工作人員將鹵制了4個(gè)小時(shí)的豆腐裝袋密封。
華聲在線-三湘都市報(bào)3月7日訊 浙江某媒體曾報(bào)道長(zhǎng)沙臭豆腐用糞水"二次增臭",并進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出結(jié)論稱："糞水增臭的臭豆腐，生的易辨別，油炸可亂真。"對(duì)此，長(zhǎng)沙多家制作臭豆腐的老師傅均表示很憤怒，火宮殿元老級(jí)師傅何谷良說(shuō)，"這純屬無(wú)稽之談！"
長(zhǎng)沙市政府副秘書長(zhǎng)、食安辦主任黃吉邦也表示，他執(zhí)法查處多年，長(zhǎng)沙臭豆腐行業(yè)從未有過(guò)用糞水增臭這回事，但有小作坊因衛(wèi)生條件差，存在添加硫酸亞鐵的情況。
長(zhǎng)沙一家日產(chǎn)20萬(wàn)片臭豆腐的廠家負(fù)責(zé)人錢勇軍表示，長(zhǎng)沙臭豆腐行業(yè)有自己傳統(tǒng)的工藝，不管是小作坊還是生產(chǎn)廠家，不需要用糞水來(lái)增臭。該廠生產(chǎn)的"黑色經(jīng)典"臭豆腐在今年2月8日剛?cè)〉肣S認(rèn)證。
今日，記者跟隨錢勇軍走進(jìn)該豆制品廠，見證了臭豆腐的生產(chǎn)過(guò)程。走進(jìn)生產(chǎn)車間，并沒(méi)有聞到臭味，工人戴著手套正在做白豆腐。
鹵制間的門口是一個(gè)大大的鹵水池，錢勇軍從中舀出一瓢制作鹵水的原材料，記者發(fā)現(xiàn)里面的原料分別是香菇、冬筍、豆豉、干蘿卜皮。"其中冬筍發(fā)酵時(shí)間很長(zhǎng)，3年后才能發(fā)酵，它也是導(dǎo)致鹵水成黑色的原料。"
鹵水池外分別連接了5個(gè)14米長(zhǎng)的鹵水槽，水槽里泡滿了豆腐。從鹵水里出來(lái)的豆腐顏色黝黑，沒(méi)多大臭味。錢勇軍說(shuō)，"泡過(guò)鹵水的豆腐，用水清洗一遍后就會(huì)密封放入冷庫(kù)。"
"先在鹵水槽里泡上4小時(shí)，然后用水清洗一遍，再用密封袋密封放到冷庫(kù)，豆腐在6-10℃無(wú)氧狀態(tài)下會(huì)迅速發(fā)酵，冷凍2天后就成了臭豆腐。"錢勇軍說(shuō)，長(zhǎng)沙的臭豆腐基本是這種操作模式，只是規(guī)模大小和衛(wèi)生條件的區(qū)別而已。目前，長(zhǎng)沙有8家上了規(guī)模的廠子在制作臭豆腐，近幾年沒(méi)有"新人"加入這個(gè)行業(yè)，行業(yè)里也沒(méi)有出現(xiàn)過(guò)糞水泡制的傳言。
對(duì)于網(wǎng)絡(luò)傳言，長(zhǎng)沙火宮殿有限公司總經(jīng)理譚飛在否認(rèn)糞水臭豆腐后表示，"目前國(guó)內(nèi)在傳統(tǒng)小吃上沒(méi)有明確標(biāo)準(zhǔn)，希望能出臺(tái)制定地方標(biāo)準(zhǔn)乃至國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范市場(chǎng)管理。"
教你一招
臭豆腐好壞這樣鑒別
在步行街賣了十多年臭豆腐的黃林說(shuō)，部分假臭豆腐油炸后會(huì)膨脹得很厲害，"一炸就變得很大一塊，看起來(lái)就不正常。"冷卻后會(huì)出現(xiàn)褪色等情況。何谷良做了34年臭豆腐，他說(shuō)："從來(lái)沒(méi)有聽說(shuō)過(guò)用糞水泡制臭豆腐。"正宗的長(zhǎng)沙臭豆腐應(yīng)該是"聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香",油炸之后， 如果有惡臭就證明有問(wèn)題。同時(shí)，長(zhǎng)沙臭豆腐呈淡黑色，這也是一個(gè)重要特征。（記者 楊艷 實(shí)習(xí)生 趙曌）
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