獼猴桃果脯是以獼猴桃、糖等為主要原料加工而成的一種水果制品，具有口味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富、食療價(jià)值高等特點(diǎn)，作為一種休閑食品，正受到越來(lái)越多消費(fèi)者的喜愛(ài)。如加工操作不當(dāng)或環(huán)境衛(wèi)生條件差，在保質(zhì)期內(nèi)的獼猴桃果脯會(huì)發(fā)生微生物數(shù)量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題。
面對(duì)這種食品安全問(wèn)題，果脯及蜜餞食品加工企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在獼猴桃果脯等果蔬食品加工過(guò)程中，動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)可發(fā)揮重要的作用。應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防細(xì)菌等微生物的污染，從而提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量、防止果蔬食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生。
獼猴桃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素A、B、C、E，生物素，胡蘿卜素，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，葉酸，可溶性膳食纖維等。獼猴桃中富含的維生素C是一種抗氧化劑，能有效抑制硝化反應(yīng)、防止癌癥發(fā)生。其含有的膳食纖維不僅能降低膽固醇，且有助于消化、防止便秘，清除體內(nèi)有害代謝物。獼猴桃也是滋補(bǔ)強(qiáng)壯之品，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可明顯提高機(jī)體活性、促進(jìn)新陳代謝、協(xié)調(diào)機(jī)體功能、阻斷致癌物質(zhì)的產(chǎn)生、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老，還可降低血脂和血壓，對(duì)心腦血管疾病、癌癥、消化道疾病、胃病、糖尿病、肝炎、尿道結(jié)石等多種常見(jiàn)病均有良好的防治效果。
醫(yī)學(xué)研究表明，成人憂(yōu)郁癥和一種大腦神經(jīng)遞質(zhì)缺乏有關(guān)。獼猴桃中含有的血清促進(jìn)素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用。獼猴桃所含的天然肌醇有助于腦部活動(dòng)，能幫助患有憂(yōu)郁癥狀的人舒緩情緒。
獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。其含有的硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
挑選獼猴桃時(shí)，要選用表面絨毛整齊、外皮自然散發(fā)光澤、無(wú)斑點(diǎn)、用手掌握拿時(shí)稍具彈性的果實(shí)。如果握起來(lái)稍軟的果實(shí)，則可馬上吃，不要貯存太久。
獼猴桃水果肉肥汁多、清香鮮美、甜酸宜人，耐貯藏，除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等多種保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，這些食品的色澤宜人、風(fēng)味可口，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好。其中，獼猴桃果脯作為一種休閑小食品，十分惹人喜愛(ài)。
獼猴桃果脯的加工工藝流程：原料選擇→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品。加工獼猴桃果脯的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。選用八成熟的無(wú)病害、外觀正常、無(wú)異味的新鮮獼猴桃為原料。
2.去皮。在耐堿的桶中放置一定濃度的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰。之后，放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí)，約40-60秒時(shí)間。當(dāng)果皮發(fā)黑時(shí)，撈起果實(shí)，放在竹筐中，來(lái)回?cái)[動(dòng)，搓去果皮。同時(shí)，用自來(lái)水沖洗，洗去果皮和殘留堿液。最后，將沖洗過(guò)的果實(shí)放在一定濃度的鹽酸或檸檬酸溶液中，進(jìn)行酸堿中和，中和過(guò)的溶液應(yīng)略呈酸性。
用加熱去皮、酸堿去皮等方法都會(huì)破壞維生素C，可采用機(jī)械去皮的方法。與手工去皮、堿液去皮等傳統(tǒng)方法相比，機(jī)械去皮方法具有速度快、加工效率最高、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)，且無(wú)污染、浪費(fèi)少。
