隨著人們生活水平的提高，食品的安全衛(wèi)生狀況成為消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)。但是，近年來(lái)國(guó)際上發(fā)生的禽流感、新城疫、李斯特桿菌、二惡英、口蹄疫、瘋牛病等影響食品安全的問(wèn)題此起彼伏，動(dòng)搖了公眾對(duì)食品工業(yè)和公共管理保證食品安全能力的信心。如何通過(guò)有效監(jiān)控保證食品的安全，已成為各國(guó)政府非常重視的問(wèn)題。許多政府已將食品安全作為其最優(yōu)先考慮的問(wèn)題之一。越來(lái)越多的人認(rèn)識(shí)到，加強(qiáng)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的安全衛(wèi)生控制，是保證食品安全衛(wèi)生的必要手段，而作為非常重要的中間環(huán)節(jié)的食品生產(chǎn)者，則理應(yīng)對(duì)食品安全負(fù)有主要責(zé)任。因此，作為預(yù)防潛在危害、控制食品安全的經(jīng)濟(jì)而有效的手段，“危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)”（HACCP）管理體系應(yīng)運(yùn)而生，并得到不斷發(fā)展。在我國(guó)食品添加劑行業(yè)推行HACCP管理體系，已勢(shì)在必行。
□HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起，
HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用
HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用HACCP管理體系。
□HACCP管理體系的原理和特點(diǎn)1．HACCP原理（1）進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（3）確定關(guān)鍵限值。
（4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。
?。?）建立糾偏行動(dòng)。
（6）建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP管理體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄。
（7）建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP管理體系能否正確運(yùn)作，
并不斷予以完善。
2．HACCP管理體系的特點(diǎn)
HACCP管理體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：（1）HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
?。?）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。
（3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。
（4）HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，而不要面面俱到，否則等于沒(méi)有確定關(guān)鍵點(diǎn)。
?。?）HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。
（6）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過(guò)程，從而保證食品的安全。
?。?）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。
在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況照搬他人模式，或主張對(duì)一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。
（8）HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過(guò)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。
□HACCP在我國(guó)的應(yīng)用
HACCP在我國(guó)應(yīng)用源于1990年。原國(guó)家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃，其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國(guó)FDA于1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國(guó)商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合美國(guó)HACCP法規(guī)要求。此后，又將實(shí)施HACCP推廣到其他出口食品行業(yè)，如低酸罐頭、禽肉制品等。
2002年3月，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。同年4月國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：列入《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》的食品生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理，未經(jīng)衛(wèi)生注冊(cè)或者登記的企業(yè)的出口食品，國(guó)家質(zhì)檢總局設(shè)在各地的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)不予受理報(bào)檢。申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。
2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。至目前為止，有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，同時(shí)對(duì)認(rèn)證和官方驗(yàn)證做出了明確的規(guī)定。
2003年6月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第52號(hào)令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵(lì)企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證，提高企業(yè)管理水平。
□HACCP管理體系的產(chǎn)生和發(fā)展
HACCP管理體系在20世紀(jì)60年代由美國(guó)承擔(dān)宇航食品開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的PILLSBURY公司提出，目的是既保證宇航員在航天飛行中所使用食品的安全，又盡量減少為判斷食品的安全性所做的檢驗(yàn)，從而降低生產(chǎn)成本。1971年，PILLSBURY公司第一次在美國(guó)國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上公開(kāi)提出HACCP原理，立即被美國(guó)食品和藥物管理局（FDA）所接受，并決定首先在低酸罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)的良好操作規(guī)程中采用。從那時(shí)起，
HACCP管理體系的應(yīng)用范圍越來(lái)越廣，國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）和各發(fā)達(dá)國(guó)家紛紛在食品生產(chǎn)管理法規(guī)中推廣運(yùn)用
HACCP管理體系控制食品的安全衛(wèi)生狀況。從低酸罐頭到水產(chǎn)品、肉類、果蔬等，大量食品生產(chǎn)企業(yè)開(kāi)始采用HACCP管理體系。
□HACCP管理體系的原理和特點(diǎn)1．HACCP原理（1）進(jìn)行潛在危害分析，確定工序中的顯著危害和預(yù)防措施。
