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只有在添加劑的依托下，肉類工業(yè)才能獲得快速的、長(zhǎng)足的發(fā)展，可以說(shuō)，添加劑是推動(dòng)肉食工業(yè)高速發(fā)展的重要支柱。
????? 肉制品中常用的添加劑有發(fā)色劑和發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等。
????? 著色劑。在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑。目前國(guó)內(nèi)大多使用紅色素，其中有天然和人工合成兩大類。天然色素是從植物中提取出來(lái)的或經(jīng)微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素最為普遍。紅曲色素是安全無(wú)毒的添加劑，對(duì)動(dòng)物體無(wú)不良影響。紅曲色素在肉制品加工中，特別是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對(duì)蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此，能賦予肉制品特有的”肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時(shí)，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用及其用量標(biāo)準(zhǔn)公布，準(zhǔn)予使用的人工合成紅色素有食用紅6號(hào)、食用紅7號(hào)、胭脂紅等。
????? 防腐劑。目前肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、有機(jī)酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉等。近來(lái)又有人提出幾種防腐劑合用效果最好的說(shuō)法，如Nisin抑革蘭氏陽(yáng)性菌、乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對(duì)這兩種菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革蘭氏陽(yáng)性菌，通過(guò)它們之間的協(xié)同作用復(fù)合使用效果更佳。
????? 抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類很多，天然存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒(méi)食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥甲苯(BHT)。
????? 以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)研究的天然抗氧化劑主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類等。開(kāi)發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。
????? 增稠劑。增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。肉制品中使用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠。在肉制品中加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。在加熱蒸煮時(shí)，淀粉顆?？晌杖芑梢簯B(tài)的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。由于變性淀粉無(wú)論加入冷水和熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，因此，用變性淀粉替代原淀粉，用在灌腸制品及西式火腿制品加工中，可明顯改善制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性。卡拉膠和瓊脂一樣具有獨(dú)特的凝固性，這是卡拉膠具有廣泛用途的一個(gè)重要原因。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分。減少肉制品的流失，并具有良好的彈性和韌性。從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。
????? 乳化劑。在香腸、紅腸、魚(yú)肉腸、魚(yú)糕、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，增加產(chǎn)品的白度，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜(腸衣)易剝性?？傊?，在肉制品中加入適量乳化劑對(duì)于產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面更具有重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚(yú)制品生產(chǎn)中應(yīng)用最多的有大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
