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腌臘肉制品細菌超標,需要先進的動態(tài)消毒技術(shù)

   2015-10-19 中國食品網(wǎng)819
核心提示:腌臘肉制品在我國有三千多年的食用歷史,對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻,也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要
    腌臘肉制品在我國有三千多年的食用歷史,對世界肉制品加工技術(shù)和加工理論的發(fā)展做出過杰出貢獻,也是世界珍貴飲食文化遺產(chǎn)的重要組成部分?,F(xiàn)在,為了便于貯藏、改善風味、提高適口性、增加品種等目的,采用了大量的現(xiàn)代化的生產(chǎn)工藝及技術(shù);但腌臘肉制品的菌落總數(shù)、大腸桿菌超標問題時常發(fā)生,嚴重影響了腌臘肉制品的衛(wèi)生質(zhì)量。

    專業(yè)從事食品殺菌消毒技術(shù)研究和設(shè)備開發(fā)的上海康久消毒技術(shù)有限有限公司市場部孟偉洪經(jīng)理認為,采用衛(wèi)生質(zhì)量良好的原料及科學的加工工藝、使用動態(tài)連續(xù)殺菌技術(shù)和動態(tài)空氣消毒機,則可有效控制微生物對腌臘肉制品的二次污染、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

    按照GB 2730《腌臘肉制品衛(wèi)生標準》規(guī)定:腌臘肉制品菌落總數(shù)≤100cfu/g、大腸菌群限量指標≤30MPN/g,其中沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄菌等不得檢出。其加工流程為:選料→修整→配料→腌制→灌裝→晾曬→烘烤(熏蒸)→冷卻→內(nèi)包裝→裝箱 進倉(出廠檢驗)→上市銷售,經(jīng)過一系列加工步驟,如何保證腌臘肉制品微生物不超標?

    據(jù)上??稻孟炯夹g(shù)公司孟偉洪經(jīng)理介紹:食品污染受制于內(nèi)源污染,即原料本身所攜帶的微生物;外源污染,又稱二次污染或交叉污染,指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。隨著《新食品安全法》的正式實施后,內(nèi)源污染基本可以做到制度規(guī)范、流程可防可控;但外源污染,目前很多沒有掌握其中的要點。

    腌臘肉制品中的微生物含量過高的主要原因有:1.AW值(水活性度)含量過高,為微生物繁殖提供了條件。2.冷卻時間過長,在冷卻過程中空氣中含有細菌、濕度過大、溫度過大、冷卻車間不密封、無持續(xù)殺菌措施等原因,為微生物繁殖提供了條件。3.缺乏衛(wèi)生意識,環(huán)境及設(shè)備清潔沒有標準、沒有公示、沒有培訓(xùn)、沒有獎懲,往往過于形式只要產(chǎn)量達標、面子上過得去即可,導(dǎo)致機器內(nèi)的微生物過多。4.很多腌臘肉制品加工廠的車間密封性不好,墻壁、屋頂布滿灰塵,車間內(nèi)的空氣含很多微生物,空氣中的微生物會跌落到腌臘肉制品上。5. 腌臘肉制品沒及時包裝,遭受了空氣中微生物的污染(即二次污染)。

    針對以上問題,可以采用動態(tài)消毒技術(shù)。何為動態(tài)消毒技術(shù)呢?一種人機同場作業(yè)的消毒方式:針對空氣消毒時人員無需離開消毒場所,即在有人工作情況下殺滅空氣的細菌,不存在任何的副作用。消毒過程為:在工人上班的時候開機,中午工人吃飯休息時持續(xù)開機,在工人下班的時候關(guān)機,整個過程就是一個動態(tài)消毒的過程。因此,此種消毒方式稱之為NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)。

    腌臘肉制品半成品在加工成型、高溫烘烤(熏蒸)之后,基本達到商業(yè)無菌的要求,再經(jīng)過冷卻后包裝;如果車間內(nèi)的空氣衛(wèi)生質(zhì)量不佳、空氣中含有很多微生物,則這些微生物會附著在食品表面、再次污染腌臘肉制品,導(dǎo)致半成品的衛(wèi)生質(zhì)量不合格,從而導(dǎo)致食品的微生物含量超標。為防止腌臘肉制品在冷卻和內(nèi)包裝環(huán)節(jié)遭受微生物的二次污染,可采用動態(tài)空氣消毒機對車間內(nèi)的空氣進行持續(xù)不間斷消毒,保證食品安全。

    據(jù)悉,上??稻孟炯夹g(shù)有限公司所研發(fā)的動態(tài)空氣消毒機——這是國內(nèi)第一個真正意義上的食品企業(yè)專用的動態(tài)消毒設(shè)備。為克服食品車間高溫、高濕及高異味等特點,該設(shè)備采用最新的NICOLER三級雙向的等離子體滅菌腔工作原理,消毒過程為:通過高壓直流脈沖使得等離子滅菌腔產(chǎn)生逆電效應(yīng),生成大量的等離子體(滅菌因子)。在負壓風機的作用下,空氣中污染空氣被抽進機內(nèi)通過等離子滅菌腔時,帶負電細菌被迅速分解滅殺,整個的殺菌過程就0.1秒,使受控環(huán)境保持在“無菌無塵”標準。

    目前,該動態(tài)消毒技術(shù)已在泉州、上海、南京、溫州等地的4000多家食品企業(yè)應(yīng)用,應(yīng)用的食品包括肉制品、糕點、飲料等,并取得了良好的殺菌效果。該公司孟洪偉經(jīng)理表示:為了與更多的腌臘肉制品生產(chǎn)企業(yè)交流,可免費設(shè)計平面圖紙及編制技術(shù)方案;采取采取多種營銷措施,向更多的腌臘肉制品企業(yè)提供這種性能優(yōu)越的殺菌消毒設(shè)備和應(yīng)用技術(shù),保障食品安全,助腌臘肉制品遠離微生物二次污染。

 
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