古人云，"開門七件事，柴米油鹽醬醋茶",可見醬油與人們的生活息息相關(guān)。醬油不但有良好的風(fēng)味和滋味，而且營(yíng)養(yǎng)豐富，是人們烹飪首選的調(diào)味品?？墒窃诮?jīng)歷過"化學(xué)醬油"風(fēng)波之后，醬油也逐漸陷入嚴(yán)重的信賴危機(jī)，我們不禁要問：我們每天吃的醬油，到底是調(diào)味品還是"化學(xué)品"!針對(duì)這個(gè)問題，近日記者對(duì)濟(jì)南商超在售醬油做了一次調(diào)查，并就醬油釀造工藝訪談了一些專家，進(jìn)行了一次較為深入的調(diào)查，希望能解開大家選擇醬油的一些困惑。

    背景資料：七種調(diào)味料及化合物制成"化學(xué)醬油"

    去年有港媒報(bào)道稱，發(fā)現(xiàn)有不法商販研發(fā)了一種"化學(xué)醬油"出售，只要將砂糖、精鹽、味精、酵母抽取物、水解植物蛋白質(zhì)、肌苷酸及鳥苷酸這七種調(diào)味料及化合物混一起，就可制作出"化學(xué)豉油",而這種醬油與釀造醬油在口味和質(zhì)感上相差無幾，只有做DNA試驗(yàn)才能分辯出來，這種"化學(xué)醬油"中含有的水解植物蛋白質(zhì)若用鹽酸分解，可能會(huì)釋放致癌物質(zhì)。

    按照我國(guó)《配制醬油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）的規(guī)定，配制醬油中釀造醬油的比例（以全氮計(jì)）不得少于50%;不得添加味精廢液、胱氨酸廢液、用非食品原料生產(chǎn)的氨基酸液。符合這兩條標(biāo)準(zhǔn)的才是配制醬油。而這種沒有任何大豆影子的醬油也只能稱之是"純化學(xué)品"了。

    【現(xiàn)象一】

    品類繁多，包裝花哨，市民選購(gòu)難

    日前，記者在超市調(diào)味品專區(qū)看到，生抽老抽、味極鮮醬油、海鮮醬油、黃豆醬油、有機(jī)醬油等貨品擺滿了貨架，品種、品牌之多讓人眼花繚亂，再加上醬油瓶上各類花哨的標(biāo)簽說明，不懂行的人們更是云里霧里，不知從何下手。記者隨機(jī)采訪了幾位準(zhǔn)備購(gòu)買醬油的市民，他們均表示醬油品牌龐雜，到底選購(gòu)哪種好，心里沒底，大多數(shù)人更愿意購(gòu)買知名度度較高的產(chǎn)品，而對(duì)于高價(jià)的有機(jī)醬油，大多人則持觀望態(tài)度。對(duì)于醬油的配料、添加劑、生產(chǎn)中的安全問題等較為專業(yè)的知識(shí)則知者甚少。據(jù)相關(guān)專家稱，釀造醬油里面含有人體必需8種氨基酸，食用后對(duì)人體是很有好處的，并且有很好的抗癌效果，但配兌醬油則另當(dāng)別論。此外選醬油主要看"氨基酸態(tài)氮",這是反映產(chǎn)品質(zhì)量的硬指標(biāo)。因?yàn)椴徽撫u油的名字多么新奇，標(biāo)簽怎么花哨，"氨基酸態(tài)氮"是必須標(biāo)注的一項(xiàng)內(nèi)容。醬油的"氨基酸態(tài)氮"含量越高，就說明氨基酸越多，不但營(yíng)養(yǎng)高，而且鮮味也越濃。

    此外有些味極鮮醬油，是人為地添加了鮮味劑、味精，強(qiáng)調(diào)鮮味，建議小孩盡量不要吃這種東西。另外，炒菜的時(shí)候最好是晚放，因?yàn)槔锩娴墓劝彼嵋话愫亢芨?，溫度一高很容易產(chǎn)生焦谷氨酸這種對(duì)人體有害的物質(zhì)。老抽里面焦糖色（醬色）含量很高，大概在40%-50%,老抽和味極鮮，本來是給飯店研制的，為了炒菜出味、好看。所以市民選購(gòu)醬油時(shí)候盡量避免此類產(chǎn)品。

