風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系
風(fēng)險(xiǎn)分析與HACCP體系是近年來國(guó)際食品安全領(lǐng)域經(jīng)常使用的兩個(gè)概念。
風(fēng)險(xiǎn)分析是通過對(duì)影響食品安全質(zhì)量的各種生物、物理和化學(xué)危害進(jìn)行評(píng)估，定性或定量地描述風(fēng)險(xiǎn)的特征，在參考有關(guān)因素的前提下，提出和實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)管理措施，并對(duì)有關(guān)情況進(jìn)行交流，它是制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。HACCP則是一種在食品生產(chǎn)、加工過程中保證食品安全的體系，它可以使食品質(zhì)量管理部門預(yù)測(cè)損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前加以防止。
HACCP是一種“預(yù)防性”的風(fēng)險(xiǎn)管理措施，它可以在食品加工過程中識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制食品生產(chǎn)衛(wèi)生方面的危害，主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立，需要有一個(gè)危害分析的步驟，通常是進(jìn)行定性的觀察和評(píng)估，用來確定人最初的生產(chǎn)、加工、流通直到消費(fèi)的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下，危害分析的結(jié)論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。
風(fēng)險(xiǎn)分析研究通常會(huì)得出明確的結(jié)論，即食品的某一特征是否構(gòu)成了食品安全危害，以及危害的風(fēng)險(xiǎn)程度。政府實(shí)施的管理和其他行政措施是風(fēng)險(xiǎn)分析過程的風(fēng)險(xiǎn)管理部分。它通常向食品生產(chǎn)者指出某種食品危害的類型和性質(zhì)，幫助其在HACCP體系下進(jìn)行危害分析。食品企業(yè)無論規(guī)模大小，并不需要進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的過程一般是由政府部門和有關(guān)科研機(jī)構(gòu)完成的。
有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的信息可能成為確定HACCP控制計(jì)劃中的危害因素的基礎(chǔ)。風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)有助于在HACCP體系中進(jìn)行危害分析、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)和設(shè)定臨界限量(即HACCP的前3個(gè)原則)，同時(shí)可用來對(duì)HACCP的實(shí)施效果進(jìn)行評(píng)價(jià)。研究進(jìn)行生物性危害風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的定量方法，將會(huì)促進(jìn)和改善HACCP的應(yīng)用。因此，食品工業(yè)界在制定HACCP計(jì)劃時(shí)，應(yīng)充分考慮有關(guān)微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，這樣將改善HACCP體系的等同性，有利于國(guó)際食品貿(mào)易。
此外，風(fēng)險(xiǎn)分析在更多的情況下是對(duì)各種食品的個(gè)別危害進(jìn)行研究，而HACCP卻主要是對(duì)單一食品中的多種危害進(jìn)行研究。可以說，風(fēng)險(xiǎn)分析是對(duì)HACCP管理體系的進(jìn)一步補(bǔ)充和完善，也是實(shí)行HACCP管理體系的基礎(chǔ)。