本報(bào)訊 葉洲 如今各種五谷雜糧粉頗受歡迎，很多人喜歡把五谷雜豆打成糊粉，這會(huì)不會(huì)損失營養(yǎng)物質(zhì)？
中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅表示，糊粉的吃法，是先用烤箱來烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。是否損失營養(yǎng)素主要看烤制的工藝。烤制過程中，由于長時(shí)間受熱，可能會(huì)降低蛋白質(zhì)的利用率，損失賴氨酸等氨基酸。不過，損失的大小要看烤制的溫度和時(shí)間。溫度越高，時(shí)間越長，烤出來顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時(shí)間溫度不足，就無法充分烤熟，沖糊之后無法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化。
即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100℃下長時(shí)間受熱。通常煮雜糧豆粥的時(shí)間都在40分鐘以上。這樣長時(shí)間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。
