主產(chǎn)區(qū)產(chǎn)量銳減、價(jià)格高漲、質(zhì)量下降
【編者按】隨著氣溫下降，冬季將至，火鍋料等魚糜制品迎來了一年中最火熱的市場(chǎng)時(shí)機(jī)，對(duì)于魚糜制品原料的關(guān)注度也隨之火熱。本報(bào)約請(qǐng)業(yè)內(nèi)專家對(duì)浙江、廣西、福建等地的魚糜生產(chǎn)企業(yè)做了詳細(xì)調(diào)查，為業(yè)內(nèi)分析國(guó)內(nèi)魚糜原料生產(chǎn)、市場(chǎng)現(xiàn)狀及未來對(duì)下游魚糜制品加工企業(yè)的影響，以饗讀者。
特約撰稿大龍蝦
【魚糜原料】產(chǎn)量銳減，價(jià)格飆漲
從9月15日正式開海以來，臺(tái)風(fēng)就跟隨著侵?jǐn)_浙江沿海，給浙江的海水捕撈帶來很大影響。魚糜原料收購(gòu)量大大減少，魚糜生產(chǎn)企業(yè)三天打魚四天曬網(wǎng)，較之去年同期，生產(chǎn)量出現(xiàn)了明顯的下降。福建的銅盆魚、舟山的綠鰭魚、臺(tái)州的小帶魚，原來都是在8月份后開始陸續(xù)上市，今年卻數(shù)量銳減，價(jià)格猛漲，這些魚種的收購(gòu)價(jià)格僅僅維持了不到半個(gè)月，就開始直線上漲。像小帶魚收購(gòu)價(jià)就直接沖到每公斤4元-5.2元以上（去年最低收購(gòu)價(jià)格每公斤2.4元左右）。舟山的綠鰭魚（臺(tái)州叫"鳥魚"）收購(gòu)價(jià)格也是比去年同期飆漲不少，同時(shí)數(shù)量的減少很驚人。
9月底，臺(tái)州地區(qū)的原料收購(gòu)價(jià)格跟去年同期比較，出現(xiàn)比較明顯的分化。普通小雜魚的收購(gòu)價(jià)格基本和去年維持一致，沒有出現(xiàn)明顯的上漲；但帶魚、綠鰭魚的漲幅比較大，去年同期小帶魚的平均收購(gòu)價(jià)格是由低慢慢上漲，根據(jù)規(guī)格確定價(jià)格，適合做魚糜原料的小帶魚，一般在2.8-3.6元/公斤，而今年目前的收購(gòu)價(jià)格是5.2元/公斤。綠鰭魚在臺(tái)州本地產(chǎn)量不多，主要產(chǎn)區(qū)在舟山漁場(chǎng)，臺(tái)州魚糜企業(yè)從舟山、上海收購(gòu)拉回臺(tái)州生產(chǎn)。去年臺(tái)州某魚糜生產(chǎn)企業(yè)9月份一個(gè)月中，從舟山、上海收購(gòu)的綠鰭魚就占其收購(gòu)總量的35%（見表一），而今年這個(gè)比例下降20%多。價(jià)格目前維持在5元/公斤以上。
表一：2010年9月份原料結(jié)構(gòu)圖從去年9月份的原料收購(gòu)情況來看，臺(tái)州地區(qū)魚糜原料結(jié)構(gòu)是帶魚、綠鰭魚、小雜魚三大類組成。這種原料結(jié)構(gòu)會(huì)維持2-2.5個(gè)月的時(shí)間，然后會(huì)發(fā)生變化，即帶魚原料的收購(gòu)量逐步減少，而小雜魚的收購(gòu)量在10月份會(huì)到達(dá)一個(gè)高峰。今年的原料在品種結(jié)構(gòu)上，有一些變化，比如高等級(jí)的泥鰍魚之類的數(shù)量減少明顯，而突然有小黃姑魚上市。在原料的結(jié)構(gòu)中，低等級(jí)、小規(guī)格的魚種數(shù)量增大明顯。
臺(tái)州情況如此，舟山、寧波地區(qū)也基本如此。浙江寧波地區(qū)的魚糜生產(chǎn)企業(yè)，集中在象山石浦。該地區(qū)以生產(chǎn)出口韓國(guó)和日本的帶魚糜為主。大小七家魚糜生產(chǎn)企業(yè)，主要有南方公司、錦海公司、國(guó)龍公司和飛日公司等。今年的帶魚原料價(jià)格，讓這些企業(yè)處在一種只賺吆喝不賺錢的狀態(tài)。
