HACCP體系是一種建立在良好操作規(guī)范(GMP)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)基礎(chǔ)之上的控制危害的預(yù)防體系，它的主要控制目標(biāo)是食品的安全性，因此它與其他的質(zhì)量管理體系相比，可以將主要精力放在影響產(chǎn)品安全的關(guān)鍵加工點上，而不是將每一個步驟都放上很多精力，這樣在預(yù)防方面顯得更為有效。
HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的Pillsbury公司在為美國太空計劃提供食品期間，率先應(yīng)用HACCP概念。他們認(rèn)為現(xiàn)存的質(zhì)量控制技術(shù)，在食品生產(chǎn)中不能提供充分的安全措施防止污染。以往對產(chǎn)品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況的監(jiān)督均是以最終產(chǎn)品抽樣檢驗為主。當(dāng)產(chǎn)品抽驗不合格時，已經(jīng)失去了改正的機(jī)會；即使抽驗合格，由于抽樣檢驗方法本身的局限，也不能保證產(chǎn)品100%的合格。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。
目前越來越多的國家的法規(guī)以及消費者要求將HACCP管理體系的要求作為市場準(zhǔn)入的要求，在我國2002年初國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局發(fā)布了《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定》，該法規(guī)性文件明確規(guī)定列入《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)必須按食品法典委員會《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》的要求建立HACCP管理體系，同時，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會發(fā)布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，該規(guī)定指出，國家鼓勵從事生產(chǎn)、加工出口食品的企業(yè)建立并實施HACCP管理體系，因此，在食品生產(chǎn)、加工和流通領(lǐng)域推行HACCP管理體系已勢在必行。
《衛(wèi)生注冊需評審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》：
一、 罐類；
二、 水產(chǎn)品類（活品、冰鮮、晾曬、、腌制品除外）；
三、 肉及肉制品；
四、 速凍蔬菜、果蔬汁；
五、 含肉或水產(chǎn)品的速凍方便食品。