■李惠鈺 實(shí)習(xí)生 張晶晶
對(duì)如今的食品行業(yè)而言，最大的挑戰(zhàn)是“信任危機(jī)”。
在日前召開(kāi)的“2012國(guó)際食品安全論壇”的主會(huì)場(chǎng)上，來(lái)自全球最為權(quán)威的食品安全問(wèn)題的專家們，共同探討的話題并非前沿技術(shù)，而是食品安全的科學(xué)認(rèn)知問(wèn)題。
從危機(jī)應(yīng)對(duì)到風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防，從企業(yè)的過(guò)程控制到構(gòu)建溯源體系，每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)加強(qiáng)與公眾的信息溝通。提高監(jiān)管體制的透明度，科學(xué)化解“信任危機(jī)”是全球業(yè)內(nèi)專家共同的指向。
食品安全問(wèn)題很復(fù)雜
為何各種有關(guān)問(wèn)題食品的傳聞?lì)l頻出現(xiàn)？中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示，中國(guó)食品安全的問(wèn)題來(lái)自于多個(gè)方面。
首先，中國(guó)食品工業(yè)的基數(shù)大，食品安全事故發(fā)生的概率與顯示度高。“我國(guó)每天加工近11億公斤的食品，日均創(chuàng)造著214億元的產(chǎn)值。”孟素荷說(shuō)，這個(gè)龐大的基數(shù)使得中國(guó)發(fā)生食品安全事故的概率和顯示度增高，食品安全“觸電”的幾率增多。
其次，源頭污染難以避免，易于傳遞到整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。在中國(guó)，要用占據(jù)全球7%的耕地、6%的水源養(yǎng)活占全球22%的人口，增加糧食產(chǎn)量成為第一要?jiǎng)?wù)，因此農(nóng)藥、化肥、抗生素的使用在一些地區(qū)不可避免。
最后，快速發(fā)展中的失衡以及盲目求利中的失律是主要原因。孟素荷表示，中國(guó)食品工業(yè)用持續(xù)30年的高速發(fā)展，走過(guò)了發(fā)達(dá)國(guó)家食品工業(yè)的百年歷程，而食品安全事件的發(fā)生，也正暴露了中國(guó)食品工業(yè)在高速成長(zhǎng)中的致命短板。
但是，孟素荷強(qiáng)調(diào)，對(duì)于食品行業(yè)而言，目前最大的挑戰(zhàn)還是消費(fèi)者對(duì)食品安全的“信任危機(jī)”，而造成這一危機(jī)的重要原因就是政府、科技界和企業(yè)缺乏與消費(fèi)者的風(fēng)險(xiǎn)交流，特別是科技界的立場(chǎng)難以得到準(zhǔn)確表達(dá)。
風(fēng)險(xiǎn)溝通偏離航道
“2011年我國(guó)死于交通事故的人數(shù)達(dá)6.2萬(wàn)，而死于食品安全的不到200人，不足交通事故的1/300，但引起的恐慌及震蕩卻遠(yuǎn)大于交通事故。”孟素荷如此形容我國(guó)的食品安全問(wèn)題。
可是，消費(fèi)者對(duì)此并不買(mǎi)賬，他們認(rèn)為食品安全問(wèn)題非但沒(méi)有減少，反而越來(lái)越多。中國(guó)工程院院士、國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員陳君石分析，消費(fèi)者對(duì)于食品安全的不信任，關(guān)鍵是缺少對(duì)食品安全的科學(xué)認(rèn)識(shí)。
例如，當(dāng)“瘦肉精”、“地溝油”、“染色饅頭”等敏感詞匯一次次觸碰消費(fèi)者敏感神經(jīng)時(shí)，消費(fèi)者就會(huì)下意識(shí)地認(rèn)為所有食品添加劑都存在不安全隱患。
殊不知，正如美國(guó)佐治亞大學(xué)食品安全中心主任Michael Doyle所述，許多在食品中應(yīng)用的化學(xué)添加劑反而能夠控制有害微生物的生長(zhǎng)和繁殖，以保證食品安全的關(guān)鍵措施。
例如，氯化鈉可以控制食物中的肉毒桿菌毒素；山梨酸鈉和苯甲酸鈉可以控制易腐食品中的金黃色葡萄球菌和沙門(mén)氏菌。
在中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、杜邦營(yíng)養(yǎng)與健康大中華區(qū)總裁李永敬看來(lái)，中國(guó)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)交流已經(jīng)遠(yuǎn)離了航道，甚至是背道而馳。
實(shí)際上，食品安全事件并非“中國(guó)特產(chǎn)”，沒(méi)有一個(gè)國(guó)家可以獨(dú)善其身。從德國(guó)“二惡英毒飼料污染”到美國(guó)“單增李斯特菌事件”、印度的“毒酒中毒事件”，可以說(shuō)，食品安全已經(jīng)是全球面臨的共同挑戰(zhàn)。
