古人云，"開門七件事，柴米油鹽醬醋茶",可見醬油與人們的生活息息相關(guān)。醬油不但有良好的風味和滋味，而且營養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品。可是在經(jīng)歷過"化學醬油"風波之后，醬油也逐漸陷入嚴重的信賴危機，我們不禁要問：我們每天吃的醬油，到底是調(diào)味品還是"化學品"!針對這個問題，近日記者對濟南商超在售醬油做了一次調(diào)查，并就醬油釀造工藝訪談了一些專家，進行了一次較為深入的調(diào)查，希望能解開大家選擇醬油的一些困惑。
背景資料：七種調(diào)味料及化合物制成"化學醬油"
去年有港媒報道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種"化學醬油"出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出"化學豉油",而這種醬油與釀造醬油在口味和質(zhì)感上相差無幾，只有做DNA試驗才能分辯出來，這種"化學醬油"中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會釋放致癌物質(zhì)。
按照我國《配制醬油》國家標準（征求意見稿）的規(guī)定，配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計）不得少于50%;不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。符合這兩條標準的才是配制醬油。而這種沒有任何大豆影子的醬油也只能稱之是"純化學品"了。
【現(xiàn)象一】
品類繁多，包裝花哨，市民選購難
日前，記者在超市調(diào)味品專區(qū)看到，生抽老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、黃豆醬油、有機醬油等貨品擺滿了貨架，品種、品牌之多讓人眼花繚亂，再加上醬油瓶上各類花哨的標簽說明，不懂行的人們更是云里霧里，不知從何下手。記者隨機采訪了幾位準備購買醬油的市民，他們均表示醬油品牌龐雜，到底選購哪種好，心里沒底，大多數(shù)人更愿意購買知名度度較高的產(chǎn)品，而對于高價的有機醬油，大多人則持觀望態(tài)度。對于醬油的配料、添加劑、生產(chǎn)中的安全問題等較為專業(yè)的知識則知者甚少。據(jù)相關(guān)專家稱，釀造醬油里面含有人體必需8種氨基酸，食用后對人體是很有好處的，并且有很好的抗癌效果，但配兌醬油則另當別論。此外選醬油主要看"氨基酸態(tài)氮",這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標。因為不論醬油的名字多么新奇，標簽怎么花哨，"氨基酸態(tài)氮"是必須標注的一項內(nèi)容。醬油的"氨基酸態(tài)氮"含量越高，就說明氨基酸越多，不但營養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。
此外有些味極鮮醬油，是人為地添加了鮮味劑、味精，強調(diào)鮮味，建議小孩盡量不要吃這種東西。另外，炒菜的時候最好是晚放，因為里面的谷氨酸一般含量很高，溫度一高很容易產(chǎn)生焦谷氨酸這種對人體有害的物質(zhì)。老抽里面焦糖色（醬色）含量很高，大概在40%-50%,老抽和味極鮮，本來是給飯店研制的，為了炒菜出味、好看。所以市民選購醬油時候盡量避免此類產(chǎn)品。
【現(xiàn)象二】
各類醬油價格相差懸殊，有機醬油售價昂貴
記者走訪發(fā)現(xiàn)，各類品牌的醬油價格相差懸殊，以500ml裝為例，有的醬油賣價能達到幾十元，而有的賣價不到一元，價格差別之大讓人咂舌。其中玄機又是什么呢？
據(jù)有關(guān)專家稱，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態(tài)釀造周期需要6個月左右，而低鹽固態(tài)發(fā)酵1個月左右就可以完成，對生產(chǎn)企業(yè)來說，按照高鹽稀態(tài)釀造的醬油加上上市流通需要8個月左右，沉淀的資金回收周期遠遠高于低鹽固態(tài)發(fā)酵法，導致醬油價格也較貴，一瓶500毫升的價格在18元左右，而常規(guī)醬油1瓶只有5元左右。
