烘焙食品是我國(guó)食品中的一個(gè)大類(lèi)，其具體的種類(lèi)很多，包括面包、蛋糕、餅干、月餅、蛋黃派、蛋卷、巧克力、糖果等品種，具有營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味良好、品種繁多、食用人群廣泛等特點(diǎn)。
改革開(kāi)放以來(lái)，我國(guó)烘焙食品行業(yè)取得了高速發(fā)展的喜人業(yè)績(jī)：一是產(chǎn)業(yè)規(guī)模不斷壯大，在全國(guó)各地，不管是城市還是鄉(xiāng)村，都有規(guī)模不等的蛋糕、面包加工廠(chǎng)或餅店。二是從業(yè)人數(shù)眾多，很多農(nóng)村勞動(dòng)力進(jìn)城務(wù)工，在面包店或面包生產(chǎn)工廠(chǎng)上班，有效壯大了烘焙人員隊(duì)伍，增加了農(nóng)民的務(wù)工收入。三是烘焙食品的品種日益增多，給消費(fèi)者以更多的選擇。四是烘焙食品的安全質(zhì)量不斷提高。
但在這繁華的背后，也潛藏著不少問(wèn)題，如生產(chǎn)成本上升、招工困難、工藝技術(shù)總體落后、經(jīng)營(yíng)模式落后、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定等。
長(zhǎng)期關(guān)注烘焙食品行業(yè)發(fā)展的上海康久消毒技術(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，針對(duì)上述問(wèn)題，只有走創(chuàng)新發(fā)展之路，我國(guó)的烘焙食品行業(yè)才能獲得更好、更快的發(fā)展，如采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式、引進(jìn)先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)等措施。
生產(chǎn)成本上升是我國(guó)烘焙食品加工企業(yè)普遍遇到的問(wèn)題。導(dǎo)致烘焙食品企業(yè)生產(chǎn)成本上升的原因主要包括：1.農(nóng)藥、化肥、農(nóng)用地膜等農(nóng)業(yè)生產(chǎn)資料的價(jià)格上升，導(dǎo)致農(nóng)副產(chǎn)品的生產(chǎn)成本上升，用來(lái)生產(chǎn)烘焙食品的農(nóng)副產(chǎn)品及其加工品如面粉、白砂糖、雞蛋、奶粉、食用油等價(jià)格總體呈上漲趨勢(shì)。2.原輔料的運(yùn)輸費(fèi)用上漲。3.很多焙烤食品加工企業(yè)沒(méi)有自己的生產(chǎn)廠(chǎng)房和辦公用房，而是依靠租用廠(chǎng)房來(lái)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)。由于近年來(lái)我國(guó)房地產(chǎn)市場(chǎng)出現(xiàn)了盲目開(kāi)發(fā)、盲目購(gòu)買(mǎi)、人為炒作等問(wèn)題，導(dǎo)致房屋的租賃價(jià)格不斷上漲，呈現(xiàn)虛高的狀態(tài)。房屋租賃價(jià)格的非理性上漲，導(dǎo)致烘焙食品等食品加工企業(yè)的成本上漲，這種上漲的因素最后傳遞到食品產(chǎn)品身上，結(jié)果是食品產(chǎn)品的價(jià)格也跟著上漲。4.員工工資上升、按規(guī)定為員工繳納社會(huì)保險(xiǎn)費(fèi)，這對(duì)于很多烘焙食品企業(yè)特別是小型烘焙食品企業(yè)來(lái)說(shuō)，是一筆不小的開(kāi)支。
工人短缺、招工困難是我國(guó)烘焙食品行業(yè)存在的第二大問(wèn)題。由于城市的生活費(fèi)用上升幅度較大，導(dǎo)致許多在焙烤食品加工企業(yè)工作的進(jìn)城務(wù)工人員紛紛回鄉(xiāng)，或者跳槽到工資更高的其他行業(yè)如機(jī)械制造行業(yè)、土建工程行業(yè)、化工行業(yè)工作。另外，在城市務(wù)工的農(nóng)民工找不到家園感，享受不到城市居民的福利，這也是許多農(nóng)民工離開(kāi)城市、回到家鄉(xiāng)就業(yè)的一個(gè)重要原因。烘焙食品行業(yè)本身就是一個(gè)勞動(dòng)密集型行業(yè)，眾多的工人回鄉(xiāng)或跳槽，導(dǎo)致烘焙食品加工企業(yè)出現(xiàn)生產(chǎn)工人短缺的問(wèn)題，“用工荒”也就自然出現(xiàn)了。