    【現(xiàn)象二】

    各類醬油價(jià)格相差懸殊，有機(jī)醬油售價(jià)昂貴

    記者走訪發(fā)現(xiàn)，各類品牌的醬油價(jià)格相差懸殊，以500ml裝為例，有的醬油賣價(jià)能達(dá)到幾十元，而有的賣價(jià)不到一元，價(jià)格差別之大讓人咂舌。其中玄機(jī)又是什么呢？

    據(jù)有關(guān)專家稱，醬油釀造有兩種方法：一是低鹽固態(tài)發(fā)酵，二就是高鹽稀態(tài)發(fā)酵，其中高鹽稀態(tài)發(fā)酵香味突出，口感更鮮美等，但是高鹽稀態(tài)釀造周期需要6個(gè)月左右，而低鹽固態(tài)發(fā)酵1個(gè)月左右就可以完成，對(duì)生產(chǎn)企業(yè)來說，按照高鹽稀態(tài)釀造的醬油加上上市流通需要8個(gè)月左右，沉淀的資金回收周期遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于低鹽固態(tài)發(fā)酵法，導(dǎo)致醬油價(jià)格也較貴，一瓶500毫升的價(jià)格在18元左右，而常規(guī)醬油1瓶只有5元左右。

    記者還發(fā)現(xiàn)，有種有機(jī)醬油售價(jià)特別貴，例如一瓶500ml裝的禾然有機(jī)醬油售價(jià)高達(dá)30元，如此昂貴的價(jià)格是不是商家打出的噱頭？為此記者請(qǐng)教了相關(guān)專家，據(jù)專家介紹，有機(jī)醬油是采用有機(jī)農(nóng)作物為原料釀制的醬油，配料中包括有機(jī)大豆、有機(jī)小麥，在種植中的成本相對(duì)高，價(jià)格高也是可以理解的。但醬油就是一種調(diào)味品，從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來看，高價(jià)、有機(jī)醬油基本上和普通醬油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差不多。

    特別提醒：因?yàn)椴灰阻b別，有些不法商家往往打著"有機(jī)"或制造某種概念，甚至直接"掛羊頭賣狗肉",將普通配制醬油炒賣出高價(jià)，所以大家在購(gòu)買時(shí)應(yīng)時(shí)刻警惕，謹(jǐn)防上當(dāng)。

    【現(xiàn)象三】

    廠家的金字招牌："釀造醬油"

    記者觀察發(fā)現(xiàn)，貨架上擺放的各品牌醬油無一例外在產(chǎn)品包裝上印著"釀造醬油"的字樣，"釀造醬油"似乎成了每個(gè)廠家必備的金字招牌。而事實(shí)上，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)"釀造醬油"是有嚴(yán)格的規(guī)定，并不能隨便標(biāo)注。市售醬油基本分兩大類：一類是"釀造醬油",采用傳統(tǒng)工藝，以大豆和麩皮、小麥等為主料，利用曲霉及其他微生物的共同作用，歷經(jīng)至少3~6個(gè)月的發(fā)酵制成的液體調(diào)味品，因此純釀造醬油生產(chǎn)周期長(zhǎng)，成本高，售價(jià)高；一類是在生產(chǎn)過程中使用了釀造醬油和酸水解植物蛋白調(diào)味液等調(diào)配而成的"配制醬油",該類醬油采用的是化學(xué)配制工藝，一般只需8~10個(gè)小時(shí)就能制作好，周期短，成本低，相應(yīng)的質(zhì)量自然大打折扣。國(guó)標(biāo)規(guī)定，配制醬油應(yīng)以釀造醬油為主體，且比例應(yīng)不小于50%,酸水解植物蛋白調(diào)味液添加量不得超過50%.

