老年人是我國人口的重要組成部分，他們在培育下一代、建設(shè)國家、推動社會發(fā)展等方面，付出了辛勞和汗水。
每個人都會變老，“老有所養(yǎng)、老有所樂”是構(gòu)建和諧社會的一個重要內(nèi)容，所涉及的事項較多，讓老人吃得好、吃得安全、吃得有營養(yǎng)是實現(xiàn)“老有所養(yǎng)、老有所樂”目標的重要舉措之一。大力發(fā)展社區(qū)老年供餐模式，有助于保障老年人的飲食營養(yǎng)和健康。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所付萍研究員認為，推行社區(qū)老年供餐，應(yīng)采用科學(xué)可行的操作方式，并對老年餐食的制作進行營養(yǎng)指導(dǎo)。
長期關(guān)注食品安全的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，老年人是我們?nèi)鐣膶氋F財富，老年餐食的安全質(zhì)量問題不容忽視。在老年餐飲食品的加工過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)及設(shè)備、動態(tài)消毒技術(shù)，可有效改善加工環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量、提高老年餐飲食品的安全性。
為倡導(dǎo)敬老愛老的優(yōu)良傳統(tǒng)、探討老年養(yǎng)生方法，近日，由中國食文化研究會、中國老年學(xué)學(xué)會老年營養(yǎng)與食品專業(yè)委員會主辦的“第二屆老年節(jié)久久敬老會百名國家機關(guān)老干部、老將軍健康養(yǎng)生論壇”，在北京御仙都皇家菜博物館舉辦。本次大會圍繞尊老愛老的主題，為老干部、老將軍及各界名老人舉辦敬老宴，開展健康養(yǎng)生論壇。
中國老年學(xué)學(xué)會老年營養(yǎng)與食品專業(yè)委員會主任蔡同一提出了老年養(yǎng)生的目標：老年人要做好健康自我管理、提高晚年生命質(zhì)量、保持身體健康。他說，健康自我管理就是要睡好覺、吃好飯、有一個好心情。睡眠質(zhì)量高是提高人體自身免疫力、抵抗力的基礎(chǔ)。吃好飯就是要實現(xiàn)多樣、平衡、適量地科學(xué)飲食，獲得全面充足、平衡的營養(yǎng)。遍及全球45個國家、地區(qū)成立了“國際慢餐學(xué)會”，吃飯速度慢成為地中海地區(qū)長壽的秘訣之一，“慢餐”成了一種健康時尚。蔡同一提示老人，要有慢與靜的心態(tài)，不急不躁、不慌不忙，對健康一定有益。
在此次健康養(yǎng)生論壇上，著名人口學(xué)家、老齡專家鄔滄萍教授指出，進入21世紀后，世界衛(wèi)生組織在健康老齡化的基礎(chǔ)上，進一步提出積極老齡化的新理念。以生命全過程考量健康，以預(yù)防為主，讓盡可能多的人能夠在更長時間內(nèi)在生活上獨立自理，把不能自理的時間壓縮到最短，并且在那時得到家庭和社會的幫助。實現(xiàn)終身健康、終身參與、終身學(xué)習(xí)、終身有保障。
中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所付萍研究員在《社區(qū)老年供餐及居家老人膳食營養(yǎng)指導(dǎo)》報告中指出，社區(qū)老年供餐是為老年人供餐的主流方式，包括以下幾種形式：1.家庭養(yǎng)老營養(yǎng)餐。提供飲食方面的指導(dǎo)與營養(yǎng)教育，必要時可向?qū)I店訂餐，服務(wù)于90%老年人。2.社區(qū)養(yǎng)老營養(yǎng)餐。老年餐桌、日間照料中心集中就餐或送餐，服務(wù)于7%的居家養(yǎng)老、政府購買服務(wù)的人。3.養(yǎng)老機構(gòu)營養(yǎng)餐。配備營養(yǎng)食堂或接受中央廚房送餐，服務(wù)于3%的入住養(yǎng)老機構(gòu)人員。
社區(qū)老年餐的目標人群包括：高齡、失能失智、空巢老人，老年營養(yǎng)餐進社區(qū)將成為主流。供餐企業(yè)可利用發(fā)達的通信技術(shù)，為老人提供點菜、配餐和收款、送餐“一條龍”服務(wù)。在注重低鹽分、低熱量且營養(yǎng)均衡的前提下，供餐企業(yè)應(yīng)每天更換菜單，每種配餐都要詳細列出熱量、蛋白質(zhì)、脂肪及鹽分含量，食物的硬度、大小、口味均可根據(jù)顧客的要求，進行細致加工。
付萍研究員認為，適合、適口的營養(yǎng)配餐將成為老年餐食的發(fā)展方向。為實現(xiàn)此目標，供餐企業(yè)至少應(yīng)提供三大類套餐：普通套餐、熱量調(diào)整套餐、流食/軟食套餐。熱量調(diào)整套餐是針對患有高血壓、糖尿病等的老人搭配的，將對食物鹽分、熱量、脂肪等嚴格控制；