3.切縫。將中和過(guò)的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，并切成尺寸適當(dāng)?shù)墓麎K。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果塊放入濃度為1%-2%的食鹽溶液中保存。
4.燙漂。將切好的果塊放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶。燙漂后，應(yīng)迅速用自來(lái)水將果塊冷卻。
5.糖漬。將燙漂過(guò)的果塊瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí)。糖漬時(shí)，應(yīng)將白糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
6.糖煮。將糖漬好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，在糖液中加入白砂糖（或上鍋剩余的糖液），使糖液濃度達(dá)50%時(shí)，加熱到沸騰，加入糖漬過(guò)的獼猴桃果塊。煮沸10分鐘后，第一次加糖，數(shù)量約為果塊重的16%。待煮沸15分鐘后，第二次加白砂糖（或上鍋剩余的糖液），數(shù)量約為果塊重量的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘。當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%-75%，掰開(kāi)、切縫，當(dāng)看到果肉呈半透明狀時(shí)，結(jié)束糖煮工序。
7.干燥。將糖煮好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，放在篩網(wǎng)上，送入烘房?jī)?nèi)，進(jìn)行干燥。干燥時(shí)，應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果塊半干時(shí)，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的獼猴桃果脯要求外部不粘手，捏起來(lái)有彈性。
8.包裝。干燥后的獼猴桃果脯應(yīng)盡快包裝，以防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。
9.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)獼猴桃果脯開(kāi)展感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的獼猴桃果脯可作為成品，入庫(kù)保存。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，加工車(chē)間空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)獼猴桃果脯及其原料造成污染，是導(dǎo)致獼猴桃果脯微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要因素。獼猴桃果脯與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致獼猴桃果脯變質(zhì)。提高加工車(chē)間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止獼猴桃果脯在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了獼猴桃果脯等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。
發(fā)展獼猴桃加工業(yè)，既可延續(xù)獼猴桃的美味期，又可解決獼猴桃集中上市期間售價(jià)過(guò)低的問(wèn)題，能提高獼猴桃的附加值、增加果農(nóng)收入。獼猴桃果脯的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)加工設(shè)備的要求也不高，因此，近年來(lái)，全國(guó)多個(gè)水果產(chǎn)區(qū)先后興建了多家果脯加工廠，專(zhuān)業(yè)加工獼猴桃果脯等水果食品。但在產(chǎn)量增長(zhǎng)的同時(shí)，混入異物、農(nóng)殘超標(biāo)、微生物污染等質(zhì)量問(wèn)題也不斷出現(xiàn)。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)的凈化技術(shù)和設(shè)備，能夠清潔車(chē)間生產(chǎn)環(huán)境、消除微生物對(duì)食品的污染，從而提高獼猴桃果脯的質(zhì)量、促進(jìn)果蔬食品加工業(yè)的健康發(fā)展。
面對(duì)這種食品安全問(wèn)題，果脯及蜜餞食品加工企業(yè)該如何應(yīng)對(duì)呢？專(zhuān)業(yè)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開(kāi)發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司技術(shù)人員周立法先生認(rèn)為，在獼猴桃果脯等果蔬食品加工過(guò)程中，動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)可發(fā)揮重要的作用。應(yīng)用動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，可改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、預(yù)防細(xì)菌等微生物的污染，從而提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量、防止果蔬食品發(fā)霉變質(zhì)等問(wèn)題的發(fā)生。
