各區(qū)市場監(jiān)管局，臨港新片區(qū)市場監(jiān)管局，市局執(zhí)法總隊：
為進一步細化落實《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，指導餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，保障餐飲環(huán)節(jié)食品安全，上海市市場監(jiān)督管理局制定《上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任工作指引》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請結合轄區(qū)實際，指導餐飲企業(yè)參照執(zhí)行。
上海市市場監(jiān)督管理局
2023年2月28日
上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任工作指引
為進一步細化落實《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》，指導餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任，規(guī)范食品安全管理人員行為，結合本市實際，制定《上海市餐飲企業(yè)落實食品安全主體責任工作指引》（以下簡稱《指引》）。
一、工作依據
1.《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例
2.《企業(yè)落實食品安全主體責任監(jiān)督管理規(guī)定》
3.《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》
4.《GB31654—2021 食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》
二、適用范圍
本市行政區(qū)域內從事餐飲服務的食品經營企業(yè)、用餐人數超過1000人的單位食堂以及連鎖餐飲企業(yè)總部（以下統(tǒng)稱為餐飲企業(yè)）。
本《指引》所稱的連鎖餐飲企業(yè)總部是指，注冊在本市或外省市企業(yè)在本市設立的分支機構使用統(tǒng)一商號（字號），且已有10家以上連鎖門店的經營管理企業(yè)，具有統(tǒng)一的食品安全管理體系、統(tǒng)一的組織架構、統(tǒng)一的經營管理模式、統(tǒng)一配送食品、統(tǒng)一承擔食品安全責任等特征。
上述經營管理企業(yè)是指連鎖門店的母公司或授權經營者。例如：某連鎖門店為A公司的分支機構，A公司即視為所指的連鎖餐飲企業(yè)總部，由A公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門店食品安全員；某連鎖門店為獨立的市場主體，B公司為授權門店使用品牌的授權經營主體，B公司即視為連鎖餐飲企業(yè)總部，由B公司任命食品安全總監(jiān)及所屬門店食品安全員。
三、建立健全食品安全管理制度
餐飲企業(yè)應當建立健全食品安全管理制度，落實食品安全責任制，依法配備與企業(yè)規(guī)模、食品類別、風險等級、管理水平、安全狀況等相適應的食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員，明確企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等的崗位職責。
連鎖餐飲企業(yè)總部應當嚴格履行食品安全管理責任，實施食品加工經營過程標準化操作規(guī)程（SOP），建立企業(yè)總部對供應商、中央廚房、配送中心、門店的檢查評估和考核制度，定期開展企業(yè)內部自查，強化對其中央廚房、配送中心和經營門店的食品安全監(jiān)督、檢查、指導。中央廚房、配送中心、門店要在連鎖餐飲總部的統(tǒng)一管理下，依法承擔相應的食品安全主體責任，開展食品安全管理工作。
四、食品安全管理人員的配備和職責
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企業(yè)主要負責人是指承擔全面領導責任的法定代表人、實際控制人等主要決策人，對本企業(yè)食品安全工作全面負責。
企業(yè)主要負責人應履行以下職責：建立并落實食品安全主體責任的長效機制；組織落實月調度完成情況；明確食品安全總監(jiān)和食品安全員的職責，并對食品安全總監(jiān)、食品安全員食品安全管理能力、背景進行嚴格審核，不得聘用法律法規(guī)禁止聘用的人員；為食品安全總監(jiān)和食品安全員依法開展食品安全管理工作提供支持和保障；在作出涉及食品安全的重大決策前，充分聽取食品安全總監(jiān)和食品安全員的意見和建議；對食品安全總監(jiān)、食品安全員報告的或突發(fā)的重大風險隱患等情況，按相關規(guī)定及時報告食品安全監(jiān)管部門；其他食品安全管理責任。
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食品安全總監(jiān)是指對食品安全負有直接管理責任的人員，直接對企業(yè)主要負責人負責，協(xié)助主要負責人做好食品安全管理工作。
