從去年開(kāi)始，以"牧場(chǎng)直供"、"綠色健康"為概念的"鮮奶吧"在濟(jì)南悄然興起。今年，濟(jì)南本地多家具有實(shí)力的大型乳企也紛紛試水這種新興業(yè)態(tài)。記者近日在采訪中了解到，"奶吧"已成為城市型乳業(yè)的新模式，在濟(jì)南具有較好的發(fā)展?jié)摿Α?/p>
濟(jì)南市區(qū)悄然興起50余家"奶吧"
從"三聚氰胺"到"黃曲霉素",近年來(lái)接連發(fā)生的奶制品安全事件，使消費(fèi)者對(duì)傳統(tǒng)的保鮮牛奶和酸奶的安全產(chǎn)生懷疑。與此同時(shí)，"奶吧"這樣一個(gè)以"拒絕添加劑"、"綠色健康"為概念的新興業(yè)態(tài)應(yīng)運(yùn)而生。
業(yè)內(nèi)人士介紹，我國(guó)乳制品消費(fèi)渠道比較單一、流通環(huán)節(jié)多、流通時(shí)間長(zhǎng)，基本流程為大型乳制品企業(yè)收購(gòu)生乳，再進(jìn)行加工、制作、包裝，最后以超市、批零、配送等方式進(jìn)入市場(chǎng)。而"奶吧"的出現(xiàn)在一定程度上豐富了乳制品消費(fèi)渠道。
記者了解到，目前我省共有2000多家"奶吧"店，其中僅濟(jì)南市區(qū)就有50余家。每個(gè)"奶吧"的經(jīng)營(yíng)理念幾乎都是"新鮮、營(yíng)養(yǎng)、健康",保證絕不添加任何防腐劑、增稠劑等，甚至水也杜絕添加，最大限度保證牛奶新鮮。"奶吧"的出現(xiàn)，得到了消費(fèi)者認(rèn)可。8月21日下午6點(diǎn)，記者在舜耕路一家"奶吧"店發(fā)現(xiàn)，店內(nèi)奶制品價(jià)格比超市普遍高2到3元，一瓶255毫升的鮮牛奶零售價(jià)5元，而超市一袋223毫升純鮮奶只有2元左右。記者注意到，這里出售的鮮牛奶和酸奶全部回歸傳統(tǒng)包裝，采用精致的玻璃瓶。店長(zhǎng)告訴記者，超市里賣的盒裝或袋裝牛奶一般保質(zhì)期7天到半年不等，大多加了防腐劑。而該店的牛奶從牧場(chǎng)到餐桌整個(gè)過(guò)程不超過(guò)8個(gè)小時(shí)，做到當(dāng)天產(chǎn)出、當(dāng)天制作、當(dāng)天銷售。"奶吧"對(duì)于新鮮牛奶的處理，一般將原奶過(guò)濾、均質(zhì)機(jī)均質(zhì)、高溫滅菌、瞬間冷卻等步驟后提供給消費(fèi)者飲用，其間除部分甜味酸奶加少許白綿糖之外，其他奶制品不添加任何成分。
隨后，記者致電該牧場(chǎng)負(fù)責(zé)人了解到，牧場(chǎng)以給大型乳制品企業(yè)配送原奶為主，去年開(kāi)始嘗試部分原奶由"奶吧"加工銷售，發(fā)現(xiàn)"奶吧"的市場(chǎng)口碑較好。據(jù)他介紹，"奶吧"經(jīng)營(yíng)方式主要分為4種，一種由牧場(chǎng)員工辦的合資店，奶源來(lái)自于自己的奶牛場(chǎng)；一種是奶牛場(chǎng)投資人出資的直營(yíng)店，奶源也來(lái)自于自己的奶牛場(chǎng)；一種是加盟店，奶源由加盟公司提供；另外一種是私營(yíng)店，這種奶源由店主自主聯(lián)系。以上4種"奶吧"一般都有固定奶源?？傮w來(lái)說(shuō)，"奶吧"運(yùn)營(yíng)起步快，操作簡(jiǎn)單，投資較省，一家中小型的店面裝修、機(jī)器、加盟等費(fèi)用總計(jì)10萬(wàn)元左右。據(jù)了解，隨著人們?cè)絹?lái)越重視營(yíng)養(yǎng)健康，目前"奶吧"的經(jīng)營(yíng)理念頗得人心，因而運(yùn)營(yíng)狀況普遍良好。
市民對(duì)"奶吧"直供奶安全尚存疑慮
"奶吧"的原奶基本為牧場(chǎng)直供，經(jīng)過(guò)"奶吧"的滅菌、制作等操作供應(yīng)給消費(fèi)者。在其經(jīng)營(yíng)形式得到消費(fèi)者認(rèn)可的同時(shí)，也有人提出，保質(zhì)期為一天的鮮奶是否值得信任？"奶吧"的直供鮮奶是否純凈？
記者隨機(jī)采訪了解到，有市民認(rèn)為"奶吧"的牛奶口感醇正，沒(méi)有添加任何添加劑；有的市民則對(duì)"奶吧"宣傳的"純凈、健康"口號(hào)心存懷疑，認(rèn)為"奶吧"的滅菌、制作設(shè)備較大型奶企簡(jiǎn)易許多，消費(fèi)者無(wú)法通過(guò)肉眼來(lái)識(shí)別品質(zhì)，并且我國(guó)目前還未對(duì)"奶吧"鮮奶出臺(tái)嚴(yán)格的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。
記者走訪市區(qū)數(shù)家"奶吧"發(fā)現(xiàn)，多數(shù)店家稱原奶消毒使用巴氏殺菌工藝。據(jù)了解，巴氏殺菌是利用低于100攝氏度的熱力殺滅微生物的消毒方法，巴氏殺菌奶最大的優(yōu)勢(shì)就是鮮，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健功能與新鮮原奶基本相同。