老年餐供應(yīng)企業(yè)和老年顧客應(yīng)制定合理的訂餐流程，如：老人在前一天下午6點前，打電話預(yù)定；餐飲商家在第二天上午制作好老年營養(yǎng)餐，然后，配送人員在中午或下午送餐上門。
老年營養(yǎng)午餐食物供給量方面，為了滿足居家養(yǎng)老的需求，老年營養(yǎng)供餐最可能采用的方式是由老年餐桌或大型餐飲企業(yè)提供營養(yǎng)午餐，滿足老年人40%的營養(yǎng)需求。粗糧雜糧盡量達到每日50克；蛋類每周3～4次，每次25克左右；動物內(nèi)臟，每周或半個月一次，每次50克左右；經(jīng)常注意海帶、蝦皮的使用，以增加鈣供給。
為做好老年營養(yǎng)餐供應(yīng)工作，社區(qū)、供餐企業(yè)應(yīng)加強社區(qū)營養(yǎng)宣教工作、誘導(dǎo)健康食欲，具體措施包括：1.與民政部門、老齡委合作，建立健康管理示范社區(qū)。2.將運動、膳食指導(dǎo)和疾病管理整合在一起。3.在營養(yǎng)專家的指導(dǎo)下，提供具有可操作的膳食指導(dǎo)。
食物的加工制作是老年營養(yǎng)餐供應(yīng)工作中的一個重要環(huán)節(jié)。老年餐雖然要求保存的時間不長，但在常溫條件下，如果加工場所的衛(wèi)生條件差或其他因素的存在，也可能會發(fā)生食物變質(zhì)甚至食物中毒的食品安全事故。而這些食品安全事故往往是由于微生物超標、致病菌過度繁殖所引發(fā)的。
據(jù)從事食品殺菌保鮮技術(shù)開發(fā)的上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生分析，因微生物污染而導(dǎo)致餐飲食品腐敗變質(zhì)的原因主要有：1.食品原輔料含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，本身就容易腐敗變質(zhì)。2.原料中的微生物含量偏高，給餐飲食品安全質(zhì)量控制帶來難度。3.餐飲食品加工車間的環(huán)境衛(wèi)生差，空氣中的細菌等微生物含量過高，對原料、半成品、成品造成污染，并污染儲料桶、加工菜肴所用的工具、包裝容器等。4.食物加工車間的面積偏小，存在加工設(shè)施不全、原料不能被充分加熱等問題。5.生熟交叉污染、前后道工序交叉污染。
上?？稻孟炯夹g(shù)中心的周立法先生認為，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)，可有效預(yù)防致病菌等有害微生物對老年餐食的污染，能夠提高餐飲食品的安全質(zhì)量、延長食品保質(zhì)期，從而保障老年人的飲食安全。
臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，沒有殘留物，無二次污染，環(huán)保安全；同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學(xué)熏蒸污染大的缺點。
對于食品生產(chǎn)和餐飲食品加工企業(yè)而言，雙核臭氧可用于食品原料及成品貯存、保鮮、消毒等環(huán)節(jié)，例如，可用于：肉禽品冷庫消毒；餐飲食品加工間、食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；蔬菜水果加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒；有助于食品生產(chǎn)企業(yè)通過食品行業(yè)的GMP及HACCP體系的認證。
以雙核臭氧殺菌原理開發(fā)的“雙核臭氧殺菌設(shè)備”，在老年餐食等食品加工過程中，具有良好的應(yīng)用性能：1.殺菌效果明顯，可顯著改善加工場所的衛(wèi)生質(zhì)量、提高食品的安全質(zhì)量。2.設(shè)備穩(wěn)定性好，如正確使用，兩年內(nèi)基本無故障、無維修費。3.可自動開關(guān)機，操作簡便。4.可遙控操作，不會對操作人員造成傷害。5.性價比高，價格合理。
我們每一個人不管曾經(jīng)多么風(fēng)光，最終都會變老。尊重老人、愛護老人，是我們每一個人的責(zé)任，也是為自己養(yǎng)老做積極的儲蓄。在老年餐飲食品加工過程中，采用先進的雙核臭氧殺菌技術(shù)、動態(tài)消毒設(shè)備，提高老年餐食的安全質(zhì)量，既是保障食品安全的一種舉措，也有助于全民小康目標的早日實現(xiàn)。