工藝技術(shù)總體落后是我國(guó)烘焙食品行業(yè)存在的第三大問(wèn)題。工藝技術(shù)水平低、設(shè)備老化等問(wèn)題存在于很多烘焙食品企業(yè)之中。國(guó)內(nèi)大多數(shù)烘焙食品企業(yè)的規(guī)模偏小，有的甚至只有兩三個(gè)人，這些企業(yè)的資金實(shí)力有限，經(jīng)營(yíng)者的創(chuàng)新意識(shí)也不強(qiáng)，仍然采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝加工面包、蛋糕，先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和自動(dòng)化程度較高的設(shè)備的應(yīng)用推廣率還較低。
我國(guó)烘焙食品加工行業(yè)存在的第四大問(wèn)題是經(jīng)營(yíng)模式落后。我國(guó)烘焙食品企業(yè)大多數(shù)為作坊式企業(yè)，企業(yè)多采用“前店后廠(chǎng)”的模式經(jīng)營(yíng)，從業(yè)者的素質(zhì)參差不齊，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，導(dǎo)致生產(chǎn)效率低、生產(chǎn)成本偏高、產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定。
食品安全問(wèn)題頻出是我國(guó)烘焙食品行業(yè)存在的第五大問(wèn)題。烘焙食品由于富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，從生物學(xué)角度來(lái)說(shuō)，是一種良好的營(yíng)養(yǎng)源，非常適合細(xì)菌、霉菌、酵母菌等微生物生長(zhǎng)繁殖。由于很多烘焙食品加工企業(yè)的生產(chǎn)以手工方式進(jìn)行、自動(dòng)化程度低，缺乏先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和動(dòng)態(tài)殺菌消毒設(shè)備，且企業(yè)經(jīng)營(yíng)者和操作人員的衛(wèi)生質(zhì)量意識(shí)差，往往導(dǎo)致產(chǎn)品的質(zhì)量出問(wèn)題，如產(chǎn)品烤焦或沒(méi)有烤熟、開(kāi)裂、標(biāo)簽錯(cuò)誤、防腐劑超標(biāo)、微生物含量超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)。特別是產(chǎn)品發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題多次發(fā)生在不同企業(yè)生產(chǎn)的烘焙食品之中，人吃了發(fā)霉變質(zhì)的蛋糕、面包等烘焙食品，會(huì)引發(fā)食物中毒事故，有的會(huì)致人死亡。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認(rèn)為，要解決我國(guó)烘焙食品行業(yè)存在的問(wèn)題、推動(dòng)烘焙食品行業(yè)健康發(fā)展，必須采取積極有效的創(chuàng)新措施：一是加大對(duì)生產(chǎn)工人的技能培訓(xùn)。人是最活躍的生產(chǎn)要素，只有提高了人的素質(zhì)，才能做好工作。烘焙食品企業(yè)應(yīng)從焙烤基礎(chǔ)知識(shí)、原輔料應(yīng)用、工藝操作規(guī)程等方面，對(duì)生產(chǎn)工人進(jìn)行培訓(xùn)。二是提高員工的待遇，讓員工分享企業(yè)發(fā)展帶來(lái)的利好，以提高員工的積極性。同時(shí)，企業(yè)應(yīng)定期了解員工的思想和心理狀態(tài)，對(duì)情緒煩躁、怨天尤人、三心二意的員工應(yīng)進(jìn)行心理干預(yù)，以提高員工的抵抗壓力的能力，讓員工有一個(gè)良好的工作和生活的心態(tài)。