工藝流程
    原料處理→蒸煮脫水→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將活鮮蛤用流動(dòng)水充分刷洗后，去凈泥沙，剔除破殼蛤和死蛤。
    2．蒸煮脫水  將花蛤分裝于盤中，送進(jìn)殺菌鍋內(nèi)，采用5—(3～5)—5／110℃蒸煮后取出，控制脫水率為28％～30％。注意回收蛤湯，然后剝殼取肉。將花蛤肉用清水淘洗一次，撈出瀝干。
    3．調(diào)味汁的配制  將蛤湯和香辛料放入夾層鍋內(nèi)微沸約15分鐘，去渣后加入其他配料，充分溶解后過濾，最后加入黃酒，得到總量為55千克的調(diào)味汁。
    4．裝罐  采用抗硫涂料罐751號，凈含量為185克。罐經(jīng)清洗消毒后，裝蛤肉130～135克，加精制植物油5克，加調(diào)味汁45～50克，汁溫不低于75℃。
    5．排氣及密封  熱排氣罐頭中心溫度達(dá)75～80℃，趁熱密封。
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：15～35～15／118℃。將殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
    肉色正常，呈紅褐色，具有鮮蛤經(jīng)蒸煮，加調(diào)味液制成的應(yīng)有的滋味和氣味，無異味。蛤肉軟硬適度，蛤肉大小均勻，允許破碎蛤肉不超過固形物重的15％。751罐型的凈重185克，固形物≥60％，氯化鈉1.0％～2.0％。