獼猴桃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，如維生素A、B、C、E，生物素，胡蘿卜素，鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，葉酸，可溶性膳食纖維等。獼猴桃中富含的維生素C是一種抗氧化劑，能有效抑制硝化反應(yīng)、防止癌癥發(fā)生。其含有的膳食纖維不僅能降低膽固醇，且有助于消化、防止便秘，清除體內(nèi)有害代謝物。獼猴桃也是滋補(bǔ)強(qiáng)壯之品，其中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可明顯提高機(jī)體活性、促進(jìn)新陳代謝、協(xié)調(diào)機(jī)體功能、阻斷致癌物質(zhì)的產(chǎn)生、增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老，還可降低血脂和血壓，對(duì)心腦血管疾病、癌癥、消化道疾病、胃病、糖尿病、肝炎、尿道結(jié)石等多種常見(jiàn)病均有良好的防治效果。
醫(yī)學(xué)研究表明，成人憂(yōu)郁癥和一種大腦神經(jīng)遞質(zhì)缺乏有關(guān)。獼猴桃中含有的血清促進(jìn)素具有穩(wěn)定情緒、鎮(zhèn)靜心情的作用。獼猴桃所含的天然肌醇有助于腦部活動(dòng)，能幫助患有憂(yōu)郁癥狀的人舒緩情緒。
獼猴桃味甘酸，性寒，有生津解熱、調(diào)中下氣、止渴利尿、滋補(bǔ)強(qiáng)身之功效。其含有的硫醇蛋白酶的水解酶和超氧化物歧化酶，具有養(yǎng)顏、提高免疫力、抗癌、抗衰老、軟化血管、抗腫消炎功能。獼猴桃還有烏發(fā)美容、嬌嫩皮膚的作用。
挑選獼猴桃時(shí)，要選用表面絨毛整齊、外皮自然散發(fā)光澤、無(wú)斑點(diǎn)、用手掌握拿時(shí)稍具彈性的果實(shí)。如果握起來(lái)稍軟的果實(shí)，則可馬上吃，不要貯存太久。
獼猴桃水果肉肥汁多、清香鮮美、甜酸宜人，耐貯藏，除鮮食外，還可加工成果汁、果醬、果酒、糖水罐頭、果干、果脯等多種保質(zhì)期長(zhǎng)的食品，這些食品的色澤宜人、風(fēng)味可口，且營(yíng)養(yǎng)價(jià)值良好。其中，獼猴桃果脯作為一種休閑小食品，十分惹人喜愛(ài)。
獼猴桃果脯的加工工藝流程：原料選擇→去皮→切縫→燙漂→糖漬→糖煮→干燥→包裝→檢驗(yàn)→成品。加工獼猴桃果脯的操作要點(diǎn)如下——
1.原料選擇。選用八成熟的無(wú)病害、外觀正常、無(wú)異味的新鮮獼猴桃為原料。
2.去皮。在耐堿的桶中放置一定濃度的氫氧化鈉溶液，加熱至沸騰。之后，放入一定數(shù)量的獼猴桃果實(shí)，約40-60秒時(shí)間。當(dāng)果皮發(fā)黑時(shí)，撈起果實(shí)，放在竹筐中，來(lái)回?cái)[動(dòng)，搓去果皮。同時(shí)，用自來(lái)水沖洗，洗去果皮和殘留堿液。最后，將沖洗過(guò)的果實(shí)放在一定濃度的鹽酸或檸檬酸溶液中，進(jìn)行酸堿中和，中和過(guò)的溶液應(yīng)略呈酸性。
用加熱去皮、酸堿去皮等方法都會(huì)破壞維生素C，可采用機(jī)械去皮的方法。與手工去皮、堿液去皮等傳統(tǒng)方法相比，機(jī)械去皮方法具有速度快、加工效率最高、營(yíng)養(yǎng)成分損失少等優(yōu)點(diǎn)，且無(wú)污染、浪費(fèi)少。
3.切縫。將中和過(guò)的獼猴桃沿果實(shí)縱向切縫，并切成尺寸適當(dāng)?shù)墓麎K。為防止氧化變色，應(yīng)將切好的果塊放入濃度為1%-2%的食鹽溶液中保存。
4.燙漂。將切好的果塊放入沸騰的清水中燙漂2-3分鐘，以殺滅氧化酶。燙漂后，應(yīng)迅速用自來(lái)水將果塊冷卻。
5.糖漬。將燙漂過(guò)的果塊瀝干，用其重約40%的白砂糖糖漬24小時(shí)。糖漬時(shí)，應(yīng)將白糖按上、中、下層以5：3：2的比例分布。
6.糖煮。將糖漬好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，在糖液中加入白砂糖（或上鍋剩余的糖液），使糖液濃度達(dá)50%時(shí)，加熱到沸騰，加入糖漬過(guò)的獼猴桃果塊。煮沸10分鐘后，第一次加糖，數(shù)量約為果塊重的16%。待煮沸15分鐘后，第二次加白砂糖（或上鍋剩余的糖液），數(shù)量約為果塊重量的15%，繼續(xù)煮沸約20分鐘。當(dāng)糖液濃度達(dá)到70%-75%，掰開(kāi)、切縫，當(dāng)看到果肉呈半透明狀時(shí)，結(jié)束糖煮工序。
7.干燥。將糖煮好的獼猴桃果塊撈出，瀝干糖液，放在篩網(wǎng)上，送入烘房?jī)?nèi)，進(jìn)行干燥。干燥時(shí)，應(yīng)將前期溫度控制在50℃，待果塊半干時(shí)，再將溫度提高到55-58℃，繼續(xù)干燥20小時(shí)左右即可。干燥好的獼猴桃果脯要求外部不粘手，捏起來(lái)有彈性。
