1.1高校食堂衛(wèi)生安全管理現(xiàn)狀

　　近年來(lái)，盡管相關(guān)部門(mén)和各大高校在食堂衛(wèi)生安全管理方面作出了很大努力，但事故不斷，依然存在不少問(wèn)題和隱患：

　?。?） 食品衛(wèi)生安全管理制度停留在監(jiān)督檢查的低水平，忽視對(duì)整個(gè)加工過(guò)程的安全控制，對(duì)發(fā)生問(wèn)題后的處理不及時(shí)、不到位。

　?。?） 普遍存在憑感覺(jué)管理的現(xiàn)象，局限于經(jīng)驗(yàn)水平，缺乏科學(xué)的控制手段。對(duì)于員工的日常操作缺乏科學(xué)的規(guī)范，檢查流于形式，重點(diǎn)不突出。

　　（3） 員工缺乏食品安全意識(shí)，對(duì)危害食品安全的因素沒(méi)有足夠的認(rèn)識(shí)，從而有可能引發(fā)意想不到的食物中毒事件。

　?。?） 由于缺乏相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，高校 食堂衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)滯后，有關(guān)衛(wèi)生安全的檢測(cè)方法也不完善，無(wú)法為行業(yè)監(jiān)督和行政執(zhí)法提供技術(shù)依據(jù)，直接影響到監(jiān)督、檢測(cè)的法律效力。目前，高校食堂衛(wèi)生管理普遍實(shí)行的是食堂標(biāo)準(zhǔn)化驗(yàn)收和量化等級(jí)評(píng)定制度。這兩種管理辦法都是事后監(jiān)督制度，只在食堂的硬件設(shè)置、衛(wèi)生操作方面做了一定的要求，對(duì)于危害分析及其控制的界定、監(jiān)控、糾偏等程序沒(méi)有涉及。

　　1.2高校食堂實(shí)施HACCP的必要性

　　HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)），是通過(guò)對(duì)可能發(fā)生在食品加工環(huán)節(jié)的危害進(jìn)行評(píng)估，進(jìn)而予以控制的一種預(yù)防性的食品安全控制體系。

　　HACCP與傳統(tǒng)的食品安全控制方法相比，有明顯的優(yōu)越性：

　?。?） 傳統(tǒng)的食品安全控制是建立在對(duì)最終產(chǎn)品的檢查方面，主要由管理人員憑經(jīng)驗(yàn)、憑感覺(jué)去尋找不安全因素，因此存在一定的局限性和武斷性。而在HACCP管理體系原則指導(dǎo)下，食品安全被融入到食品采購(gòu)、預(yù)處理、制作、出售、餐具消毒全過(guò)程中，因此對(duì)于食品的衛(wèi)生安全控制更加科學(xué)有效。

　?。?） HACCP管理是建立在良好操作規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)控制程序基礎(chǔ)上，重點(diǎn)在對(duì)影響食品安全的關(guān)鍵點(diǎn)進(jìn)行控制，強(qiáng)調(diào)預(yù)防。

　　（3） 科學(xué)合理，并且可以根據(jù)最新的相關(guān)法規(guī)及時(shí)修訂HACCP計(jì)劃，保證了食品衛(wèi)生安全管理工作的先進(jìn)性。

　　HACCP體系涵蓋了從原料到餐桌的整個(gè)加工過(guò)程，推行HACCP管理體系必將推進(jìn)高校食堂衛(wèi)生管理水平的提高，更好地保障廣大師生的健康和安全。