除浙江以外，國(guó)內(nèi)其他魚糜主產(chǎn)區(qū)福建、廣西情況也類似。就廣西北海的魚糜生產(chǎn)狀況來看，原料魚價(jià)格波動(dòng)比較大，10月初北海地角碼頭原料報(bào)價(jià)為：蛇鯔魚（狗母魚）5.4元/公斤；竹莢魚（青專魚）2.2-2.5元/公斤，金線魚、白姑魚數(shù)量極少。北海的原料結(jié)構(gòu)中，今年蛇鯔魚和竹莢魚比例極大。今年當(dāng)北海開海之時(shí)，正是缺電的高潮期，企業(yè)因限電而產(chǎn)量大減，原料因加工不及而價(jià)格迅速回落。
福建魚糜的主要產(chǎn)地是漳州地區(qū)的東山島，原料主要是生產(chǎn)高等級(jí)魚糜的二長(zhǎng)棘犁齒鯛（銅盆魚）。福建省大概有十余家魚糜生產(chǎn)企業(yè)，分布在東山、龍海、泉州等地區(qū)，最大企業(yè)是東山龍生公司。今年整個(gè)東山地區(qū)的銅盆魚原料一樣高價(jià)且無量。開海后的銅盆魚收購(gòu)價(jià)以5元/公斤左右開盤，比去年同期的收購(gòu)價(jià)格高出1元左右，加上捕撈量銳減，今年?yáng)|山銅盆魚糜注定是價(jià)高量少。
【魚糜生產(chǎn)】質(zhì)量下降，成本提升
由于捕撈量減少，對(duì)魚糜生產(chǎn)企業(yè)的同期產(chǎn)量和庫(kù)存造成了很大影響。以上文提到的這家臺(tái)州企業(yè)為例，來看去年和今年同期生產(chǎn)量的比較。（見表二表三）表二：2010年-2011年各月生產(chǎn)量比較表紅色線段表示的是2011年的生產(chǎn)量。由此表可以看出，上半年各個(gè)月的生產(chǎn)量?jī)赡晖诨疽恢?，差別開始擴(kuò)大的是8、9月份，魚糜產(chǎn)量與去年相比明顯萎縮，也反映出魚糜原料大幅度減少的狀況。
臺(tái)州地區(qū)14家魚糜生產(chǎn)企業(yè)，比較大的有龍生公司、海之味公司、浙江海壹公司。去年生產(chǎn)總量大約在3.8萬到4萬噸海水魚糜。今年預(yù)計(jì)減產(chǎn)幅度會(huì)達(dá)到30%,也就是說，今年的總產(chǎn)量可能不到3萬噸。按常規(guī)，現(xiàn)在已進(jìn)入大規(guī)模生產(chǎn)季節(jié)，各廠家都會(huì)滿負(fù)荷生產(chǎn)做足庫(kù)存，但目前庫(kù)存量在1000噸以上的企業(yè)幾乎沒有。有些高等級(jí)的產(chǎn)品因?yàn)樵腺|(zhì)量差和收購(gòu)數(shù)量少，庫(kù)存里更是難見蹤影。
制約魚糜生產(chǎn)企業(yè)提高日產(chǎn)量的另一個(gè)重要因素是殺魚工數(shù)量減少。臺(tái)州某企業(yè)去年同期還有近300名殺魚工，今年只有160人左右。殺魚工減少的原因有兩個(gè)：一是今年魚規(guī)格偏小，殺魚工每小時(shí)殺魚量上不去，收入受到影響；加上帶魚原料大幅度減少，更不能保證每天100元左右的收入，所以，轉(zhuǎn)到其他水產(chǎn)品加工上去做工。二是新投資的魚糜企業(yè)分流走了一部分人。
關(guān)鍵還是第一點(diǎn)，每天沒有100元左右的收入，殺魚的積極性受影響很大。殺魚工的減少會(huì)讓魚糜日產(chǎn)量相應(yīng)減少，原料損耗率加大，生產(chǎn)成本提高。因?yàn)槎ゼ庸ひ蛉藬?shù)減少而速度減慢，原料因存放時(shí)間過長(zhǎng)帶來鮮度下降，又增加了低質(zhì)量產(chǎn)品。今年的殺魚工工資在9月份又增加了。
為了吸引更多的殺魚工，廠家不得不高價(jià)收購(gòu)帶魚原料，以吸引殺魚工人數(shù)（帶魚和其他小雜魚的殺魚工資都一樣，每公斤0.32元，顯然，有帶魚原料使得殺魚工的收入更多）；二是將小規(guī)格的原料直接退到魚粉廠，拒絕收購(gòu)，避免殺魚工看到原料小而跑掉。因此，即使原料收購(gòu)量增大，但加工量沒有相應(yīng)放大的原因就是這里。
