全聚德、俏江南、湘鄂情、凈雅等高端餐企紛紛宣布進軍團餐市場，讓團餐這一鮮為人知的行當開始引起公眾關注。公開資料顯示，目前中國一年餐飲收入2.56萬億元中，快餐約占40%，而團餐則占到快餐的50%。在業(yè)內人士看來，團餐是個千億級別、沒有邊界的大市場，沒有房租壓力、不用擔心人工成本，是餐飲業(yè)一片真正的“藍海”。這又是個難以將以往成功經驗復制的行當，因為它考驗的是餐飲不同業(yè)態(tài)的整合服務能力。
大牌餐企搶食團餐
團餐，就是團體用餐的一種餐飲服務形式的簡稱，它是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。雙方以合約的形式，按雙方事先約定的模式和標準以及約定量提供餐飲產品及現(xiàn)場服務，且在合約周期內模式、標準、經營權等基本不變。其運營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產銷售、配送已加工制作好的食品。
隨著“三公”消費受限、高端餐飲業(yè)績下滑，大牌餐企正在探尋新的盈利渠道，而團餐則是競爭激烈的一大市場。
早前，全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責任公司，參股5%，涉足團餐市場。湘鄂情也以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權，借龍德華原有渠道在北京搶占了超過30家大中型團膳客戶，資料顯示，其目前在華東、華北、華中等多個城市已承接了50個團膳業(yè)務點。
俏江南則同樣表示要進軍團膳業(yè)務，但具體操作內容未知。不過針對團餐業(yè)務的人員招聘已經開始，招聘地點為北京，招聘人數(shù)若干。據(jù)俏江南內部人士向媒體透露，團膳主要是新增外賣外燴及團膳業(yè)務，使業(yè)務輻射更多商圈，前期主要面對北京市場。此外，凈雅也正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過收購團膳企業(yè)開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區(qū)和集中商務區(qū)的地鐵站點提供餐飲服務。
誘人的“藍海”
然而，目前國際團膳餐飲企業(yè)在中國市場仍處于領先地位。根據(jù)中餐協(xié)統(tǒng)計，國內團膳市場前兩位企業(yè)均為外資企業(yè)，分別為法國索迪斯和美國愛瑪客，而英國的康帕斯亦位居前列，三家均為世界團膳排名前三的企業(yè)。其中，法國索迪斯是1995年進入中國市場的，目前已遍及包括北上廣深在內的40多個城市，擁有近600個營運點，團膳是其主要業(yè)務之一，已連續(xù)五年入選中國百強餐飲。
而隨著中國機關、院校、部隊、醫(yī)院等后勤社會化改革，中國的團餐行業(yè)近年來也逐漸興起。只不過由于其B2B的行業(yè)特征，很少為公眾所了解。
與當前社會餐飲面臨的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比，以勞務派遣為核心特征的團餐則基本沒有這些煩惱。
據(jù)行業(yè)一位資深人士介紹，在團餐行業(yè)，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業(yè)面臨的門店選址、房租上漲等問題統(tǒng)統(tǒng)沒有；由于是勞務派遣，員工薪金實際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均15－50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團餐每天的就餐人數(shù)、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準地采購、備貨、避免浪費等來提高利潤率；而且團餐企業(yè)只要簽下一單，這個網點一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)馁嶅X方式。
考驗業(yè)態(tài)整合能力
雖然團餐市場是一片極具誘惑力的藍海，但要想做好也并不容易。有業(yè)內人士坦言，成功的社會餐飲企業(yè)未必能成為成功的團餐企業(yè)。這是因為團餐考驗的不是某一業(yè)態(tài)的經營能力，而是多種餐飲業(yè)態(tài)的整合能力。
“一招鮮往往就能成就一家社會餐飲企業(yè)，比如某家的烤魚特別好吃、某家的川菜特別有名，大家可能呼朋喚友前往品嘗。但是作為日常工作餐，沒人能忍受每天重復同樣的食物，多樣化和營養(yǎng)搭配，這就是團餐與社會餐飲的最大區(qū)別。”一位不愿透露姓名的跨國團餐公司相關負責人坦言。
用中國烹飪協(xié)會團餐專家夏連悅的話說，團餐是餐飲不同業(yè)態(tài)的差異化連鎖。實際上，團餐并非就是有些人理解的食堂、員工餐，團餐當中也有宴會包間，也有中餐零點，也有類似快餐的員工餐，也有茶餐廳、咖啡廳、面包房等不同業(yè)態(tài)。因此，團餐不是一個廚房，而是分業(yè)態(tài)的，它考驗的是餐飲企業(yè)的整合服務能力。這也正是像索迪斯一類的跨國團餐企業(yè)喜歡從酒店挖人的重要原因，酒店餐飲通常包括多種業(yè)態(tài)組合。
而像索迪斯等團餐巨頭在業(yè)態(tài)上更為細分。它將自己定義為“綜合設施管理服務提供商”（Integrated Fatilities Management），即為客戶提供非核心業(yè)務之外的各種打包服務，包括餐飲服務、健康等生活便利服務、行政及基礎設施支持、樓宇運營維護、實驗室服務等。
百億級企業(yè)誕生地
品牌社會餐飲紛紛進軍團餐，讓團餐行業(yè)露出冰山一角。人們赫然發(fā)現(xiàn)，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。
“目前，國內最大團餐企業(yè)收入已經突破62億元，今年有望達到70億元。明年，中國團餐行業(yè)有望誕生百億級餐飲企業(yè)。”夏連悅還透露，國內首家團餐上市公司也有望于明年上半年掛牌上市，這家公司位于上海。
在夏連悅看來，隨著中國行政后勤社會化開放程度的加大，團餐行業(yè)將會迎來巨大的市場機會。雖然與國際團餐巨頭相比，國內團餐企業(yè)時間積累較少、專業(yè)性相對較弱、運營管理模式還不夠精確，但是也有自己的相對優(yōu)勢。“市場是分層的。按照二八原則，500強企業(yè)就那么多，而更多中低市場需求對于國內團餐企業(yè)來說是機會。中國人更了解中國胃，餐飲地域性很強，與跨國企業(yè)相比，國內團餐企業(yè)會更接地氣。此外，一些政府、部隊等機構出于安全性考慮，可能也會更多采用國內團餐企業(yè)提供服務。”
值得一提的是，團餐企業(yè)的壯大也令其在行業(yè)的話語權得到加強。北京商報記者從中國烹飪協(xié)會獲悉，11月26日-28日，中烹?yún)f(xié)將舉辦“移動互聯(lián)時代快餐·團餐變革論壇”，團餐將首次從快餐中分離并作為獨立單元開展相關研討活動，這標志著中國團餐行業(yè)發(fā)展邁上一個新臺階。
北京商報記者 徐慧/文 賈叢叢/制圖
