從去年開始，以"牧場直供"、"綠色健康"為概念的"鮮奶吧"在濟南悄然興起。今年，濟南本地多家具有實力的大型乳企也紛紛試水這種新興業(yè)態(tài)。記者近日在采訪中了解到，"奶吧"已成為城市型乳業(yè)的新模式，在濟南具有較好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
濟南市區(qū)悄然興起50余家"奶吧"
從"三聚氰胺"到"黃曲霉素",近年來接連發(fā)生的奶制品安全事件，使消費者對傳統(tǒng)的保鮮牛奶和酸奶的安全產(chǎn)生懷疑。與此同時，"奶吧"這樣一個以"拒絕添加劑"、"綠色健康"為概念的新興業(yè)態(tài)應運而生。
業(yè)內人士介紹，我國乳制品消費渠道比較單一、流通環(huán)節(jié)多、流通時間長，基本流程為大型乳制品企業(yè)收購生乳，再進行加工、制作、包裝，最后以超市、批零、配送等方式進入市場。而"奶吧"的出現(xiàn)在一定程度上豐富了乳制品消費渠道。
記者了解到，目前我省共有2000多家"奶吧"店，其中僅濟南市區(qū)就有50余家。每個"奶吧"的經(jīng)營理念幾乎都是"新鮮、營養(yǎng)、健康",保證絕不添加任何防腐劑、增稠劑等，甚至水也杜絕添加，最大限度保證牛奶新鮮。"奶吧"的出現(xiàn)，得到了消費者認可。8月21日下午6點，記者在舜耕路一家"奶吧"店發(fā)現(xiàn)，店內奶制品價格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鮮牛奶零售價5元，而超市一袋223毫升純鮮奶只有2元左右。記者注意到，這里出售的鮮牛奶和酸奶全部回歸傳統(tǒng)包裝，采用精致的玻璃瓶。店長告訴記者，超市里賣的盒裝或袋裝牛奶一般保質期7天到半年不等，大多加了防腐劑。而該店的牛奶從牧場到餐桌整個過程不超過8個小時，做到當天產(chǎn)出、當天制作、當天銷售。"奶吧"對于新鮮牛奶的處理，一般將原奶過濾、均質機均質、高溫滅菌、瞬間冷卻等步驟后提供給消費者飲用，其間除部分甜味酸奶加少許白綿糖之外，其他奶制品不添加任何成分。
隨后，記者致電該牧場負責人了解到，牧場以給大型乳制品企業(yè)配送原奶為主，去年開始嘗試部分原奶由"奶吧"加工銷售，發(fā)現(xiàn)"奶吧"的市場口碑較好。據(jù)他介紹，"奶吧"經(jīng)營方式主要分為4種，一種由牧場員工辦的合資店，奶源來自于自己的奶牛場；一種是奶牛場投資人出資的直營店，奶源也來自于自己的奶牛場；一種是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一種是私營店，這種奶源由店主自主聯(lián)系。以上4種"奶吧"一般都有固定奶源。總體來說，"奶吧"運營起步快，操作簡單，投資較省，一家中小型的店面裝修、機器、加盟等費用總計10萬元左右。據(jù)了解，隨著人們越來越重視營養(yǎng)健康，目前"奶吧"的經(jīng)營理念頗得人心，因而運營狀況普遍良好。
市民對"奶吧"直供奶安全尚存疑慮
"奶吧"的原奶基本為牧場直供，經(jīng)過"奶吧"的滅菌、制作等操作供應給消費者。在其經(jīng)營形式得到消費者認可的同時，也有人提出，保質期為一天的鮮奶是否值得信任？"奶吧"的直供鮮奶是否純凈？
記者隨機采訪了解到，有市民認為"奶吧"的牛奶口感醇正，沒有添加任何添加劑；有的市民則對"奶吧"宣傳的"純凈、健康"口號心存懷疑，認為"奶吧"的滅菌、制作設備較大型奶企簡易許多，消費者無法通過肉眼來識別品質，并且我國目前還未對"奶吧"鮮奶出臺嚴格的驗收標準。
記者走訪市區(qū)數(shù)家"奶吧"發(fā)現(xiàn)，多數(shù)店家稱原奶消毒使用巴氏殺菌工藝。據(jù)了解，巴氏殺菌是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，巴氏殺菌奶最大的優(yōu)勢就是鮮，其營養(yǎng)價值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