對(duì)于魚糜生產(chǎn)企業(yè)來說，今年問題的嚴(yán)重性還不只在于因氣候關(guān)系捕撈產(chǎn)量減少，由于低等級(jí)、小規(guī)格的魚種數(shù)量增多明顯，加上原料鮮度問題，魚糜生產(chǎn)的產(chǎn)品等級(jí)和成品率都出現(xiàn)明顯下降，造成生產(chǎn)成本提升。
據(jù)上文提到的這家臺(tái)州企業(yè)統(tǒng)計(jì)，目前A級(jí)以下的產(chǎn)品，達(dá)到了總產(chǎn)量的40%左右，而去年9月份雜魚A級(jí)以上產(chǎn)品的比例為77.3%,A級(jí)以下產(chǎn)品比例不到23%.低等級(jí)產(chǎn)品增加帶來的后果是銷售難度加大和虧損擴(kuò)大。與去年相比，該公司今年上半年虧損大于去年上半年一倍，也給企業(yè)今年下半年的盈利帶來很大的壓力。
原料減少、產(chǎn)量減少、質(zhì)量下降、庫(kù)存無量、人工缺乏、成本增加……臺(tái)州地區(qū)魚糜生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)狀可以說是全國(guó)魚糜生產(chǎn)行業(yè)的一個(gè)縮影，象山、舟山等地區(qū)的情況也很不樂觀。
象山地區(qū)7家魚糜生產(chǎn)企業(yè)，年產(chǎn)量大約為5萬噸-6萬噸。以石浦某水產(chǎn)企業(yè)為例，去年產(chǎn)量1.2萬噸，今年預(yù)計(jì)只能做到0.7萬噸，減少幅度幾乎50%,很能代表石浦魚糜企業(yè)的生產(chǎn)狀態(tài)。
舟山地區(qū)規(guī)模大一些的魚糜生產(chǎn)企業(yè)有四家，其余三到四家規(guī)模小，其中有幾家還是季節(jié)性生產(chǎn)。統(tǒng)計(jì)年產(chǎn)量大約3萬噸。由于原料高峰期間綠鰭魚大量減少，預(yù)計(jì)今年的產(chǎn)量也不可能超過去年。
浙江省的魚糜產(chǎn)量幾乎占全國(guó)魚糜生產(chǎn)量的一半，浙江省的魚糜生產(chǎn)受到影響，國(guó)內(nèi)另一主產(chǎn)區(qū)廣西北海的魚糜庫(kù)存也是基本見底。
筆者日前在北海走訪了幾個(gè)企業(yè)，他們都沒有庫(kù)存，連最差的魚糜都被訂光。一個(gè)月內(nèi)連續(xù)三個(gè)臺(tái)風(fēng)的影響以及今年廣西、云貴地區(qū)干旱缺水造成的大面積停電，對(duì)北海的魚糜企業(yè)生產(chǎn)造成了嚴(yán)重的影響。
北海目前有七家魚糜生產(chǎn)企業(yè)，其中來自山東的企業(yè)占了三家，這三家中又有兩家所生產(chǎn)的魚糜都要供自己的總公司使用，他們?nèi)ツ甑膯渭疑a(chǎn)總量達(dá)到了5000噸以上。北海市的魚糜總產(chǎn)量估算在2萬噸左右，減去他們自己公司使用后，能供應(yīng)市場(chǎng)的魚糜數(shù)量也寥寥無幾了。
【采購(gòu)市場(chǎng)】從坐等觀望到搶下訂單
魚糜供應(yīng)缺貨，導(dǎo)致采購(gòu)商方面開始緊張，從原來的等待觀望變成了迫不及待地下訂單，以防在魚糜制品生產(chǎn)高峰期采購(gòu)不到魚糜原料或魚糜銷售價(jià)格進(jìn)一步上漲。
開海期前不久，制品廠家普遍的心理是看到魚糜漲價(jià)厲害，想等到開海后，期望原料大量上市后價(jià)格會(huì)有所下跌，但事實(shí)證明這只是一廂情愿，越等價(jià)格越高。
今年上半年，我曾寫了一篇《2011年冷凍魚糜的現(xiàn)狀和趨勢(shì)》，目前看，當(dāng)時(shí)的判斷基本是對(duì)的。氣候的影響將很大，原料增多的可能性不大，下半年魚糜價(jià)格必定是上漲的趨勢(shì)，不可能回落到去年同期的價(jià)格上。另外，由于魚糜生產(chǎn)企業(yè)現(xiàn)在很多在自己投資生產(chǎn)調(diào)理食品，生產(chǎn)的魚糜自己會(huì)消化掉一部分，供應(yīng)給市場(chǎng)的份額會(huì)減少，也是加劇今后魚糜供應(yīng)量不足的一個(gè)因素。