記者還發(fā)現(xiàn)，有種有機醬油售價特別貴，例如一瓶500ml裝的禾然有機醬油售價高達30元，如此昂貴的價格是不是商家打出的噱頭？為此記者請教了相關(guān)專家，據(jù)專家介紹，有機醬油是采用有機農(nóng)作物為原料釀制的醬油，配料中包括有機大豆、有機小麥，在種植中的成本相對高，價格高也是可以理解的。但醬油就是一種調(diào)味品，從營養(yǎng)學的角度來看，高價、有機醬油基本上和普通醬油的營養(yǎng)價值差不多。
特別提醒：因為不易鑒別，有些不法商家往往打著"有機"或制造某種概念，甚至直接"掛羊頭賣狗肉",將普通配制醬油炒賣出高價，所以大家在購買時應(yīng)時刻警惕，謹防上當。
【現(xiàn)象三】
廠家的金字招牌："釀造醬油"
記者觀察發(fā)現(xiàn)，貨架上擺放的各品牌醬油無一例外在產(chǎn)品包裝上印著"釀造醬油"的字樣，"釀造醬油"似乎成了每個廠家必備的金字招牌。而事實上，國家標準對"釀造醬油"是有嚴格的規(guī)定，并不能隨便標注。市售醬油基本分兩大類：一類是"釀造醬油",采用傳統(tǒng)工藝，以大豆和麩皮、小麥等為主料，利用曲霉及其他微生物的共同作用，歷經(jīng)至少3~6個月的發(fā)酵制成的液體調(diào)味品，因此純釀造醬油生產(chǎn)周期長，成本高，售價高；一類是在生產(chǎn)過程中使用了釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液等調(diào)配而成的"配制醬油",該類醬油采用的是化學配制工藝，一般只需8~10個小時就能制作好，周期短，成本低，相應(yīng)的質(zhì)量自然大打折扣。國標規(guī)定，配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%,酸水解植物蛋白調(diào)味液添加量不得超過50%.
果真是所有廠家都追求高品質(zhì)，不惜投入生產(chǎn)費時費力的釀造醬油，還是其中另有貓膩？
據(jù)順味食品的質(zhì)管檢驗殷師傅稱：由于釀造醬油里面含有人體必需的8種氨基酸，食用后對人體有很大的好處，并且有很好的抗癌效果，價格比配制醬油高出多倍，市場上的確有不法廠商為了增加銷量，謀求暴利，而將其生產(chǎn)的配制醬油不按規(guī)定明確標示、或者干脆打上"釀造醬油"的旗號進行銷售。目前，釀造醬油和配制醬油尚沒有簡單的辦法能夠鑒別，因此消費者在購買時更應(yīng)特別注意甄選！
【現(xiàn)象四】
基本上每種醬油都含有添加劑
經(jīng)過記者的仔細觀察，發(fā)現(xiàn)每個品牌醬油原料一欄里，標注著各種食品添加劑，如5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。而據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，99%的醬油添加味精（谷氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數(shù)醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數(shù)量上來說，遠遠超過食醋。
使用添加劑也是醬油釀造過程中的一個重要環(huán)節(jié)，雖然國家標準允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由于食醋、調(diào)味醬等其他食品中也都有添加劑，導致消費者每日吃的食品中總的添加劑數(shù)量已經(jīng)遠遠超出可以允許的范圍，如果添加劑再不能嚴格控制，超標使用，則將對身體健康造成較大威脅。
此外，還有不法商戶使用非法物質(zhì)加入醬油中。業(yè)內(nèi)人士說，比較極端的用動物的毛發(fā)用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標，添加用動物的毛發(fā)制成的水解液等添加劑可以將指標提高。
除了添加動物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國調(diào)味品協(xié)會常務(wù)副會長兼理事會總干事衛(wèi)祥云說，關(guān)于水解植物蛋白的使用是有行業(yè)標準的，如水解植物蛋白的工藝不過關(guān)，含有一定量的三氯丙醇的話，將對身體產(chǎn)生危害。
