魚松是以魚肉為原料加工而成的金黃色絨毛狀干制水產(chǎn)品，既可以用工業(yè)化方式連續(xù)生產(chǎn)，也可以用手工方式制作。魚松具有營養(yǎng)豐富、美味健康、保質(zhì)期較長、攜帶和食用都很方便等特點(diǎn)，市場發(fā)展前景美好。
如果生產(chǎn)條件控制不當(dāng)，魚松易發(fā)生微生物超標(biāo)、衛(wèi)生安全質(zhì)量不合格等問題，特別是一些規(guī)模不大的中小型水產(chǎn)品加工企業(yè)的衛(wèi)生條件有限，更易發(fā)生這類質(zhì)量問題，嚴(yán)重的會導(dǎo)致食物中毒事故。
專業(yè)開發(fā)水產(chǎn)食品殺菌保鮮技術(shù)的上海康久消毒技術(shù)有限公司周立法經(jīng)理認(rèn)為，NICOLER手消毒技術(shù)在魚松等水產(chǎn)品加工和質(zhì)量控制過程中，具有十分重要的作用。采用NICOLER自動感應(yīng)手消毒設(shè)備，可有效預(yù)防工人手部微生物對魚松的污染，從而提高魚松等水產(chǎn)加工食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量。
魚松含有人體所需的多種必需氨基酸和維生素B1、維生素B2、尼克酸以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，可溶性蛋白較多，脂肪熔點(diǎn)低。魚松制品易被人體消化吸收，對兒童和病人的營養(yǎng)攝入有積極的作用。
生鮮魚是加工魚松的主要配料，要求原料魚的新鮮度在二級以上，不得使用變質(zhì)的魚來生產(chǎn)魚松。加工魚松的主要配料：原料魚、食鹽、糖、料酒、蔥、生姜、醋、味精。加工魚松的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。大多數(shù)種類的魚都可以加工魚松，以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀、鯉魚、鰱魚等生鮮魚，都可作為魚松加工的原料。
將原料魚除去鱗、鰭、內(nèi)臟、頭、尾，用水洗去體表和肚內(nèi)的血污、雜質(zhì)，瀝干水分，備用。
2.調(diào)味、熟化，采肉。將處理后的原料魚，加入蔥、姜、黃酒、醋等調(diào)味料，用蒸氣蒸熟，使魚肉容易與骨刺、魚皮分離。冷卻后，用機(jī)械或手工方式采肉。
3.壓榨、搓松。將去骨后的魚肉，先壓榨脫水，接著放入平底鍋中搗碎、搓散，用文火炒，至魚肉捏在手上能自行散開為止。
4.調(diào)味、炒干。在魚松中加入鹽、糖、味精，拌勻，繼續(xù)炒，至肉色微黃時(shí)，用振蕩篩除去小骨刺等異物?？捎闷藉伝虺此蓹C(jī)進(jìn)行拌炒、壓松，炒干后，用人工方式搓松，搓至毛絨狀為止。
5.包裝。魚松冷卻后，盡快包裝、封口。包裝容器可采用食品級復(fù)合包裝袋或金屬罐。
6.檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)合格的魚松即為成品，入庫保存。
微生物污染是危害食品安全的一個(gè)重要因素，屬于生物污染的范疇。據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法經(jīng)理分析，因微生物導(dǎo)致魚松質(zhì)量不合格的原因主要有：1.原料魚含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，本身就容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。2.原料魚不新鮮或其中的微生物含量偏高，給食品安全質(zhì)量控制帶來難度。3.魚松加工間的衛(wèi)生環(huán)境差，空氣中的微生物含量過高，對原料、半成品和封口前的魚松造成污染。4.加工間生熟交叉堆放、前后道工序交叉污染。5.工人手部不衛(wèi)生，手上沾染了大腸桿菌甚至致病菌等很多微生物，這些微生物隨后會污染食品原料、半成品、成品以及包裝材料、生產(chǎn)設(shè)備，將導(dǎo)致魚松中的微生物含量過高，影響魚松的安全質(zhì)量。
食品加工的很多環(huán)節(jié)都需要用人的手去操作，食品安全對操作工人手部衛(wèi)生質(zhì)量的要求較高，采用簡單的洗手方法，根本無法滿足食品安全保障的要求。
目前，很多食品企業(yè)的工人仍采用過氧化物類消毒劑或含氯類消毒劑，對手部進(jìn)行浸泡消毒，需要持續(xù)浸泡較長的時(shí)間，才能達(dá)到預(yù)期的消毒效果。但上班時(shí)人員集中，大多數(shù)工人只能象征性地共用一盆消毒水浸泡一下，不但消毒時(shí)間沒有保障，且多人重復(fù)使用同一盆消毒水，最終會導(dǎo)致消毒水中的有效消毒物質(zhì)的濃度不夠，消毒水反而成了微生物污染源。生產(chǎn)工人洗手后，如果使用公用毛巾擦手，則污染將更加嚴(yán)重。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法經(jīng)理認(rèn)為，為預(yù)防工人的手對魚松等水產(chǎn)加工食品的安全質(zhì)量造成危害、避免食物中毒事故的發(fā)生，水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)積極采用先進(jìn)的手消毒技術(shù)和自動感應(yīng)手消毒器，這樣操作，既可提高消毒效率、避免傳統(tǒng)消毒方式的二次污染問題，還能快速殺滅操作工人手部的微生物。在每個(gè)需要工人用手操作的關(guān)鍵崗位，食品企業(yè)均應(yīng)安裝一臺自動感應(yīng)手消毒器。
針對工人手部微生物污染魚松等多種食品的問題，上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司采用先進(jìn)的NICOLER食品殺菌消毒技術(shù)，開發(fā)成功了“自動感應(yīng)手消毒器”。該消毒器可有效殺滅工人手部的病原微生物、阻斷大腸桿菌等微生物對食品的二次交叉污染，在預(yù)防工人手部對食品造成的微生物污染、提高手部消毒效率等方面，都具有十分重要的作用。應(yīng)用NICOLER自動感應(yīng)手消毒器和自動感應(yīng)手消毒技術(shù)，可有效提高魚松的安全質(zhì)量、延長魚松的保質(zhì)期，從而推動我國魚松等水產(chǎn)食品加工業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展。
