乳及乳制品的營養(yǎng)成分比較完全，都含有豐富的蛋白質、極易吸收的鈣和完全的維生素等，因此極易為微生物所污染而腐敗變質。
鮮乳中污染微生物主要來源于乳房內的污染微生物和環(huán)境中的微生物。
含水量合格的奶粉不適宜微生物生長。但原料奶污染嚴重，加工又不當?shù)哪谭壑锌赡芪廴居猩抽T氏菌和金黃色葡萄球菌等病原菌。
微生物引起淡煉乳變質，一是產生凝乳，即使煉乳凝固成塊；二是產氣乳，即使煉乳產氣，使罐膨脹爆裂；三是由一些分解酪蛋白的芽孢桿菌作用，使煉乳產生苦味。
微生物引起甜煉乳變質也有三種結果，一是由于微生物分解甜煉乳中蔗糖產生大量氣體而發(fā)生脹罐；二是許多微生物產生的凝乳酶使煉乳變稠；三是霉菌污染時會形成各種顏色的鈕扣狀干酪樣凝塊，使甜煉乳呈現(xiàn)金屬味和干酪味等