隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費者關注的焦點。但是，近年來國際上發(fā)生的禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問題此起彼伏，動搖了公眾對食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過有效監(jiān)控保證食品的安全，已成為各國政府非常重視的問題。許多政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問題之一。越來越多的人認識到，加強從農(nóng)場到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，而作為非常重要的中間環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)者，則理應對食品安全負有主要責任。因此，作為預防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟而有效的手段，“危害分析與關鍵控制點”（HACCP）管理體系應運而生，并得到不斷發(fā)展。在我國食品添加劑行業(yè)推行HACCP管理體系，已勢在必行。
□HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時起，
HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發(fā)達國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運用
HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。
□HACCP管理體系的原理和特點1．HACCP原理（1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。
（2）確定關鍵控制點。
?。?）確定關鍵限值。
（4）建立關鍵控制點的監(jiān)控程序。
?。?）建立糾偏行動。
（6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。
（7）建立企業(yè)自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，
并不斷予以完善。
2．HACCP管理體系的特點
HACCP管理體系的特點主要表現(xiàn)為：（1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
（2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發(fā)生。
?。?）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。
?。?）HACCP管理體系強調(diào)的是關鍵點控制，企業(yè)在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產(chǎn)過程中，應將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。
（5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據(jù)自己的實際情況所得到的實驗數(shù)據(jù)、分析結果等尤為重要。
（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業(yè)需結合產(chǎn)品檢驗、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。
（7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化的管理體系。
在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。
?。?）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經(jīng)過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會有長足的進步。
□HACCP在我國的應用
HACCP在我國應用源于1990年。原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業(yè)實施HACCP計劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國的水產(chǎn)品必須符合美國HACCP法規(guī)要求。此后，又將實施HACCP推廣到其他出口食品行業(yè)，如低酸罐頭、禽肉制品等。
2002年3月，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系。同年4月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：列入《實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品目錄》的食品生產(chǎn)企業(yè)，實施衛(wèi)生注冊管理，未經(jīng)衛(wèi)生注冊或者登記的企業(yè)的出口食品，國家質(zhì)檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構不予受理報檢。申請衛(wèi)生注冊的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應當按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。
2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。至目前為止，有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。2002年3月20日，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，同時對認證和官方驗證做出了明確的規(guī)定。
2003年6月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第52號令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行HACCP認證，提高企業(yè)管理水平。
□HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系在20世紀60年代由美國承擔宇航食品開發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國國家食品保護會議上公開提出HACCP原理，立即被美國食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時起，
HACCP管理體系的應用范圍越來越廣，國際食品法典委員會（CAC）和各發(fā)達國家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運用
HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開始采用HACCP管理體系。
□HACCP管理體系的原理和特點1．HACCP原理（1）進行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預防措施。
（2）確定關鍵控制點。
?。?）確定關鍵限值。
（4）建立關鍵控制點的監(jiān)控程序。
?。?）建立糾偏行動。
（6）建立有效的記錄保持程序，對HACCP管理體系運行的情況進行記錄。
（7）建立企業(yè)自我驗證程序，確認HACCP管理體系能否正確運作，
并不斷予以完善。
2．HACCP管理體系的特點
HACCP管理體系的特點主要表現(xiàn)為：（1）HACCP不是一個孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
（2）HACCP是預防性的食品安全控制體系，它要求對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析，并確定預防措施，其重點是預防危害的發(fā)生。
?。?）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，要具體問題具體分析，實事求是地制定預防措施。
?。?）HACCP管理體系強調(diào)的是關鍵點控制，企業(yè)在對所有潛在的生物、物理、化學的危害進行分析的基礎上，要確定哪些是顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產(chǎn)過程中，應將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點控制。在這個問題，應注意合理配置資源，集中力量解決關鍵問題，而不要面面俱到，否則等于沒有確定關鍵點。
（5）HACCP是基于科學分析方法建立的管理體系，需要強有力的技術支持。當然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學研究成果，但根據(jù)自己的實際情況所得到的實驗數(shù)據(jù)、分析結果等尤為重要。
（6）HACCP不是零風險的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風險。因此，企業(yè)需結合產(chǎn)品檢驗、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過程，從而保證食品的安全。
（7）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實際密切相關，并不斷發(fā)展變化的管理體系。
在企業(yè)的生產(chǎn)過程中，任何因素的變化都可能導致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實際情況照搬他人模式，或主張對一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。
?。?）HACCP管理體系不是一個時髦的擺設，企業(yè)在制定了HACCP計劃后，要積極推行、認真實施，同時不斷對其有效性進行驗證，并在實踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進行食品安全控制，經(jīng)過實踐——認識——再實踐——再認識的過程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會有長足的進步。
□HACCP在我國的應用
HACCP在我國應用源于1990年。原國家商檢局組織實施了“出口食品安全工程研究的應用”計劃，其中包括在出口食品企業(yè)實施HACCP計劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國FDA于1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國的水產(chǎn)品必須符合美國HACCP法規(guī)要求。此后，又將實施HACCP推廣到其他出口食品行業(yè)，如低酸罐頭、禽肉制品等。
2002年3月，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊需要評審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實施HACCP管理體系。同年4月國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：列入《實施出口食品衛(wèi)生注冊、登記的產(chǎn)品目錄》的食品生產(chǎn)企業(yè)，實施衛(wèi)生注冊管理，未經(jīng)衛(wèi)生注冊或者登記的企業(yè)的出口食品，國家質(zhì)檢總局設在各地的出入境檢驗檢疫機構不予受理報檢。申請衛(wèi)生注冊的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應當按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。
2002年4月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第20號令，明確提出了《衛(wèi)生注冊需要評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。至目前為止，有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。2002年3月20日，國家認證認可監(jiān)督管理委員會發(fā)布第三號公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵所有的食品企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，同時對認證和官方驗證做出了明確的規(guī)定。
2003年6月19日，國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布第52號令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進行HACCP認證，提高企業(yè)管理水平。