黃花菜又名金針菜、安神菜、忘憂草，屬多年生宿根性草本植物，花蕾個(gè)大條長(zhǎng)，肉厚色鮮，可食用。每100g鮮黃花菜中含有蛋白質(zhì)2.9g、脂肪0.5g、粗纖維1.5g、糖類11.6g、鈣73mg、磷69mg、鐵1.4g、尼克酸1.1g，此外還含有多種氨基酸。據(jù)《本草綱目》記載，其“有理胸膈、安五臟、輕身明目、治小便赤澀、解煩熱、除酒瘟，令人好歡無(wú)憂等藥效”。
目前，甘肅全省種植面積333萬(wàn)公頃，主產(chǎn)區(qū)在隴東地區(qū)，每年總產(chǎn)量為1630萬(wàn)公斤。慶陽(yáng)市是黃花菜的主要產(chǎn)地，目前栽培的品種主要有馬藺黃花、金線黃花，其中以花蕾長(zhǎng)肉質(zhì)厚的馬藺黃花為主栽品種，栽培面積約占種植面積的80%以上。在全國(guó)4大黃花菜產(chǎn)區(qū)中，甘肅慶陽(yáng)黃花菜品質(zhì)最佳，其具有條長(zhǎng)、肉厚、色黃、味美、久煮不沾、脆嫩可口等特點(diǎn)。但從慶陽(yáng)黃花菜產(chǎn)業(yè)總體現(xiàn)狀來(lái)看多為初級(jí)加工，以原料低價(jià)銷往廣東、福建等地，經(jīng)再加工銷往日本、新加坡、澳大利亞和歐洲等國(guó)家和地區(qū)。粗放和落后的加工形式制約了慶陽(yáng)黃花菜資源優(yōu)勢(shì)向經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)的轉(zhuǎn)化，針對(duì)慶陽(yáng)黃花菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸，在國(guó)家發(fā)改委甘肅慶陽(yáng)黃花菜山區(qū)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)示范項(xiàng)目的帶動(dòng)下，進(jìn)行脫水黃花菜的生產(chǎn)將會(huì)使這一資源得到充分利用。
近幾年，隨著我國(guó)黃花菜產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展，其衛(wèi)生質(zhì)量和安全性受到消費(fèi)者的關(guān)注，而其質(zhì)量受原料及各種操作條件影響極大，尤其在傳統(tǒng)工藝條件下二氧化硫殘留量超標(biāo)，極大地影響了黃花菜的品質(zhì)和經(jīng)濟(jì)效益。通過(guò)HAPPC系統(tǒng)的應(yīng)用，可確定在脫水黃花菜生產(chǎn)過(guò)程中容易出現(xiàn)食品安全的環(huán)節(jié)和關(guān)鍵控制點(diǎn)，并建立相應(yīng)的預(yù)防措施，將不合格的產(chǎn)品消滅在生產(chǎn)過(guò)程中，減少產(chǎn)品在生產(chǎn)線終端被拒絕或丟棄的數(shù)量，降低生產(chǎn)和銷售不安全產(chǎn)品的風(fēng)險(xiǎn)。
2 材料與方法
2.1 研究對(duì)象
慶陽(yáng)市華興土特產(chǎn)有限責(zé)任公司國(guó)家發(fā)改委《慶陽(yáng)黃花菜山區(qū)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)化示范項(xiàng)目》脫水黃花菜生產(chǎn)線
2.2 研究方法
參照中國(guó)食品法典委員會(huì)推薦實(shí)施的原則和程序
3 結(jié)果分析
3.1 HACCP
HACCP是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis and Critical Control Point）的簡(jiǎn)稱，它強(qiáng)調(diào)以預(yù)防為主，包括HA和CCP，即危害分析（Hazard Analysis，HA）和關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point，CCP），是從原料到生產(chǎn)過(guò)程、貯運(yùn)，最后到消費(fèi)者的一個(gè)全過(guò)程，以保證食品安全為基礎(chǔ)的安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保障體系。
3.2 脫水黃花菜生產(chǎn)中的危害分析
根據(jù)脫水黃花菜生產(chǎn)工藝流程，對(duì)其中所有可能產(chǎn)生危害的步驟及任何可能引起消費(fèi)者使用不安全的物理、化學(xué)或生物因素（危害物）進(jìn)行分析描述，確定危害是否顯著并提出控制這些危害的預(yù)防措施。見(jiàn)表1。
表1 脫水黃花菜生產(chǎn)中的危害分析工作表
加工步驟 確定潛在危害 顯著危害 判斷依據(jù) 預(yù)防措施 關(guān)鍵控制點(diǎn)
