)辣椒表面的蠟質(zhì)層皮已剝離,可手工逐個(gè)抹去,最好是用有壓力的水噴射,全部去掉辣椒表皮。
2. 硬化處理. 將去皮后的辣椒倒入0.5%檸檬酸液中浸泡20min,以中和余堿,再逐個(gè)去蒂、挖心,去掉全部辣椒籽。將去蒂、去籽后的辣椒倒入加有0.5%氯化鈣和0.2%明礬的水溶液中浸泡約2h,以硬化其組織,增加成品的脆度。
3. 分步糖漬 配40%的糖液,在58℃~60℃下將經(jīng)過處理的辣椒熱漬1h;配60%的糖液,在58℃~60℃下熱漬10min后轉(zhuǎn)入40%的冷糖液中冷漬10min,再重新在60%的糖液中熱漬10min,再轉(zhuǎn)入40%糖液中冷漬10min,如此輪流熱漬、冷潰,反復(fù)5次~6次;配80%的糖液,在58℃~60℃下熱漬lh,糖漬即告完成。
4. 通風(fēng)干燥 將經(jīng)過糖漬的辣椒置于烘房的網(wǎng)架上,逐個(gè)平敵,在40℃左右的溫度下通風(fēng)干燥,中途翻晾1次。干燥不宜過頭,辣椒仍需保持柔軟、濕潤狀態(tài)。
5. 包裝消毒 用耐蒸煮膜真空包裝,每袋50g,通常為2個(gè)辣椒,將裝袋辣椒投入80℃的熱水中,浸煮20min后取出,擦干袋面上的水分,任其自然干燥。浸煮消毒時(shí)溫度不能過高,時(shí)間也不能過長,否則會(huì)影響辣椒的脆度。加工好的琥珀辣椒在保溫房中存放7天,逐袋檢查有無異常,凡袋子平貼、未脹氣者即為合格產(chǎn)品。正常情況下,保質(zhì)期可達(dá)8個(gè)月以上。