記者從相關(guān)部門了解到，巴氏殺菌工藝并不能達(dá)到完全滅菌的程度，它只能使布氏桿菌、結(jié)核桿菌等致病微生物死亡，芽孢類并不能滅除。并且巴氏殺菌奶對(duì)于奶源的要求相對(duì)較高，需要在牧場(chǎng)管理、奶牛飼養(yǎng)、環(huán)境保護(hù)和冷鏈運(yùn)輸、低溫保存等環(huán)節(jié)建立無(wú)縫銜接的管理機(jī)制，這種環(huán)環(huán)相扣的機(jī)制很多奶吧并未達(dá)到要求。
此外，記者發(fā)現(xiàn)很多"奶吧"店的店面大小、空間布局、包裝等均不同，有的從業(yè)人員沒(méi)有統(tǒng)一著裝。相關(guān)專家告訴記者，市內(nèi)不少"奶吧"從加工到分裝均在10多平方米的房間操作，在狹小的空間分裝、儲(chǔ)存，極易對(duì)原奶造成污染。并且，"奶吧"從業(yè)人員很多都沒(méi)有經(jīng)過(guò)嚴(yán)格培訓(xùn)，規(guī)范操作意識(shí)淡薄，工作衣帽間、操作間等沒(méi)有殺菌消毒措施，為奶吧埋下了風(fēng)險(xiǎn)隱患。因此，相關(guān)部門必須重視從業(yè)人員的培訓(xùn)，規(guī)范生產(chǎn)加工操作過(guò)程，對(duì)于選址、原料存放、設(shè)備清洗、巴氏殺菌步驟、產(chǎn)品制作及分裝、場(chǎng)地及人員消毒等都要有嚴(yán)格要求。
"奶吧"安全問(wèn)題如何監(jiān)管
市政府食品安全辦有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，"奶吧"是一種新興業(yè)態(tài)，數(shù)量與日俱增，而且在濟(jì)南具有一定的發(fā)展?jié)摿?，但?duì)其進(jìn)行檢驗(yàn)和監(jiān)管的相關(guān)法律法規(guī)尚未健全。為了規(guī)范這一新興業(yè)態(tài)，助其發(fā)展，近期，市政府食品安全辦為解決我市"奶吧"存在的職能不明確、無(wú)序經(jīng)營(yíng)、無(wú)證照經(jīng)營(yíng)等問(wèn)題召開(kāi)了協(xié)調(diào)會(huì)議，將鮮奶吧納入監(jiān)管范圍。
借鑒外地做法，我市將"奶吧"納入餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)管，由轄區(qū)食品藥品監(jiān)管部門牽頭，衛(wèi)生、畜牧、工商、質(zhì)監(jiān)等部門各負(fù)其責(zé)，共同做好監(jiān)管工作。畜牧部門負(fù)責(zé)制定鮮奶吧奶源現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理辦法，加強(qiáng)對(duì)奶源生產(chǎn)、收購(gòu)、檢驗(yàn)、冷鏈運(yùn)輸?shù)娜粘１O(jiān)督管理，嚴(yán)防不合格鮮奶流入奶吧；配合食品藥品監(jiān)督管理部門做好申辦鮮奶吧的許可工作。質(zhì)監(jiān)部門負(fù)責(zé)制定鮮奶吧乳制品加工制作現(xiàn)場(chǎng)核查標(biāo)準(zhǔn)和監(jiān)督管理辦法，加強(qiáng)日常監(jiān)督管理，對(duì)鮮奶吧設(shè)備布局、工藝流程、質(zhì)量控制制度審核把關(guān)，定期對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量合格；負(fù)責(zé)對(duì)鮮奶吧加工制作人員進(jìn)行質(zhì)量安全培訓(xùn)；配合食品藥品監(jiān)督管理部門做好申辦鮮奶吧的許可工作。食品藥品監(jiān)管部門負(fù)責(zé)鮮奶吧索證索票、從業(yè)人員健康查體、餐飲具消毒等相關(guān)餐飲服務(wù)活動(dòng)的監(jiān)督檢查；根據(jù)畜牧和質(zhì)監(jiān)部門提供的審核意見(jiàn)，對(duì)符合條件的鮮奶吧發(fā)放"餐飲服務(wù)許可證".工商行政管理部門負(fù)責(zé)對(duì)取得"餐飲服務(wù)許可證"的鮮奶吧核發(fā)營(yíng)業(yè)執(zhí)照，依法查處虛假宣傳等侵害消費(fèi)者權(quán)益的行為。
對(duì)現(xiàn)有的鮮奶吧，食品藥品監(jiān)管部門將聯(lián)合畜牧、質(zhì)監(jiān)、工商等部門，根據(jù)職責(zé)分工進(jìn)行全面檢查。對(duì)合格的鮮奶吧予以發(fā)證，納入餐飲服務(wù)行業(yè)管理；對(duì)產(chǎn)品不合格、存在食品安全隱患的，要責(zé)令其整改；對(duì)整改后仍不符合要求的，要按程序予以取締。鼓勵(lì)具有一定規(guī)模的生鮮乳生產(chǎn)基地（牧場(chǎng)）以連鎖經(jīng)營(yíng)方式開(kāi)辦鮮奶吧，逐步取代零散的鮮奶吧。
