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人參果果汁加工技術(shù)要點

   2013-05-03 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)911
       一、工藝流程

  
  原料選擇→清洗→破碎→滅酶→榨汁→過濾→離心→配料→均質(zhì)→脫氣→灌裝→殺菌→冷卻。
  
  二、加工要點
  
  1、原料選擇選擇成熟果實為原料,將病蟲果、腐爛果揀除。果實的成熟度對果汁質(zhì)量影響較大,在同樣條件下,用八成熟以上的果實為原料,加工成的果汁色澤明亮,風味濃郁。因此,最好選用成熟的果實,并用流動清水充分清洗干凈,瀝干水分。
  
  2、破碎、滅酶將清洗好的果實,經(jīng)適當破碎后,立即進行滅酶處理。由于人參果果實易發(fā)生酶促褐變現(xiàn)象,因此,果實破碎后要迅速升溫至100℃,并保持5分鐘。這樣即可達到滅酶的目的,防止褐變的發(fā)生。
  
  3、榨汁、過濾、離心將上述處理的果塊投入榨汁機中進行榨汁。以榨出的漿液經(jīng)過粗濾后,進行離心處理,即成為原汁。離心時,要求轉(zhuǎn)速為3000轉(zhuǎn)/分,時間為5分鐘。
  
  4、配料原料及各種輔料的配比如下,原果汁35%,白砂糖8%,蜂蜜1%,穩(wěn)定劑0.04%,檸檬酸0.12%,苯甲酸鈉0.015%,水55.825%。配料時,蜂蜜不需過濾,其他原料過濾后方可使用。
  
  5、均質(zhì)將調(diào)配好的料液混合均勻后,送入高壓均質(zhì)機均質(zhì)1次。
  
  6、脫氣、灌裝均質(zhì)完成后,將料液打入真空脫氣機脫氣約5分鐘,然后用灌裝機灌裝密封。
  
  7、殺菌、冷卻密封好的罐送入殺菌釜中進行殺菌處理,其殺菌公式為5′—15′—5′/95℃,而后冷卻至40℃左右即可。


 
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