（2）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)。
（3）確定關(guān)鍵限值。
（4）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控程序。
?。?）建立糾偏行動(dòng)。
（6）建立有效的記錄保持程序，對(duì)HACCP管理體系運(yùn)行的情況進(jìn)行記錄。
（7）建立企業(yè)自我驗(yàn)證程序，確認(rèn)HACCP管理體系能否正確運(yùn)作，
并不斷予以完善。
2．HACCP管理體系的特點(diǎn)
HACCP管理體系的特點(diǎn)主要表現(xiàn)為：（1）HACCP不是一個(gè)孤立的管理體系，它建立在企業(yè)傳統(tǒng)的、良好的食品衛(wèi)生管理的基礎(chǔ)上。如果企業(yè)衛(wèi)生狀況很差，首先要建立良好操作規(guī)范加以改善。
?。?）HACCP是預(yù)防性的食品安全控制體系，它要求對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析，并確定預(yù)防措施，其重點(diǎn)是預(yù)防危害的發(fā)生。
（3）HACCP要根據(jù)不同的食品加工過(guò)程來(lái)確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場(chǎng)所到加工設(shè)施、從加工人員到消費(fèi)方式等各方面的特性，要具體問(wèn)題具體分析，實(shí)事求是地制定預(yù)防措施。
（4）HACCP管理體系強(qiáng)調(diào)的是關(guān)鍵點(diǎn)控制，企業(yè)在對(duì)所有潛在的生物、物理、化學(xué)的危害進(jìn)行分析的基礎(chǔ)上，要確定哪些是顯著危害，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)。在食品生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)將精力集中到最容易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，加以重點(diǎn)控制。在這個(gè)問(wèn)題，應(yīng)注意合理配置資源，集中力量解決關(guān)鍵問(wèn)題，而不要面面俱到，否則等于沒(méi)有確定關(guān)鍵點(diǎn)。
?。?）HACCP是基于科學(xué)分析方法建立的管理體系，需要強(qiáng)有力的技術(shù)支持。當(dāng)然，企業(yè)可以尋求外援，也可以利用他人的科學(xué)研究成果，但根據(jù)自己的實(shí)際情況所得到的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)、分析結(jié)果等尤為重要。
（6）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)的管理體系，但可以盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。因此，企業(yè)需結(jié)合產(chǎn)品檢驗(yàn)、衛(wèi)生管理等手段控制食品生產(chǎn)過(guò)程，從而保證食品的安全。
?。?）HACCP管理體系不是僵硬的、一成不變的、一勞永逸的教條和框框，而是與企業(yè)的實(shí)際密切相關(guān)，并不斷發(fā)展變化的管理體系。
在企業(yè)的生產(chǎn)過(guò)程中，任何因素的變化都可能導(dǎo)致HACCP管理體系發(fā)生變更。那種不顧企業(yè)實(shí)際情況照搬他人模式，或主張對(duì)一類企業(yè)、一類產(chǎn)品搞一種通用的HACCP管理體系的做法是行不通的。
（8）HACCP管理體系不是一個(gè)時(shí)髦的擺設(shè)，企業(yè)在制定了HACCP計(jì)劃后，要積極推行、認(rèn)真實(shí)施，同時(shí)不斷對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證，并在實(shí)踐中加以完善和提高。只有持之以恒地采用HACCP管理體系進(jìn)行食品安全控制，經(jīng)過(guò)實(shí)踐——認(rèn)識(shí)——再實(shí)踐——再認(rèn)識(shí)的過(guò)程，企業(yè)的安全衛(wèi)生管理水平才會(huì)有長(zhǎng)足的進(jìn)步。
□HACCP在我國(guó)的應(yīng)用
HACCP在我國(guó)應(yīng)用源于1990年。原國(guó)家商檢局組織實(shí)施了“出口食品安全工程研究的應(yīng)用”計(jì)劃，其中包括在出口食品企業(yè)實(shí)施HACCP計(jì)劃，涉及水產(chǎn)品、肉類、禽類和低酸罐頭類食品。美國(guó)FDA于1995年頒布水產(chǎn)品HACCP法規(guī)后，我國(guó)商檢部門又于1997年12月規(guī)定所有輸往美國(guó)的水產(chǎn)品必須符合美國(guó)HACCP法規(guī)要求。此后，又將實(shí)施HACCP推廣到其他出口食品行業(yè)，如低酸罐頭、禽肉制品等。
2002年3月，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：國(guó)家鼓勵(lì)從事生產(chǎn)、加工出口食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系。列入《出口食品衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP管理體系的產(chǎn)品目錄》的企業(yè)必須建立和實(shí)施HACCP管理體系。同年4月國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》。該規(guī)定指出：列入《實(shí)施出口食品衛(wèi)生注冊(cè)、登記的產(chǎn)品目錄》的食品生產(chǎn)企業(yè)，實(shí)施衛(wèi)生注冊(cè)管理，未經(jīng)衛(wèi)生注冊(cè)或者登記的企業(yè)的出口食品，國(guó)家質(zhì)檢總局設(shè)在各地的出入境檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)不予受理報(bào)檢。申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)的出口食品生產(chǎn)企業(yè)，應(yīng)當(dāng)按照《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》建立衛(wèi)生質(zhì)量體系。
2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第20號(hào)令，明確提出了《衛(wèi)生注冊(cè)需要評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》，第一次強(qiáng)制性要求六大類食品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施HACCP管理體系，將HACCP管理體系成為出口食品的法規(guī)的一部分。至目前為止，有80％以上出口水產(chǎn)品加工廠和一些出口罐頭、肉禽產(chǎn)品、凍菜、果蔬汁等生產(chǎn)企業(yè)建立了HACCP體系。2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)發(fā)布第三號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行，鼓勵(lì)所有的食品企業(yè)建立并實(shí)施HACCP管理體系，同時(shí)對(duì)認(rèn)證和官方驗(yàn)證做出了明確的規(guī)定。
2003年6月19日，國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局發(fā)布第52號(hào)令《食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量安全監(jiān)督管理辦法》第十三條明確指出，鼓勵(lì)企業(yè)食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行HACCP認(rèn)證，提高企業(yè)管理水平。