翡翠貽貝屬貝科軟體動(dòng)物，俗稱“青口”。翡翠貽貝生長(zhǎng)較快，養(yǎng)殖2年左右即可收獲。收獲旺季時(shí)，翡翠貽貝肉粒飽滿，可食用部分所占比例較大。翡翠眙貝收獲后，常溫下一般只能存活2天左右，鮮銷(xiāo)范圍、數(shù)量和時(shí)間都受到很大的限制。將翡翠貽貝加工成去殼或半帶殼的冷凍食品，既便于產(chǎn)品的流通、貯存和消費(fèi)，還可緩解目前因養(yǎng)殖產(chǎn)量大幅增長(zhǎng)而出現(xiàn)的滯銷(xiāo)問(wèn)題。
要求用鮮活翡翠貽貝作原料，體長(zhǎng)為10～12厘米的加工效果較好，出肉率最高。
工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→去足絲→分級(jí)→加熱開(kāi)殼→冷卻、漂洗→取肉→再去足絲→裝盒、稱重→加水或湯汁→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．清洗 將附著在原料貝上的泥沙、雜質(zhì)洗刷干凈，并剔除死貝。
2．去足絲、分級(jí) 將貝除去足絲后，通常按體長(zhǎng)將其分成7～9厘米、10～12厘米、13～15厘米三個(gè)等級(jí)。
3．加熱開(kāi)殼 翡翠貽貝的加熱開(kāi)殼有水煮、蒸汽加熱和微波加熱等方法，其中蒸汽加熱綜合效果較好。蒸汽加熱開(kāi)殼時(shí)間與貝的出肉率高低、產(chǎn)品口感優(yōu)劣相關(guān)。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出肉率偏低，口感差；加熱時(shí)間太短，貝肉難以成形，取肉時(shí)難以保證肉粒完整美觀。因此，要將翡翠貽貝按大小分級(jí)，再?zèng)Q定蒸汽加熱開(kāi)殼的時(shí)間。體長(zhǎng)為10～12厘米的翡翠貽貝，加熱時(shí)間控制在6～8分鐘。
4．冷卻、漂洗 加熱開(kāi)殼后的翡翠貽貝要迅速放人冰水中冷卻、漂洗。
5．取肉、去足絲 從加熱開(kāi)殼后的翡翠貽貝中取出肉粒，再去足絲。
6．裝盒、稱重、加水或湯汁 將去足絲后的貝肉裝盒、稱重，每盒250克，然后加水或湯汁后放人速凍裝置內(nèi)凍結(jié)。
7．速凍 翡翠貽貝的凍結(jié)應(yīng)快速進(jìn)行，凍結(jié)裝置內(nèi)溫度應(yīng)在－30℃以下，凍品中心溫度達(dá)－15℃所需時(shí)間最長(zhǎng)不宜超過(guò)10小時(shí)。緩慢凍結(jié)會(huì)損害貝肉的細(xì)胞組織，解凍時(shí)液汁流失過(guò)量，使產(chǎn)品的色、香、味和口感明顯變差。
8．鍍冰衣、包裝 將翡翠貽貝凍塊鍍冰衣后套塑料袋封口，并裝入紙箱內(nèi)打包，立即送低溫冷藏室貯藏。
9．冷藏 冷藏室的溫度應(yīng)控制在－18℃以下，要穩(wěn)定、少波動(dòng)。冷凍翡翠貽貝的貯藏性很好，在－18℃下可貯藏1年以上。
要求用鮮活翡翠貽貝作原料，體長(zhǎng)為10～12厘米的加工效果較好，出肉率最高。
工藝流程
原料驗(yàn)收→清洗→去足絲→分級(jí)→加熱開(kāi)殼→冷卻、漂洗→取肉→再去足絲→裝盒、稱重→加水或湯汁→速凍→鍍冰衣→包裝→冷藏
操作要點(diǎn)
1．清洗 將附著在原料貝上的泥沙、雜質(zhì)洗刷干凈，并剔除死貝。
2．去足絲、分級(jí) 將貝除去足絲后，通常按體長(zhǎng)將其分成7～9厘米、10～12厘米、13～15厘米三個(gè)等級(jí)。
3．加熱開(kāi)殼 翡翠貽貝的加熱開(kāi)殼有水煮、蒸汽加熱和微波加熱等方法，其中蒸汽加熱綜合效果較好。蒸汽加熱開(kāi)殼時(shí)間與貝的出肉率高低、產(chǎn)品口感優(yōu)劣相關(guān)。加熱時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，出肉率偏低，口感差；加熱時(shí)間太短，貝肉難以成形，取肉時(shí)難以保證肉粒完整美觀。因此，要將翡翠貽貝按大小分級(jí)，再?zèng)Q定蒸汽加熱開(kāi)殼的時(shí)間。體長(zhǎng)為10～12厘米的翡翠貽貝，加熱時(shí)間控制在6～8分鐘。
4．冷卻、漂洗 加熱開(kāi)殼后的翡翠貽貝要迅速放人冰水中冷卻、漂洗。
5．取肉、去足絲 從加熱開(kāi)殼后的翡翠貽貝中取出肉粒，再去足絲。
6．裝盒、稱重、加水或湯汁 將去足絲后的貝肉裝盒、稱重，每盒250克，然后加水或湯汁后放人速凍裝置內(nèi)凍結(jié)。
7．速凍 翡翠貽貝的凍結(jié)應(yīng)快速進(jìn)行，凍結(jié)裝置內(nèi)溫度應(yīng)在－30℃以下，凍品中心溫度達(dá)－15℃所需時(shí)間最長(zhǎng)不宜超過(guò)10小時(shí)。緩慢凍結(jié)會(huì)損害貝肉的細(xì)胞組織，解凍時(shí)液汁流失過(guò)量，使產(chǎn)品的色、香、味和口感明顯變差。
8．鍍冰衣、包裝 將翡翠貽貝凍塊鍍冰衣后套塑料袋封口，并裝入紙箱內(nèi)打包，立即送低溫冷藏室貯藏。
9．冷藏 冷藏室的溫度應(yīng)控制在－18℃以下，要穩(wěn)定、少波動(dòng)。冷凍翡翠貽貝的貯藏性很好，在－18℃下可貯藏1年以上。