    果真是所有廠家都追求高品質(zhì)，不惜投入生產(chǎn)費(fèi)時(shí)費(fèi)力的釀造醬油，還是其中另有貓膩？

    據(jù)順味食品的質(zhì)管檢驗(yàn)殷師傅稱：由于釀造醬油里面含有人體必需的8種氨基酸，食用后對(duì)人體有很大的好處，并且有很好的抗癌效果，價(jià)格比配制醬油高出多倍，市場(chǎng)上的確有不法廠商為了增加銷量，謀求暴利，而將其生產(chǎn)的配制醬油不按規(guī)定明確標(biāo)示、或者干脆打上"釀造醬油"的旗號(hào)進(jìn)行銷售。目前，釀造醬油和配制醬油尚沒有簡(jiǎn)單的辦法能夠鑒別，因此消費(fèi)者在購(gòu)買時(shí)更應(yīng)特別注意甄選！

    【現(xiàn)象四】

    基本上每種醬油都含有添加劑

    經(jīng)過記者的仔細(xì)觀察，發(fā)現(xiàn)每個(gè)品牌醬油原料一欄里，標(biāo)注著各種食品添加劑，如5-肌苷酸二鈉、5-鳥苷酸二鈉、苯甲酸鈉、三氯蔗糖等。而據(jù)業(yè)內(nèi)人士表示，99%的醬油添加味精（谷氨酸鈉）、焦糖色、山梨酸鉀等添加劑，多數(shù)醬油添加三種以上的添加劑，從添加劑的數(shù)量上來說，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過食醋。

    使用添加劑也是醬油釀造過程中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，雖然國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許在醬油中加入適量的上述添加劑，但是由于食醋、調(diào)味醬等其他食品中也都有添加劑，導(dǎo)致消費(fèi)者每日吃的食品中總的添加劑數(shù)量已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出可以允許的范圍，如果添加劑再不能嚴(yán)格控制，超標(biāo)使用，則將對(duì)身體健康造成較大威脅。

    此外，還有不法商戶使用非法物質(zhì)加入醬油中。業(yè)內(nèi)人士說，比較極端的用動(dòng)物的毛發(fā)用硫酸水解然后勾兌到醬油中，水解液含有蛋白，有提鮮的作用，為增加理化指標(biāo)，添加用動(dòng)物的毛發(fā)制成的水解液等添加劑可以將指標(biāo)提高。

    除了添加動(dòng)物蛋白，還有將植物蛋白添加到醬油中提鮮，中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼理事會(huì)總干事衛(wèi)祥云說，關(guān)于水解植物蛋白的使用是有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的，如水解植物蛋白的工藝不過關(guān)，含有一定量的三氯丙醇的話，將對(duì)身體產(chǎn)生危害。

    【現(xiàn)象五】

    氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml靠譜嗎？

    記者在超市發(fā)現(xiàn)，各品牌標(biāo)簽所標(biāo)注的氨基酸態(tài)氮含量大小不一，一些企業(yè)如富氏的"鮮咔味極鮮"醬油，欣和的"六月鮮"、"味達(dá)美"醬油，巧媳婦的"味極鮮"醬油，玉兔的"味極鮮"醬油等氨基酸態(tài)氮含量均大于等于1.2g/100ml,如此高的氨基酸態(tài)氮含量是否合理？對(duì)此記者電話聯(lián)系了中國(guó)調(diào)味品協(xié)會(huì)科技處處長(zhǎng)左寶起處長(zhǎng)。

    他在接受記者采訪時(shí)表示：目前市場(chǎng)上的釀造醬油分為四級(jí)，品質(zhì)最好的是特級(jí)醬油，其次是一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)。這四個(gè)等級(jí)是根據(jù)醬油里氨基酸態(tài)氮的含量來劃分的，三級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮最低含量不得少于0.4g/100ml,一級(jí)的不得少于0.7g/100ml,二級(jí)的不得少于0.55g/100ml,大于或等于0.8g/100ml的為特級(jí)。應(yīng)該說特級(jí)醬油最好，但市面上一般買不到，即使一級(jí)醬油，也很少見。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定氨基酸態(tài)氮含量合格值為≥0.4g/100ml,是基于正常的醬油生產(chǎn)工藝下能達(dá)到的指標(biāo)。根據(jù)目前國(guó)際、國(guó)內(nèi)醬油釀造水平來看，有些廠家采用先進(jìn)的生產(chǎn)工藝，蛋白水解率高，其所生產(chǎn)的醬油氨基酸態(tài)氮是有可能高于國(guó)標(biāo)值的，但是如果釀造醬油氨基酸態(tài)氮含量≥1.2g/100ml時(shí)則產(chǎn)量會(huì)很低，并且要增加濃縮工序，致使生產(chǎn)成本成倍增加，一瓶500ml的醬油價(jià)位可能會(huì)達(dá)到二十多元人民幣，其價(jià)格遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出大眾化消費(fèi)水平。