????? 隨著肉食行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多更高的要求，從而也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新，肉品防腐保鮮劑將向高效、天然、生物型方向發(fā)展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)合成添加劑。不少植物提取物不僅具有防腐作用，其抗氧化效果也很顯著。肉類食品添加劑作為肉食制品加工的一個(gè)必需內(nèi)容，有著不可替代的作用，只有大力開(kāi)發(fā)新型的、環(huán)保的、高效的、優(yōu)良和安全的食品添加劑，才有助于肉食工業(yè)的進(jìn)步以及整個(gè)肉類工業(yè)的繁榮昌盛。
????? 肉制品中常用的添加劑有發(fā)色劑和發(fā)色助劑、著色劑、防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、乳化劑等。
????? 著色劑。在肉制品生產(chǎn)中，為使制品具有鮮艷的肉紅色，常常使用著色劑。目前國(guó)內(nèi)大多使用紅色素，其中有天然和人工合成兩大類。天然色素是從植物中提取出來(lái)的或經(jīng)微生物分泌而得，其中尤以紅曲色素最為普遍。紅曲色素是安全無(wú)毒的添加劑，對(duì)動(dòng)物體無(wú)不良影響。紅曲色素在肉制品加工中，特別是脂肪含量較高的產(chǎn)品中使用顯得尤為有益。紅曲色素對(duì)蛋白質(zhì)具有良好的著色穩(wěn)定性，因此，能賦予肉制品特有的”肉紅色”。紅曲霉菌在形成色素的同時(shí)，還合成谷氨酸類物質(zhì)，具有增香作用。人工合成色素以煤焦油染料為原料制成。根據(jù)我國(guó)食品添加劑使用及其用量標(biāo)準(zhǔn)公布，準(zhǔn)予使用的人工合成紅色素有食用紅6號(hào)、食用紅7號(hào)、胭脂紅等。
????? 防腐劑。目前肉制品中常用的防腐劑有山梨酸鉀、有機(jī)酸、乳酸鏈球菌素(Nisin)、乳酸鈉等。近來(lái)又有人提出幾種防腐劑合用效果最好的說(shuō)法，如Nisin抑革蘭氏陽(yáng)性菌、乳酸鈉抑革蘭氏陰性菌，檸檬酸對(duì)這兩種菌都起作用，EDTA配合Nisin抑革蘭氏陽(yáng)性菌，通過(guò)它們之間的協(xié)同作用復(fù)合使用效果更佳。
????? 抗氧化劑?？寡趸瘎┑姆N類很多，天然存在的如維生素C、維生素E等均具有良好的抗氧化效果。其它常用于肉制品的抗氧化劑還有沒(méi)食子酸丙脂、生育酚(VE)、丁基羥基茴香醚(BHA)、二丁基羥甲苯(BHT)。
????? 以天然抗氧化劑取代合成抗氧化劑是今后食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。目前，國(guó)內(nèi)外開(kāi)發(fā)研究的天然抗氧化劑主要有甘草抗氧化物、茶多酚、迷迭香提取物、植酸類等。開(kāi)發(fā)實(shí)用、高效、成本低廉的天然抗氧化劑將是抗氧化劑研究的重點(diǎn)。
????? 增稠劑。增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，是改善和穩(wěn)定肉制品物理性質(zhì)或組織形態(tài)的物質(zhì)。肉制品中使用的增稠劑主要包括淀粉、變性淀粉和卡拉膠。在肉制品中加入淀粉后，對(duì)于制品的持水性、組織形態(tài)均有良好的效果。在加熱蒸煮時(shí)，淀粉顆?？晌杖芑梢簯B(tài)的脂肪，減少脂肪流失，提高成品率。由于變性淀粉無(wú)論加入冷水和熱水，都能在短時(shí)間內(nèi)膨脹溶解于水，因此，用變性淀粉替代原淀粉，用在灌腸制品及西式火腿制品加工中，可明顯改善制品的組織結(jié)構(gòu)、切片性、口感和多汁性。卡拉膠和瓊脂一樣具有獨(dú)特的凝固性，這是卡拉膠具有廣泛用途的一個(gè)重要原因。由于卡拉膠能與蛋白質(zhì)結(jié)合，添加到肉制品中，在加熱時(shí)表現(xiàn)出充分的凝膠化，形成巨大的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，可保持制品中大量水分。減少肉制品的流失，并具有良好的彈性和韌性。從而提高制品的出品率。另外，卡拉膠還有防止鹽溶性肌球蛋白及肌動(dòng)蛋白的損失，抑制鮮味成分的溶出和揮發(fā)的作用。
????? 乳化劑。在香腸、紅腸、魚(yú)肉腸、魚(yú)糕、罐頭等肉制品生產(chǎn)中使用乳化劑能使配料充分乳化，均勻混合，防止脂肪離析，而且還能提高制品的保水性，防止制品析水，避免冷卻收縮和硬化，改善制品的組織狀態(tài)，使產(chǎn)品更具彈性，增加產(chǎn)品的白度，提高產(chǎn)品的嫩度，改善制品的風(fēng)味，提高產(chǎn)品質(zhì)量。同時(shí)，加入乳化劑還能夠提高包裝薄膜(腸衣)易剝性?？傊?，在肉制品中加入適量乳化劑對(duì)于產(chǎn)品的保質(zhì)期、口感以及外觀等方面更具有重要意義。目前，在香腸、肉制品和魚(yú)制品生產(chǎn)中應(yīng)用最多的有大豆蛋白、酪朊酸鈉、聚甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯等。
????? 隨著肉食行業(yè)的不斷發(fā)展，行業(yè)對(duì)食品添加劑提出更多更高的要求，從而也推動(dòng)了食品添加劑的不斷完善更新，肉品防腐保鮮劑將向高效、天然、生物型方向發(fā)展，這些類型的添加劑將逐步或部分地取代現(xiàn)在使用的多種化學(xué)合成添加劑。不少植物提取物不僅具有防腐作用，其抗氧化效果也很顯著。肉類食品添加劑作為肉食制品加工的一個(gè)必需內(nèi)容，有著不可替代的作用，只有大力開(kāi)發(fā)新型的、環(huán)保的、高效的、優(yōu)良和安全的食品添加劑，才有助于肉食工業(yè)的進(jìn)步以及整個(gè)肉類工業(yè)的繁榮昌盛。