記者從相關部門了解到，巴氏殺菌工藝并不能達到完全滅菌的程度，它只能使布氏桿菌、結核桿菌等致病微生物死亡，芽孢類并不能滅除。并且巴氏殺菌奶對于奶源的要求相對較高，需要在牧場管理、奶牛飼養(yǎng)、環(huán)境保護和冷鏈運輸、低溫保存等環(huán)節(jié)建立無縫銜接的管理機制，這種環(huán)環(huán)相扣的機制很多奶吧并未達到要求。
此外，記者發(fā)現(xiàn)很多"奶吧"店的店面大小、空間布局、包裝等均不同，有的從業(yè)人員沒有統(tǒng)一著裝。相關專家告訴記者，市內不少"奶吧"從加工到分裝均在10多平方米的房間操作，在狹小的空間分裝、儲存，極易對原奶造成污染。并且，"奶吧"從業(yè)人員很多都沒有經(jīng)過嚴格培訓，規(guī)范操作意識淡薄，工作衣帽間、操作間等沒有殺菌消毒措施，為奶吧埋下了風險隱患。因此，相關部門必須重視從業(yè)人員的培訓，規(guī)范生產(chǎn)加工操作過程，對于選址、原料存放、設備清洗、巴氏殺菌步驟、產(chǎn)品制作及分裝、場地及人員消毒等都要有嚴格要求。
"奶吧"安全問題如何監(jiān)管
市政府食品安全辦有關負責人表示，"奶吧"是一種新興業(yè)態(tài)，數(shù)量與日俱增，而且在濟南具有一定的發(fā)展?jié)摿?，但對其進行檢驗和監(jiān)管的相關法律法規(guī)尚未健全。為了規(guī)范這一新興業(yè)態(tài)，助其發(fā)展，近期，市政府食品安全辦為解決我市"奶吧"存在的職能不明確、無序經(jīng)營、無證照經(jīng)營等問題召開了協(xié)調會議，將鮮奶吧納入監(jiān)管范圍。
借鑒外地做法，我市將"奶吧"納入餐飲服務環(huán)節(jié)進行監(jiān)管，由轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門牽頭，衛(wèi)生、畜牧、工商、質監(jiān)等部門各負其責，共同做好監(jiān)管工作。畜牧部門負責制定鮮奶吧奶源現(xiàn)場核查標準和監(jiān)督管理辦法，加強對奶源生產(chǎn)、收購、檢驗、冷鏈運輸?shù)娜粘１O(jiān)督管理，嚴防不合格鮮奶流入奶吧；配合食品藥品監(jiān)督管理部門做好申辦鮮奶吧的許可工作。質監(jiān)部門負責制定鮮奶吧乳制品加工制作現(xiàn)場核查標準和監(jiān)督管理辦法，加強日常監(jiān)督管理，對鮮奶吧設備布局、工藝流程、質量控制制度審核把關，定期對產(chǎn)品質量進行監(jiān)督抽檢，確保產(chǎn)品質量合格；負責對鮮奶吧加工制作人員進行質量安全培訓；配合食品藥品監(jiān)督管理部門做好申辦鮮奶吧的許可工作。食品藥品監(jiān)管部門負責鮮奶吧索證索票、從業(yè)人員健康查體、餐飲具消毒等相關餐飲服務活動的監(jiān)督檢查；根據(jù)畜牧和質監(jiān)部門提供的審核意見，對符合條件的鮮奶吧發(fā)放"餐飲服務許可證".工商行政管理部門負責對取得"餐飲服務許可證"的鮮奶吧核發(fā)營業(yè)執(zhí)照，依法查處虛假宣傳等侵害消費者權益的行為。
對現(xiàn)有的鮮奶吧，食品藥品監(jiān)管部門將聯(lián)合畜牧、質監(jiān)、工商等部門，根據(jù)職責分工進行全面檢查。對合格的鮮奶吧予以發(fā)證，納入餐飲服務行業(yè)管理；對產(chǎn)品不合格、存在食品安全隱患的，要責令其整改；對整改后仍不符合要求的，要按程序予以取締。鼓勵具有一定規(guī)模的生鮮乳生產(chǎn)基地（牧場）以連鎖經(jīng)營方式開辦鮮奶吧，逐步取代零散的鮮奶吧。
