1．加工工藝流程圖
菌種培養(yǎng)原料接收→篩選→浸泡→制漿→加溫漿→制坯→切塊→接菌抓塊
配料 ↓ ↓
后期發(fā)酵←金屬檢測←封蓋←灌湯←裝瓶←撮毛腌制←前期發(fā)酵
↓ 包裝材料
↓
洗瓶→貼標(biāo)→包裝→成品入庫→運輸→銷售
2．制菌工藝流程圖 發(fā)酵罐消毒
↓
培養(yǎng)基Ⅰ→分裝→滅菌 裝料
↓ ↓
接種 滅菌
↓ ↓
培養(yǎng)試管菌種 降溫
↓ ↓
培養(yǎng)基Ⅱ→分裝→滅菌→接菌→培養(yǎng)三角瓶菌→接菌
↓
水菌←粉碎稀釋←檢測←通風(fēng)培養(yǎng)
通過對腐乳生產(chǎn)的過程進(jìn)行危害分析，確定了6個關(guān)鍵控制點，包括：原料（大豆）接收、加溫漿、菌種培養(yǎng)、裝瓶、金屬檢測、后期發(fā)酵。
其中顯著危害包括：原料中的生物性危害（霉菌污染、黃曲霉毒素B1）、化學(xué)性危害（農(nóng)藥殘留、重金屬污染）；加溫漿中的雜菌污染；菌種培養(yǎng) 過程的雜菌污染；瓶裝過程中的異物及金屬物；后期發(fā)酵過程中致病菌的產(chǎn)生。在各個CCP 點確定關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施（包括監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控、監(jiān)控頻度、由誰監(jiān)控）、糾偏行動；規(guī)定原始記錄以及驗證程度。