日前，四川通報了2009年第一季度調味品豆瓣醬的質量監(jiān)測情況，其中有9個批次的豆瓣醬氨基酸態(tài)氮不達標，但榕市場暫未發(fā)現(xiàn)被通報的豆瓣醬。
記者調查了解到，豆瓣醬廣泛用在榕城的酒樓、家庭中，成為人們日常膳食的重要調味品，但多數(shù)人對豆瓣醬中的氨基酸態(tài)氮不知曉。
據省中檢所食品化學部專家介紹，氨基酸態(tài)氮是衡量豆瓣醬質量的主要質量指標，是標示產品質量等級的重要依據，是表示具有的鮮味的程度，是豆瓣醬的特征參數(shù)。據記者調查，福州的一些酒店、大酒樓多用豆瓣醬做調味品。“竹筒蒸排骨、干鍋肥腸這些菜，加上豆瓣醬味道會好得多。”一家酒樓人員說。一家川菜酒樓師傅稱，榕城的不少市民已把豆瓣醬當成必備的調味品。
榕市場暫未發(fā)現(xiàn)被通報豆瓣醬
記者昨日走訪了福州市多家商場，暫未發(fā)現(xiàn)被通報批次的豆瓣醬。五四路一家百貨銷售的“郫縣豆瓣”是由四川成都川香美食品有限公司生產的。福州市面上銷售的豆瓣醬除了袋裝的郫縣豆瓣較多外，還有山東廠家生產的六里香、李錦記豆瓣醬等。記者留意到，也有一些豆瓣醬的包裝袋上除了配料、用途外，僅標注“一級豆瓣”的字樣，背面標簽寫著“質量等級：一級”。有的則未標質量等級。
買豆瓣醬看氨基酸態(tài)氮含量
省中檢所專家高先生向記者表示，氨基酸態(tài)氮即是以氨基酸的形態(tài)存在的氮，它的含量與氨基酸的含量成正比。根據氨基酸態(tài)氮的含量來劃分標準，一級：氨基酸態(tài)氮≥0.7克/100毫升，二級：氨基酸態(tài)氮≥0.55克/100毫升，三級：氨基酸態(tài)氮≥0.4克/100毫升。通常來說，等級越高，質量越好，營養(yǎng)性越高。據介紹，目前國家標準僅對醬油做了氨基酸態(tài)氮含量的要求，對豆瓣醬的標簽標志尚未做這種要求。但專家建議，如果要做到明白消費，消費者購買豆瓣醬時，可留意標簽上的氨基酸態(tài)氮的含量。
專家透露，為逃避質監(jiān)部門檢測，有不法商家用動物水解蛋白中的氮冒充氨基酸態(tài)氮。“檢測部門只能檢測氮的含量，無法辨識是發(fā)酵產生的氨基酸態(tài)氮還是動物水解蛋白產生的氮。”這給不法分子提供了可乘之機。
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不合格的9個批次豆瓣醬有：成都老城川菜調味品有限公司生產的“老城牌”紅油郫縣豆瓣；郫縣映明調味品廠生產的“映明”紅油郫縣豆瓣；郫縣馬師傅豆瓣廠生產的“郫縣豆瓣”川芝林紅油豆瓣；郫縣七里香調味品廠生產的3種產品，包括“七里香”紅油豆瓣、“七里香”郫縣豆瓣以及“七里香”紅油郫縣豆瓣；郫縣國華豆瓣加工坊生產的郫縣大山頂豆瓣(紅油)；郫縣花園鵑飛豆瓣廠生產的“鵑飛牌”紅油郫縣豆瓣；成都市友愛石羊釀造有限公司生產的“石羊寺”紅油豆瓣。