關于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制
通過對美國水產(chǎn)品HACCP實施指南（以下簡稱為HACCP指南）的學習，食品伙伴對其中關于金黃色葡萄球菌及其毒素在水合糊狀混合物中控制的相關措施進行了整理！
HACCP指南中第201頁 第15章節(jié)水合糊狀混合物中金黃色葡萄球菌毒素的形成（生物危害）中明確：水合糊狀混合物中的金黃色葡萄球菌毒素對消費者是致病的，尤其是該毒素不會被加工者或消費者所進行的加熱所徹底消除。對消費的食用者構成了極大的安全隱患。所以在有水合糊狀混和物中，就必須要實施金黃色葡萄球菌及其毒素的預防與控制。
一、HACCP指南中明確。金黃色葡萄球菌生長的條件：
|
病原體 |
最小水分活度aw |
最低pH |
最高pH |
最大鹽濃度% |
最低溫度 |
|
金黃色葡萄球菌生長 |
0.83 |
4 |
10 |
20 |
44.6℉ |
|
金黃色葡萄球菌毒素 |
0.85 |
4 |
9.8 |
10 |
50℉ |
|
在50℉（10℃）-70℉(21.1℃)暴露12小時以上即可產(chǎn)生毒素. |
|||||
|
在70℉（21.1℃）暴露3小時也可產(chǎn)生毒素。 |
|||||
二、鑒于金黃色葡萄球菌的普遍存在性：葡萄球菌存在于健康人的鼻腔、喉嚨、頭發(fā)和50%皮膚或更多機體組織內(nèi)。對于與患者和醫(yī)院環(huán)境有關或者有接觸的人發(fā)病率更高。 雖然食品加工者通常是引發(fā)食物中毒的食品污染的主要來源，但是設備和環(huán)境表面也可以是金黃色葡萄球菌的污染源。
針對以上金黃色葡萄球菌及其毒素的基礎性質(zhì)，食品伙伴網(wǎng)整理了如下的預防與控制措施，供參考！
預防方案：
1、 源頭引入的控制：首先檢測每批引入的原輔材料，是否被金黃色葡萄球菌的污染。必須針對檢測結果實施一定的預防措施：退貨、殺菌、低溫儲存或其他有效地方法殺滅或防治其再生長。
2、 過程交叉污染的控制：通過相應有效地SSOP預防過程中可能出現(xiàn)的交叉污染。
3、 加工過程中監(jiān)控水合糊狀物的溫度。至少要每小時檢測一次：溫度在只要在50℉（10℃）-70℉(21.1℃)范圍內(nèi)，必須確保從上一次溫度檢測的時間開始的12小時內(nèi)進行處理。加工后的產(chǎn)品也必須在12小時進行處理。當溫度在70℉（21.1℃）或以上時，必須要3小時內(nèi)完成徹底清理。（產(chǎn)品處理方式：低溫速凍或冷凍，抑制金黃色葡萄球菌及其毒素的生長。殺菌處理掉大部分此類病原體。剩余的水合糊狀物必須進行徹底地殺菌，防止此類病原體的再污染。