另外，企業(yè)還應(yīng)采取親情化管理模式，營(yíng)造一個(gè)溫馨和諧的工作環(huán)境，讓員工有一種穩(wěn)定感和歸屬感。三是采用現(xiàn)代管理模式，制定科學(xué)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)制度，以制度來(lái)規(guī)范員工的行為和企業(yè)的運(yùn)作，而不是靠企業(yè)負(fù)責(zé)人的隨心所欲來(lái)管理企業(yè)。朝令夕改、獨(dú)斷專(zhuān)行、臨時(shí)抱佛腳、遇事拍腦袋等違背科學(xué)的管理模式，在很多中小型烘焙食品企業(yè)都不同程度地存在，嚴(yán)重影響了企業(yè)的健康發(fā)展。四是采用先進(jìn)的生產(chǎn)技術(shù)和設(shè)備，以實(shí)現(xiàn)“節(jié)能降耗”的目的。如在烘焙食品生產(chǎn)中，采用微波設(shè)備進(jìn)行熟化、殺菌，具有生產(chǎn)效率高、殺菌速度快、清潔環(huán)保的優(yōu)點(diǎn)，并可有效降低能源消耗。五是改善生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生狀況，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)、動(dòng)態(tài)消毒技術(shù)，消除生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的微生物污染，從而提高烘焙食品的安全質(zhì)量。
臭氧是一種氣體，具有高效殺菌消毒的作用，其殺菌特點(diǎn)為：殺菌徹底、快速，可自行還原為氧氣，無(wú)殘留和二次污染，環(huán)保安全。使用臭氧殺菌，還可避免紫外線(xiàn)殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點(diǎn)。
臭氧殺菌設(shè)備在烘焙食品等食品加工企業(yè)的應(yīng)用范圍包括：1.食品企業(yè)的更衣室和工作服的消毒。臭氧是一種氣體，可滲透到更衣室和工作服的每個(gè)角落，能迅速殺滅更衣室和工作服中的細(xì)菌等微生物。2.食品車(chē)間空氣殺菌消毒。加工、冷卻、包裝等食品生產(chǎn)車(chē)間內(nèi)的空氣如果很臟的話(huà)，則這些空氣中含有的大量微生物會(huì)污染食品包裝容器、食品半成品以及等待包裝的食品，將導(dǎo)致食品的菌落總數(shù)超標(biāo)，最終導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。臭氧可快速殺滅食品車(chē)間內(nèi)的空氣中的微生物。3.生產(chǎn)用水的殺菌凈化。在烘焙食品等大多數(shù)食品的生產(chǎn)過(guò)程中，水是不可或缺的重要配料，水的質(zhì)量關(guān)系到食品的最終質(zhì)量的好壞。臭氧既可有效殺滅水中的微生物，還可氧化分解水中的有機(jī)污染物，能對(duì)水起到凈化的作用。4.制造消毒水。將臭氧氣體通入自來(lái)水中，可制得臭氧水，臭氧水具有超強(qiáng)的殺菌能力，可對(duì)烘焙食品生產(chǎn)車(chē)間的墻壁、地面、生產(chǎn)設(shè)備、工器具等進(jìn)行殺菌消毒。
雙核臭氧殺菌技術(shù)是基于雙CPU控制系統(tǒng)而開(kāi)發(fā)的一種先進(jìn)的殺菌技術(shù)，以此技術(shù)開(kāi)發(fā)的雙核臭氧殺菌設(shè)備可廣泛用于烘焙食品、乳制品、果汁、飲料、肉制品、禽類(lèi)制品、水產(chǎn)制品等食品生產(chǎn)過(guò)程中，可快速殺滅食品生產(chǎn)中的細(xì)菌、霉菌、病毒等微生物，能提高烘焙食品的安全質(zhì)量和風(fēng)味質(zhì)量。在用于食品殺菌的過(guò)程中，雙核臭氧殺菌設(shè)備具有這樣一些特性：一是殺菌效果顯著，殺菌速度快。二是自動(dòng)化程度高，可遙控操作、自我開(kāi)關(guān)機(jī)，操作人員不會(huì)受到傷害。三是穩(wěn)定性好，正確使用，兩年內(nèi)基本無(wú)故障。四是性?xún)r(jià)比高。五是運(yùn)行成本低，有利于降低烘焙食品企業(yè)的生產(chǎn)成本。