8.包裝。干燥后的獼猴桃果脯應(yīng)盡快包裝，以防止吸潮。包裝材料可用食品袋或玻璃紙，包裝規(guī)格應(yīng)根據(jù)市場(chǎng)需求而定。
9.檢驗(yàn)。按相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)獼猴桃果脯開(kāi)展感官、重金屬、微生物等項(xiàng)目的檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格的獼猴桃果脯可作為成品，入庫(kù)保存。
上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司周立法先生認(rèn)為，加工車(chē)間空氣中的微生物含量過(guò)多，對(duì)獼猴桃果脯及其原料造成污染，是導(dǎo)致獼猴桃果脯微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的一個(gè)重要因素。獼猴桃果脯與車(chē)間內(nèi)的空氣接觸時(shí)，如果車(chē)間空氣中含有較多的霉菌等微生物，則這些微生物會(huì)附著在食品表面、再次污染食品，繼而導(dǎo)致獼猴桃果脯變質(zhì)。提高加工車(chē)間空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高獼猴桃果脯的衛(wèi)生安全質(zhì)量。為防止獼猴桃果脯在貯存和銷(xiāo)售環(huán)節(jié)遭受二次污染，可采用食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)對(duì)加工車(chē)間和銷(xiāo)售場(chǎng)所內(nèi)的空氣殺菌消毒。NICOLER消毒機(jī)就是一種先進(jìn)的食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)。
NICOLER消毒技術(shù)是指人機(jī)可同場(chǎng)同步作業(yè)的一種消毒方式，在對(duì)空氣消毒時(shí)，工作人員無(wú)需離開(kāi)消毒場(chǎng)所，對(duì)人體沒(méi)有危害，此種消毒方式稱(chēng)為動(dòng)態(tài)消毒。上海康久消毒技術(shù)有限公司采用NICOLER消毒技術(shù)，成功開(kāi)發(fā)了“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”，該消毒機(jī)采用最新的NICOLER三級(jí)雙向等離子體靜電場(chǎng)工作原理，消毒過(guò)程為：通過(guò)高壓直流脈沖，使等離子靜電場(chǎng)產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負(fù)壓風(fēng)機(jī)的作用下，空氣中被微生物污染的空氣被抽進(jìn)消毒機(jī)內(nèi)，通過(guò)等離子靜電場(chǎng)時(shí)，帶負(fù)電的細(xì)菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進(jìn)行二次殺菌過(guò)濾。經(jīng)過(guò)處理的潔凈空氣大量快速循環(huán)流動(dòng)，使食品車(chē)間等受控環(huán)境保持在衛(wèi)生潔凈的狀態(tài)。由于在對(duì)食品車(chē)間消毒時(shí)，人可同時(shí)在車(chē)間內(nèi)工作，所以，該種消毒機(jī)被稱(chēng)作“NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)”。
NICOLER食品動(dòng)態(tài)消毒機(jī)是一種先進(jìn)的消毒設(shè)備，對(duì)人體沒(méi)有危害，主要用于在有人工作的情況下，對(duì)食品生產(chǎn)車(chē)間、鹵菜加工間、餐飲消費(fèi)場(chǎng)所進(jìn)行同步動(dòng)態(tài)殺菌消毒。近年來(lái)，這一設(shè)備已逐步用于一些大型食品企業(yè)的倉(cāng)庫(kù)、加工、冷卻、包裝等環(huán)節(jié)，有效提高了獼猴桃果脯等食品的衛(wèi)生安全質(zhì)量，延長(zhǎng)了這些食品的保質(zhì)期，有效保留了食品的良好風(fēng)味。
發(fā)展獼猴桃加工業(yè)，既可延續(xù)獼猴桃的美味期，又可解決獼猴桃集中上市期間售價(jià)過(guò)低的問(wèn)題，能提高獼猴桃的附加值、增加果農(nóng)收入。獼猴桃果脯的加工工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，對(duì)加工設(shè)備的要求也不高，因此，近年來(lái)，全國(guó)多個(gè)水果產(chǎn)區(qū)先后興建了多家果脯加工廠，專(zhuān)業(yè)加工獼猴桃果脯等水果食品。但在產(chǎn)量增長(zhǎng)的同時(shí)，混入異物、農(nóng)殘超標(biāo)、微生物污染等質(zhì)量問(wèn)題也不斷出現(xiàn)。而采用NICOLER動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)等先進(jìn)的凈化技術(shù)和設(shè)備，能夠清潔車(chē)間生產(chǎn)環(huán)境、消除微生物對(duì)食品的污染，從而提高獼猴桃果脯的質(zhì)量、促進(jìn)果蔬食品加工業(yè)的健康發(fā)展。
