在高校食堂中實施HACCP體系不僅是必要的,也是可行的。
?。?) HACCP體系的可操作性較強。近年來,通過高校食堂衛(wèi)生安全管理工作的不斷改革,特別是標準化制度和衛(wèi)生量化等級管理的大力推行,食堂的硬件設施和衛(wèi)生操作規(guī)程已經(jīng)有了統(tǒng)一的規(guī)范。而制定HACCP計劃,首先必須建立 的就是良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生操作規(guī)程(SSOP),GMP和SSOP是HACCP的基礎。另外,HACCP的管理理念與食堂現(xiàn)有的衛(wèi)生管理理念是相通的。HACCP管理體系的核心是控制關鍵點,而食堂在加工食品過程中,從原料的選擇、初加工、切配,原料的烹飪,到裝盤成菜的各個環(huán)節(jié)都有可能出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。另外,原料的貯存、烹飪環(huán)境、就餐環(huán)境以及烹飪?nèi)藛T自身的衛(wèi)生狀況都會涉及最終產(chǎn)品的衛(wèi)生安全問題。上述這些環(huán)節(jié)中的不少因素正是食堂衛(wèi)生管理的關鍵控制點,通過推行HACCP管理體系,可以從根本上消除衛(wèi)生安全隱患,杜絕食源性疾病的發(fā)生。
?。?) 實施HACCP體系有較成熟的經(jīng)驗可資借鑒。我國對HACCP管理體系的研究不斷深化,并在六大類食品企業(yè)中取得了良好的應用效果,為在高校食堂的應用提供了可以借鑒的經(jīng)驗。
(3) 高校的師資力量和實驗設施為HACCP管理體系的研究和運行提供了軟硬件的支持。隨著越來越多的高校進入綜合性大學的行列,生物、食品等相關學科已經(jīng)普遍存在于各所高校,這些學科的師資力量可以為HACCP體系的研究和應用提供專家指導,使得HACCP的實施更具科學性、合理性、實用性。而實施過程中必需的理化實驗也可以充分利用高?,F(xiàn)有的實驗設施,節(jié)省了資金。另外,食品安全工作者已通過對各類食品的安全性評價積累了大量的食品理化特性和污染水平資料,在建立HACCP體系時,完全可以借鑒這些資料,避免重復勞動和不必要的資源浪費。
事實上,早在2003年8月,國家衛(wèi)生部就制定了《食品安全行動計劃》,明確規(guī)定:到2006年所有的學生集中供餐企業(yè)必須實施HACCP管理。可見,將HACCP體系運用到高校食堂衛(wèi)生發(fā)全管理中已經(jīng)是一件勢在必行的工作。