生物：細(xì)菌、病原體 否 易污染 劃定采購(gòu)區(qū)域
原料采購(gòu) 化學(xué)：農(nóng)藥殘留 是 農(nóng)藥殘留 提供合格證明 是
物理：泥、沙子 否 清洗
生物：細(xì)菌、病原體 否
清洗去雜 化學(xué)：無(wú) 否 SSOP控制 否
物理：無(wú) 否
生物：無(wú) 否
蒸煮 化學(xué)：無(wú) 否 SSOP控制 否
物理：無(wú) 否
生物：無(wú) 否
烘烤 化學(xué)：無(wú) 否 否
物理：無(wú) 否
生物：細(xì)菌、病原體 否 SSOP控制
挑選除雜 化學(xué)：無(wú) 否
物理：菜梗 否 原料帶入 手選、檢驗(yàn) 否
生物：細(xì)菌、病原體 是
殺菌檢驗(yàn) 化學(xué)：無(wú) 是 使用微波殺菌 是
物理：無(wú) 是
生物：無(wú)
發(fā)貨 化學(xué)：無(wú) 否 SSOP控制 否
物理：無(wú)
3.3 脫水黃花菜生產(chǎn)中的關(guān)鍵點(diǎn)
根據(jù)分析，結(jié)合HACCP的具體原則，可以確定脫水黃花菜加工中的關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是原料采購(gòu)和殺菌檢驗(yàn)。
3.4.1原料采購(gòu)
原料必須在指定的地區(qū)進(jìn)行采購(gòu)，生產(chǎn)中采用本地新鮮的黃花菜或經(jīng)干制半成品黃花菜，經(jīng)檢驗(yàn)無(wú)毒、無(wú)化學(xué)污染，農(nóng)殘、重金屬等均在允許范圍之內(nèi)，不采用其他地區(qū)原料。不能及時(shí)加工的原料要在氣調(diào)保鮮庫(kù)（0～5℃）內(nèi)保存。
3.4.2清洗
用符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的飲用水漂洗2～3次，廢水要進(jìn)行集中處理。
3.4.3蒸煮
使用干濕兩用蒸煮機(jī)對(duì)清洗后的黃花菜進(jìn)行殺青滅酶處理，溫度95℃，轉(zhuǎn)速900轉(zhuǎn)/分鐘。
3.4.4烘烤
將蒸煮后的黃花菜攤開(kāi)平鋪在烤盤(pán)上，然后推入隧道式烘干機(jī)進(jìn)行脫水處理。烘烤溫度第一段90～100℃，第二段70～80℃，第三段50～60℃，時(shí)間總計(jì)5個(gè)小時(shí)，水分含量要求18%左右。
3.4.5挑選除雜
利用人工將烘烤后的黃花菜除去可能帶入成品的一切雜質(zhì)，如石子、沙子、菜根等。
3.4.6殺菌檢驗(yàn)
對(duì)烘烤后的黃花菜，經(jīng)過(guò)微波殺菌機(jī)進(jìn)行殺菌，殺菌溫度75℃，頻率500轉(zhuǎn)/分鐘。
3.4.7包裝和發(fā)貨
依據(jù)《備貨通知單》中的要求裝車(chē)，采取嚴(yán)格的消毒防護(hù)措施，確保運(yùn)輸過(guò)程中產(chǎn)品避免交叉污染、雨淋或包裝破損。
3.5建立HACCP實(shí)施計(jì)劃
4 討論
4.1 提高產(chǎn)品質(zhì)量，推進(jìn)企業(yè)發(fā)展
在脫水黃花菜生產(chǎn)過(guò)程中，有兩個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，其中殺菌是重中之重，如果殺菌滅酶不徹底將直接威脅到消費(fèi)者的身體健康。HACCP體系在脫水黃花菜生產(chǎn)中應(yīng)用，有效保證了產(chǎn)品的安全，提高了產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)了保質(zhì)期，同時(shí)可以克服一些家族企業(yè)管理中的弊端，進(jìn)而推進(jìn)企業(yè)發(fā)展。
4.2 HACCP體系實(shí)施中應(yīng)注意的問(wèn)題
HACCP不僅是一種食品安全衛(wèi)生質(zhì)量控制手段，更是一種監(jiān)督檢驗(yàn)?zāi)Ｊ胶屠砟?。我?guó)絕大多數(shù)監(jiān)督機(jī)構(gòu)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品比較重視，但是對(duì)生產(chǎn)全過(guò)程的監(jiān)督還缺乏力度。因此，相關(guān)部門(mén)應(yīng)充分吸納HACCP理念，轉(zhuǎn)變監(jiān)督和執(zhí)法觀念及工作方法，促使企業(yè)進(jìn)行危害分析并找出關(guān)鍵控制點(diǎn)及糾正措施，建立反饋機(jī)制，讓HACCP體系在企業(yè)內(nèi)良好運(yùn)作，提高企業(yè)自身食品安全衛(wèi)生的管理控制能力，樹(shù)立企業(yè)形象，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)。