    此外他還表示：目前有少數(shù)不法廠家抓住消費(fèi)者認(rèn)為氨基酸態(tài)氮含量越高醬油就越好的心理，在醬油中添加氨基酸、酸水解蛋白液等之類的添加劑，提高醬油氨基酸態(tài)氮的含量，從而欺騙消費(fèi)者謀求暴利。因此對(duì)于超過了正常值較多產(chǎn)品，消費(fèi)者要小心分辨，到底是真的采用了高水平的工藝達(dá)到的，還是通過添加添加劑配制而成的！

    【現(xiàn)象六】

    塑料瓶裝為主，部分廠家產(chǎn)品缺乏回收標(biāo)識(shí)

    國(guó)家規(guī)定的塑料包裝分類回收標(biāo)志

    記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，醬油包裝大多采用塑料材質(zhì)或玻璃材質(zhì)，以塑料瓶包裝為主。但很少有市民知道，塑料瓶底下的塑料包裝制品回收標(biāo)志。該標(biāo)志是由三個(gè)箭頭組成的三角形，代表"可回收再生利用";內(nèi)標(biāo)1至7不同的數(shù)字，它代表了不同塑料制品材質(zhì)的類型和安全信息，每種材質(zhì)的塑料瓶對(duì)再利用都有特殊的要求。有些材質(zhì)的塑料瓶如果使用時(shí)間過長(zhǎng)，可能會(huì)釋放出致癌物質(zhì)。

    記者在超市里看到，煙臺(tái)欣和企業(yè)食品有限公司生產(chǎn)的"味達(dá)美"、"六月鮮"、"伴侶醬油"等產(chǎn)品包裝上都標(biāo)注著回收標(biāo)志， 富氏食品（中國(guó)）有限公司生產(chǎn)的"好太太原汁醬油"500ml裝印有回收標(biāo)志，但其生產(chǎn)的"鮮咔味極鮮"750ml裝則缺乏回收標(biāo)志，此外山東巧媳婦食品集團(tuán)有限公司生產(chǎn)的"綠釀原汁醬油"1L裝及"味極鮮"醬油1.3L裝均沒有標(biāo)注回收標(biāo)志，由山東玉兔食品有限責(zé)任公司生產(chǎn)的"味極鮮"500ml裝沒有標(biāo)注回收標(biāo)志，由濟(jì)南德馨齋食品有限公司生產(chǎn)的"原汁醬油"2.15L裝缺乏回收標(biāo)志。

    我國(guó)早在1996年就出臺(tái)了《塑料包裝制品回收標(biāo)志》的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，正規(guī)的大牌企業(yè)均已標(biāo)注回收標(biāo)志。但由于該標(biāo)準(zhǔn)是非強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)，很多規(guī)模較小的生產(chǎn)廠家未在產(chǎn)品中注明該標(biāo)志。

    雖然國(guó)家沒有強(qiáng)制規(guī)定必須標(biāo)記，但加一個(gè)標(biāo)志是很簡(jiǎn)單的事情，為什么不加卻是耐人尋味！不知是不懂國(guó)家規(guī)定還是明知不做？抑或是瓶子使用材質(zhì)不符合規(guī)定？像富氏食品一個(gè)產(chǎn)品加標(biāo)志，一個(gè)產(chǎn)品又不加標(biāo)志，這又是為哪般呢？其中道道也許只有廠家自己知曉了！