澳大利亞聯(lián)邦科學(xué)與工業(yè)研究組織食品與營(yíng)養(yǎng)科學(xué)部部長(zhǎng)Martin Cole對(duì)此表示，世界性的食品安全事件給消費(fèi)者帶來(lái)極大的恐慌甚至憤怒，而這其中的主要原因就是公眾接受了許多錯(cuò)誤的信息。在這些信息的刺激下，人們所產(chǎn)生的憤怒情緒遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了對(duì)新聞中所述事實(shí)真相的探究。這時(shí)，科學(xué)的傳播就顯得尤為重要。
真相需要科學(xué)傳播
“我國(guó)迄今為止出現(xiàn)的造成重大危害的食品安全事件，沒(méi)有一件是因?yàn)槭称诽砑觿┰斐傻?，但是非常遺憾，食品添加劑卻成了很多食品安全事件的‘替罪羊’。” 中國(guó)工程院院士、北京工商大學(xué)副校長(zhǎng)孫寶國(guó)指出。
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)名譽(yù)理事長(zhǎng)潘蓓蕾表示，中國(guó)的食品安全形勢(shì)總體趨于穩(wěn)定，食品安全的整體水平日益提升。2011年，我國(guó)食品工業(yè)總產(chǎn)值7.8萬(wàn)億元，同比增長(zhǎng)31.6%，實(shí)現(xiàn)了持續(xù)高速發(fā)展。
事實(shí)上，我國(guó)自2009年實(shí)施《食品安全法》以來(lái)，在食品安全保障方面已經(jīng)取得長(zhǎng)足進(jìn)步。
陳君石表示，消費(fèi)者過(guò)于要求食品“零風(fēng)險(xiǎn)”，而這對(duì)全球來(lái)說(shuō)都是不可能的。
“目前初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品與食品生產(chǎn)在短時(shí)間內(nèi)無(wú)法實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，出現(xiàn)問(wèn)題也是在所難免。”陳君石指出。
世界衛(wèi)生組織食品安全專家Peter Ben Embarek也提到，食品無(wú)法做到百分之百安全，在任何國(guó)家食品風(fēng)險(xiǎn)都是必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)，但是可以努力把風(fēng)險(xiǎn)降到最低，也可以預(yù)測(cè)未來(lái)的風(fēng)險(xiǎn)。
“抑惡”應(yīng)與“揚(yáng)善”同步
在美國(guó)，細(xì)致入微的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)管理值得我國(guó)借鑒。
美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)教授Theodore Labuza舉了一個(gè)簡(jiǎn)單的例子：美國(guó)法律和社會(huì)規(guī)范都會(huì)將兒童作為重點(diǎn)保護(hù)對(duì)象，中小學(xué)都要求家長(zhǎng)提供孩子的詳細(xì)個(gè)人資料，其中一項(xiàng)就是對(duì)哪些特定食品過(guò)敏，從而避免孩子在學(xué)校的餐廳攝入過(guò)敏源。
現(xiàn)在，我國(guó)也在逐步建立覆蓋全國(guó)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系。據(jù)衛(wèi)生部食品安全綜合協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督局局長(zhǎng)蘇志透露，目前，全國(guó)共設(shè)置化學(xué)污染物和食品中非法添加物以及食源性致病微生物等監(jiān)測(cè)點(diǎn)1196個(gè)，覆蓋了全國(guó)100%的省份、73%的市和25%的縣。
除了風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)體系的建設(shè)，我國(guó)針對(duì)食品安全違法事件投入的成本也從來(lái)沒(méi)有像現(xiàn)在這樣驚人。
“2011年，全國(guó)3895人因食品安全事件受到責(zé)罰，一個(gè)‘染色饅頭’事件，使得十余名官員丟帽。”孟素荷說(shuō)，一大批不合格企業(yè)被淘汰出局，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)從終端市場(chǎng)的價(jià)格大戰(zhàn)開(kāi)始轉(zhuǎn)向產(chǎn)業(yè)鏈前端的基地建設(shè)以及過(guò)程控制。
業(yè)內(nèi)專家共同指出的是，中國(guó)食品安全所面臨的問(wèn)題既是龐大的中國(guó)食品工業(yè)在快速成長(zhǎng)中必然要經(jīng)歷的痛苦過(guò)程，又是應(yīng)對(duì)現(xiàn)階段全球食品安全挑戰(zhàn)的重要構(gòu)成。
孟素荷指出，應(yīng)科學(xué)地設(shè)立對(duì)中國(guó)食品安全的合理期待值，需盡快劃分風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，需“抑惡”與“揚(yáng)善”同步，不能將個(gè)別企業(yè)的惡行當(dāng)做行業(yè)整體的行為，逐步提升中國(guó)食品安全的正面形象。
