一、基本認(rèn)識(shí)
HACCP：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，是Hazard Analysis Critical Control Point 的簡(jiǎn)稱；可定義為“識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系”；它是一種食品安全保證系統(tǒng)，它并非是一個(gè)零風(fēng)險(xiǎn)系統(tǒng)，而是設(shè)法使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最低限度，是一個(gè)使食品供應(yīng)鏈及生產(chǎn)過程免受生物、化學(xué)和物理性危害污染的管理工具。
食品安全性：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)保”。現(xiàn)代食品安全性的六大問題，即營(yíng)養(yǎng)失控、微生物致病、自然毒素、環(huán)境污染物、人為加入食物鏈的有害化學(xué)物質(zhì)、其它不確定的飲食風(fēng)險(xiǎn)。
危害（Hazard）：可能引起消費(fèi)者傷害之事物，相對(duì)食品安全性而言，分生物、化學(xué)、物理三大類。
控制點(diǎn)（Control Point，CP）：可控制生物性、化學(xué)性及物理性的一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序。
關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP）：為了一個(gè)點(diǎn)、步驟或程序，若加以控制，則可預(yù)防、去除或減低食品中安全危害至可以接受的程度。
二、HACCP產(chǎn)生和發(fā)展
1、美國(guó)是最早應(yīng)用的國(guó)家，并于1997年以法律形式要求海產(chǎn)品生實(shí)施HACCP。
2、歐共體（EC）于1993年在海產(chǎn)品類應(yīng)用HACCP原理。
3、中國(guó)于1990開始研究HACCP原理，在1991年12月第11屆亞運(yùn)會(huì)期間食品開始應(yīng)用其原理，1999年水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范SC/T3009-1999要求企業(yè)執(zhí)行HACCP。
4、目前，民眾對(duì)食品安全的呼聲日益增強(qiáng)，許多國(guó)家已對(duì)食品實(shí)行強(qiáng)制性HACCP食品安全認(rèn)證，我國(guó)已制訂CNAB-SI52：2004《基于HACCP的食品安全管理體系——規(guī)范（試行）》，并等同采用ISO22000《食品安全管理體系——對(duì)整個(gè)食品鏈中組織的要求》，許多企業(yè)已開始實(shí)施食品安全認(rèn)證工作。
三、HACCP的益處
1、它是涉及食品安全的所有方面（從原材料、種植、收獲、購(gòu)買到最終產(chǎn)品使用）的一種系統(tǒng)化方法。
2、使用HACCP可將一個(gè)公司從僅僅的追溯性的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)方法轉(zhuǎn)變?yōu)轭A(yù)防性的管理系統(tǒng)方法。
3、HACCP提供了對(duì)由食品引起的危害的具有良好經(jīng)濟(jì)效益的控制方法。
4、正確應(yīng)用HACCP研究能鑒別出所有現(xiàn)今能想到的危害，包括那些實(shí)際預(yù)見到可發(fā)生的危害。
5、HACCP是對(duì)其它質(zhì)量管理體系的補(bǔ)充、加強(qiáng)，可與其融合。
6、HACCP可增加消費(fèi)者信任和滿意度。
7、HACCP可有效保護(hù)品牌。
四、7個(gè)HACCP原理與 ISO9001質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)對(duì)應(yīng)的條款
1、進(jìn)行危害分析。(6.1 /6.2.2/7.1/7.2/7.3.1)
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCPs）。(5.4.2/7.1/7.3/7.4.1)
3、確定關(guān)鍵限值（CL）。(6.4/7.1/7.5/7.3/7.4/8.2.3)
4、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序。(8)
5、建立當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)應(yīng)采取的糾偏行動(dòng)。(7.6/8.2.3/8.2.4/8.5.2)
6、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP管理體系運(yùn)行的有效性。(8.3/5.6.1/8.2.2/8.2.3)
7、建立關(guān)于所有適用程序和這些原理及其應(yīng)用的記錄系統(tǒng)。(8.4/8.5/4.2)
五、怎樣建立和應(yīng)用HACCP （十三個(gè)基本步驟）
1、成立HACCP小組；
2、建立、完善前提條件（GMP，SSOP，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和召回計(jì)劃，教育與培訓(xùn)計(jì)劃，設(shè)備與設(shè)施的預(yù)防性維護(hù)保養(yǎng)程序，產(chǎn)品品質(zhì)控制程序等）；
3、產(chǎn)品描述；
4、確定預(yù)期用途和消費(fèi)者；
5、繪制流程圖；
6、現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)流程圖；
7、列出所有潛在危害，進(jìn)行危害分析；
8、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）；
9、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值（CL）；
10、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控程序；
11、建立糾偏措施（當(dāng)監(jiān)控表明某個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)失控，關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取的措施）；
12、建立驗(yàn)證程序，證明HACCP管理體系運(yùn)行的有效性；
13、建立文件和記錄保持系統(tǒng)。
六、HACCP與GMP、SSOP、ISO9001的相互關(guān)系
食品企業(yè)必須首先遵守GMP的規(guī)定，然后建立并有效實(shí)施SSOP，GMP、SSOP是相互依賴的，是制定和實(shí)施HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提條件，HACCP是建立在GMP和SSOP的基礎(chǔ)之上，ISO9001與HACCP是相互兼容的。
1、HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）——危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)，把三種食品危害（生物性、化學(xué)性、物理性）作為控制目標(biāo)。是指導(dǎo)食品企業(yè)建立食品安全管理體系的基本原則，以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系，被稱為HACCP管理體系。食品法典委員會(huì)（CAC）所確認(rèn)的HACCP共有7個(gè)原理（具體見第“四”條的描述）。