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中國食品網(wǎng)

嵌桃麻糕(揚式)

   2005-04-06 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)1142

原料配方 炒熟糯米粉23千克 芝麻粉20千克 綿白糖54千克 核桃仁5千克

工藝流程 配料→濕糖拌粉→嵌桃燉制→切片烘制→冷卻包裝

制作方法

1.濕糖拌粉:制作前先將糖用水潤濕、拌透,然后將濕糖、芝麻粉、糯米粉

拌均擦透。再用篩子將糕粉全部過篩。

2.嵌桃燉制:先把糕粉的1/2放入糕模內(nèi),壓平糕粉,把核桃仁排在糕粉上,每模四排,

桃仁嵌好后再加入另一半糕粉,復(fù)壓實,按平糕面。將糕模放入鍋上水蒸或汽蒸,約7分

鐘。燉制時汽量一定要掌握得當(dāng)。燉制后參照雪片糕方法回汽。將回汽后的糕體切成4條放

入木箱靜置,隔日后切片。

3.切片烘烤:把長方形糕條切成糕片,厚度為1.5毫米,每條糕切100片。糕片厚度可視

具體重量而定,大則厚,小則薄。切片后把糕片整齊攤平在烤盤內(nèi),爐溫為130~140℃,烤

5分鐘后出爐。

4.冷卻包裝:烤制后的水分只有2%左右,極易吸濕,因此,糕冷卻后,要及時包裝封口。

質(zhì)量標準 形態(tài):條形端正,糕片整齊。內(nèi)嵌桃仁呈蝴蝶狀。

色澤:黃色。

組織:糕粉細膩,結(jié)構(gòu)緊密,無雜質(zhì)。

口味:芝麻香味純正,入口脆酥易化
 

 
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