【現(xiàn)象五】
氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml靠譜嗎？
記者在超市發(fā)現(xiàn)，各品牌標簽所標注的氨基酸態(tài)氮含量大小不一，一些企業(yè)如富氏的"鮮咔味極鮮"醬油，欣和的"六月鮮"、"味達美"醬油，巧媳婦的"味極鮮"醬油，玉兔的"味極鮮"醬油等氨基酸態(tài)氮含量均大于等于1.2g/100ml,如此高的氨基酸態(tài)氮含量是否合理？對此記者電話聯(lián)系了中國調(diào)味品協(xié)會科技處處長左寶起處長。
他在接受記者采訪時表示：目前市場上的釀造醬油分為四級，品質(zhì)最好的是特級醬油，其次是一級、二級、三級。這四個等級是根據(jù)醬油里氨基酸態(tài)氮的含量來劃分的，三級醬油氨基酸態(tài)氮最低含量不得少于0.4g/100ml,一級的不得少于0.7g/100ml,二級的不得少于0.55g/100ml,大于或等于0.8g/100ml的為特級。應(yīng)該說特級醬油最好，但市面上一般買不到，即使一級醬油，也很少見。國家標準中規(guī)定氨基酸態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100ml,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達到的指標。根據(jù)目前國際、國內(nèi)醬油釀造水平來看，有些廠家采用先進的生產(chǎn)工藝，蛋白水解率高，其所生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮是有可能高于國標值的，但是如果釀造醬油氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml時則產(chǎn)量會很低，并且要增加濃縮工序，致使生產(chǎn)成本成倍增加，一瓶500ml的醬油價位可能會達到二十多元人民幣，其價格遠遠超出大眾化消費水平。
此外他還表示：目前有少數(shù)不法廠家抓住消費者認為氨基酸態(tài)氮含量越高醬油就越好的心理，在醬油中添加氨基酸、酸水解蛋白液等之類的添加劑，提高醬油氨基酸態(tài)氮的含量，從而欺騙消費者謀求暴利。因此對于超過了正常值較多產(chǎn)品，消費者要小心分辨，到底是真的采用了高水平的工藝達到的，還是通過添加添加劑配制而成的！
【現(xiàn)象六】
塑料瓶裝為主，部分廠家產(chǎn)品缺乏回收標識
國家規(guī)定的塑料包裝分類回收標志
記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油包裝大多采用塑料材質(zhì)或玻璃材質(zhì)，以塑料瓶包裝為主。但很少有市民知道，塑料瓶底下的塑料包裝制品回收標志。該標志是由三個箭頭組成的三角形，代表"可回收再生利用";內(nèi)標1至7不同的數(shù)字，它代表了不同塑料制品材質(zhì)的類型和安全信息，每種材質(zhì)的塑料瓶對再利用都有特殊的要求。有些材質(zhì)的塑料瓶如果使用時間過長，可能會釋放出致癌物質(zhì)。
記者在超市里看到，煙臺欣和企業(yè)食品有限公司生產(chǎn)的"味達美"、"六月鮮"、"伴侶醬油"等產(chǎn)品包裝上都標注著回收標志， 富氏食品（中國）有限公司生產(chǎn)的"好太太原汁醬油"500ml裝印有回收標志，但其生產(chǎn)的"鮮咔味極鮮"750ml裝則缺乏回收標志，此外山東巧媳婦食品集團有限公司生產(chǎn)的"綠釀原汁醬油"1L裝及"味極鮮"醬油1.3L裝均沒有標注回收標志，由山東玉兔食品有限責任公司生產(chǎn)的"味極鮮"500ml裝沒有標注回收標志，由濟南德馨齋食品有限公司生產(chǎn)的"原汁醬油"2.15L裝缺乏回收標志。
我國早在1996年就出臺了《塑料包裝制品回收標志》的國家標準，正規(guī)的大牌企業(yè)均已標注回收標志。但由于該標準是非強制性標準，很多規(guī)模較小的生產(chǎn)廠家未在產(chǎn)品中注明該標志。
雖然國家沒有強制規(guī)定必須標記，但加一個標志是很簡單的事情，為什么不加卻是耐人尋味！不知是不懂國家規(guī)定還是明知不做？抑或是瓶子使用材質(zhì)不符合規(guī)定？像富氏食品一個產(chǎn)品加標志，一個產(chǎn)品又不加標志，這又是為哪般呢？其中道道也許只有廠家自己知曉了！
