生姜的收獲可以分別為收種姜、收嫩姜、收鮮姜三種形式。
種姜 種姜可與鮮姜一起采收，也可提前在幼苗后期采收。提前采收的具體做法是順著生姜擺種方向，用箭頭形竹片或窄形鏟刀將土層扒開，露出種姜后，左手壓住姜苗不動，右手用鏟刀輕輕鏟出種姜，并將種姜與新姜塊相連處切斷，然后及時覆土封溝。若種姜在幼苗后期采收，采收后要澆1次小水穩(wěn)苗，保護根系生長。
嫩姜 嫩姜要在姜株旺盛生長期采收，這時姜塊組織柔嫩，纖維含量少，辛辣味較淡，適宜腌漬或糖漬，不過收獲嫩姜的產(chǎn)量較低。
鮮姜 鮮姜要在姜株的根莖組織充分成熟后采收，一般在10月中下旬初霜來臨前進行，以免著霜受凍。一般收獲后的鮮姜要帶有少量潮濕泥土，不用晾曬直接入窖貯藏。