大中型餐飲服務企業(yè)、用餐人數超過1000人的單位食堂、連鎖餐飲企業(yè)總部應當依法設立食品安全總監(jiān)，食品安全總監(jiān)宜由分管食品安全工作的副總經理以上人員擔任。連鎖餐飲企業(yè)總部可以根據區(qū)域劃分或門店數量，設置多個食品安全總監(jiān)共同履行相關職責；門店達到設立食品安全總監(jiān)要求的，應當單獨設立。
上述所稱的大中型餐飲服務企業(yè)的劃分標準參照《統(tǒng)計上大中小微型企業(yè)劃分辦法（2017）》，其中：大型餐飲服務企業(yè)每年營業(yè)收入超過1億元人民幣、從業(yè)人員數量超過300人，中型餐飲服務企業(yè)每年營業(yè)收入超過2000萬元、從業(yè)人員數量超過100人，營業(yè)收入及從業(yè)人員數量應同時滿足要求。
餐飲企業(yè)可以通過任命文件、聘書、會議紀要等形式明確食品安全總監(jiān)，并結合企業(yè)實際，細化制定《食品安全總監(jiān)職責》（示例見附件1），確保食品安全總監(jiān)履職到位。
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食品安全員是指對做好食品安全工作起較大作用的人員，對食品安全總監(jiān)或企業(yè)主要負責人負責，從事食品安全管理具體工作。
餐飲企業(yè)應至少配備1名食品安全員，由店長或廚師長等一線管理人員擔任；鼓勵餐飲企業(yè)在配備固定食品安全員的前提下，推行“一日食安員”等制度，通過輪值等方式實現(xiàn)食品安全工作全員參與。
食品安全員可以由企業(yè)主要負責人或食品安全總監(jiān)任命。企業(yè)應當結合實際，細化制定《食品安全員守則》（示例見附件2），確保食品安全員履職到位。
五、落實食品安全動態(tài)管理
餐飲企業(yè)應當結合企業(yè)實際，制定本企業(yè)風險管控清單，建立健全日管控、周排查、月調度工作制度（示例見附件4），由企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員落實日管控、周排查、月調度管理要求。
正常經營期間，食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員要開展監(jiān)督管理工作。企業(yè)食品安全員每日根據風險管控清單（示例見附件3）進行檢查，形成《日管控記錄和管理表》（示例見附件5）；企業(yè)食品安全總監(jiān)每周至少組織一次風險隱患排查，形成《周排查記錄和管理表》（示例見附件6，未達到配備食品安全總監(jiān)要求的企業(yè)，由食品安全員實施）；企業(yè)主要負責人每月至少聽取一次食品安全總監(jiān)或食品安全員管理工作情況匯報，形成《月調度記錄和管理表》（示例見附件7）。
六、強化從業(yè)人員道德培養(yǎng)和培訓考核
餐飲企業(yè)要重視食品安全職業(yè)道德教育培養(yǎng)，加強對食品從業(yè)人員食品安全意識、食品安全責任、食品安全紀律和食品安全技能等綜合素質培養(yǎng)，提高從業(yè)人員個人修養(yǎng)，增強食品安全社會責任感。要加強食品安全職業(yè)道德建設，幫助食品從業(yè)人員樹立主人翁意識，使員工有集體榮譽感、工作穩(wěn)定感、職業(yè)自豪感。
餐飲企業(yè)定期組織食品從業(yè)人員進行食品安全知識培訓，加強對食品安全總監(jiān)、食品安全員的法律、法規(guī)、標準和專業(yè)知識培訓、考核，并對培訓、考核情況予以記錄，發(fā)現(xiàn)有不符合履職要求的食品安全總監(jiān)、食品安全員應當及時調整。餐飲企業(yè)可以建立相應的考核獎懲制度，創(chuàng)新培訓考核形式，確保食品安全責任落實到位。
七、持續(xù)改善硬件條件
餐飲企業(yè)要持續(xù)改善硬件條件，特別是要提高食品加工及清洗消毒等關鍵設備的標準化和自動化水平。要不斷提升食品經營場所環(huán)境衛(wèi)生水平，加強食品處理區(qū)、就餐區(qū)、衛(wèi)生間等場所的環(huán)境衛(wèi)生管理，自行或委托第三方開展滅蠅、除鼠、殺蟲等有害生物防治工作。
鼓勵支持餐飲企業(yè)在經營中應用大數據、云計算、物聯(lián)網、人工智能、區(qū)塊鏈等技術，不斷提高加工設備設施科技含量，提升食品安全智慧化管理能力，對食品經營場所的食品處理區(qū)環(huán)境衛(wèi)生、清洗消毒以及從業(yè)人員操作、物流運輸等環(huán)節(jié)，進行實時監(jiān)控和有效預警。
八、留檔備查
餐飲企業(yè)應當將日管控、周排查、月調度等記錄表，培訓考核情況記錄表，企業(yè)主要負責人、食品安全總監(jiān)、食品安全員等人員的設立、調整情況及時留檔保存，保存期限宜為2年，可以采用電子化的形式進行留檔。
九、信息公開
餐飲企業(yè)可以結合食品安全信息公示欄公示本單位主要負責人、食品安全總監(jiān)和食品安全員，主動接受社會監(jiān)督；也可以通過門戶網站、社交媒體等官方途徑采取電子化手段公示上述信息。
鼓勵餐飲企業(yè)向社會公開日管控、周排查、月調度等記錄表以及自行組織的飛行檢查、產品抽檢等信息。