魚糜制品企業(yè)也頗為頭疼：生產(chǎn)所需原料都在漲，不單單是魚糜，豬肉等主要原料也漲幅不小，而終端成品的銷售價(jià)格卻一直沒有明顯的提高，壓力顯然而見。作為魚糜銷售價(jià)格最具代表性的A級(jí)雜魚糜，去年臺(tái)州地區(qū)的銷售價(jià)格在1.25萬-1.45萬元/噸，今年目前的報(bào)價(jià)是1.75萬元/噸。在去年最高價(jià)上每噸漲了0.3萬元，漲幅將近20%.帶魚糜去年同期銷售價(jià)格是9500元/噸，目前報(bào)價(jià)是13000元/噸（魚糜生產(chǎn)企業(yè)還惜售）。而這與制品廠采購(gòu)的其他原料漲幅相比，還算是少的。據(jù)一家制品企業(yè)采購(gòu)提供的數(shù)據(jù)，去年他們肥膘采購(gòu)價(jià)格是6.3元/公斤，今年是16.8元/公斤（近期有所回落）。
【趨勢(shì)判斷】多重因素致魚糜漲勢(shì)難改
根據(jù)目前魚糜生產(chǎn)的成本測(cè)算，1.72萬元/噸的價(jià)格基本是在盈虧平衡點(diǎn)上。成品率下降（原料質(zhì)量差造成損耗增加，影響到產(chǎn)品成品率）是最主要的原因，另外就是上面說到的原料問題，低等級(jí)產(chǎn)品比例加大。而原料價(jià)格因素反而不是成本增長(zhǎng)的最主要因素了。
在未來的幾個(gè)月里，魚糜再漲價(jià)的可能性極大。這是基于以下兩方面因素的判斷：
其一，進(jìn)口魚糜目前還沒對(duì)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)有什么大的影響。從越南進(jìn)口的魚糜在10月初開始到達(dá)廈門港，但數(shù)量并不多。目前福建地區(qū)也只有兩家商社在代理進(jìn)口越南魚糜，年總采購(gòu)進(jìn)口量目前還不到1000噸。越南本國(guó)沒有魚糜食品生產(chǎn)企業(yè)，因此他們的魚糜幾乎全部出口，但主要還是銷往韓國(guó)、日本、臺(tái)灣等國(guó)家和地區(qū)，出口中國(guó)大陸占的比例微乎其微。而馬來西亞、印度尼西亞和泰國(guó)的魚糜，極少進(jìn)口到國(guó)內(nèi)市場(chǎng)。
其二，作為海水魚糜補(bǔ)充的淡水魚糜，目前還沒有進(jìn)入規(guī)模生產(chǎn)。國(guó)內(nèi)淡水魚糜的生產(chǎn)旺季大概在11月中旬后，但今年的白鰱魚收購(gòu)價(jià)格目前已接近5000/噸，按此價(jià)格，根據(jù)國(guó)內(nèi)淡水魚糜生產(chǎn)廠家的生產(chǎn)成本測(cè)算，白鰱魚糜的成本會(huì)高達(dá)1.9萬元/噸。即使用下腳料的綜合利用來沖抵生產(chǎn)成本，售價(jià)也不會(huì)低于1.8萬元/噸（目前淡水魚糜基準(zhǔn)報(bào)價(jià)為1.9萬-1.95萬元/噸）。即便如此，對(duì)比海水魚糜，這個(gè)價(jià)格相對(duì)還是低的。因?yàn)楹Ｋ~糜A級(jí)產(chǎn)品就報(bào)價(jià)1.70萬-1.75萬/噸，而淡水魚糜基本可以做到AA級(jí)以上，從質(zhì)量方面衡量，這個(gè)報(bào)價(jià)當(dāng)然很有吸引力。問題在于，今年淡水魚糜產(chǎn)量不會(huì)超過1萬噸的市場(chǎng)供應(yīng)量，所以，對(duì)市場(chǎng)來說，淡水魚糜的供應(yīng)也不過是杯水車薪而已。
其三，如果11月到年底，東海有大的冷空氣降臨，也會(huì)對(duì)海水捕撈產(chǎn)生重大影響，原料會(huì)進(jìn)一步減少而價(jià)格上漲，這也是魚糜銷售漲價(jià)的一個(gè)重要因素。
（作者為冷凍魚糜生產(chǎn)技術(shù)、規(guī)劃、設(shè)計(jì)、管理、培訓(xùn)專家。本文數(shù)據(jù)屬作者個(gè)人收集，僅供參考。）
