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中國食品網(wǎng)

有效酸度(pH)的測定

   2005-10-08 中國食品網(wǎng)中食網(wǎng)665
 pH值的測定方法有很多,如電位法(pH計法)、比色法及化學(xué)法等,常用的方法為電位法及比色法。

下面我們舉個例子

測白酒中的總酸,揮發(fā)酸,非揮發(fā)酸?

原理:白酒中總酸以中和法測定揮發(fā)酸用水蒸氣蒸餾餾出液以中和法滴定??偹崤c揮發(fā)酸之差即為非揮發(fā)酸。

a)總酸的測定:吸取50ml白酒于錐型瓶 →加100ml水 →加0.5%酚酞2d →用0.1NaOH滴定微紅色

總酸(以乙酸計g/100ml=(N*V)*0.06*100*1/50

b)揮發(fā)酸   100ml 白酒+100ml →水蒸餾 →接收100ml餾液 →取25ml餾液 →加2d酚酞 →用0.1N

NaOH滴定微紅色

揮發(fā)酸(以乙酸計g/100ml=(N*V)*0.06*100*1/25

c)非揮發(fā)性酸(以乙酸計g/100ml=總酸-揮發(fā)酸 (以乳酸計)=總酸(以乳酸計-揮發(fā)酸(以乳酸計)

如果要測食醋中揮發(fā)酸以乳酸計,上面測定白酒的方法也適用于葡萄酒、黃酒、酒精、食醋、發(fā)酵醪中的總酸、揮發(fā)酸、非揮發(fā)酸的測定。如果測定啤酒中的總酸度,所謂啤酒中的總酸度是指啤酒中各種酸度的總和,以標(biāo)準(zhǔn)堿液中和一定量的啤酒(100ml)中的全部酸所消耗的體積表示。

啤酒中的酸類有少部分來源于原料大麥,稱為原始酸度。大部分酸來自于浸麥,發(fā)芽,糖化到各種工藝過程中的酶和酵母的作用,稱為酵解酸度。

 
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