風險分析與HACCP體系的區(qū)別與聯(lián)系
風險分析與HACCP體系是近年來國際食品安全領域經常使用的兩個概念。
風險分析是通過對影響食品安全質量的各種生物、物理和化學危害進行評估,定性或定量地描述風險的特征,在參考有關因素的前提下,提出和實施風險管理措施,并對有關情況進行交流,它是制定食品安全標準的基礎。HACCP則是一種在食品生產、加工過程中保證食品安全的體系,它可以使食品質量管理部門預測損害食品安全的因素,并在危害發(fā)生之前加以防止。
HACCP是一種“預防性”的風險管理措施,它可以在食品加工過程中識別、評價和控制食品生產衛(wèi)生方面的危害,主要是食品中的微生物危害。HACCP體系的建立,需要有一個危害分析的步驟,通常是進行定性的觀察和評估,用來確定人最初的生產、加工、流通直到消費的每一階段可能發(fā)生的所有危害。在HACCP框架下,危害分析的結論用來確定食品加工或操作過程是否得到控制。
風險分析研究通常會得出明確的結論,即食品的某一特征是否構成了食品安全危害,以及危害的風險程度。政府實施的管理和其他行政措施是風險分析過程的風險管理部分。它通常向食品生產者指出某種食品危害的類型和性質,幫助其在HACCP體系下進行危害分析。食品企業(yè)無論規(guī)模大小,并不需要進行風險評估,風險評估的過程一般是由政府部門和有關科研機構完成的。
有關微生物風險評估的信息可能成為確定HACCP控制計劃中的危害因素的基礎。風險評估技術有助于在HACCP體系中進行危害分析、確定關鍵控制點和設定臨界限量(即HACCP的前3個原則),同時可用來對HACCP的實施效果進行評價。研究進行生物性危害風險評估的定量方法,將會促進和改善HACCP的應用。因此,食品工業(yè)界在制定HACCP計劃時,應充分考慮有關微生物風險評估的結果,這樣將改善HACCP體系的等同性,有利于國際食品貿易。
此外,風險分析在更多的情況下是對各種食品的個別危害進行研究,而HACCP卻主要是對單一食品中的多種危害進行研究??梢哉f,風險分析是對HACCP管理體系的進一步補充和完善,也是實行HACCP管理體系的基礎。