全聚德、俏江南、湘鄂情、凈雅等高端餐企紛紛宣布進(jìn)軍團(tuán)餐市場，讓團(tuán)餐這一鮮為人知的行當(dāng)開始引起公眾關(guān)注。公開資料顯示，目前中國一年餐飲收入2.56萬億元中，快餐約占40%，而團(tuán)餐則占到快餐的50%。在業(yè)內(nèi)人士看來，團(tuán)餐是個千億級別、沒有邊界的大市場，沒有房租壓力、不用擔(dān)心人工成本，是餐飲業(yè)一片真正的“藍(lán)海”。這又是個難以將以往成功經(jīng)驗復(fù)制的行當(dāng)，因為它考驗的是餐飲不同業(yè)態(tài)的整合服務(wù)能力。
大牌餐企搶食團(tuán)餐
團(tuán)餐，就是團(tuán)體用餐的一種餐飲服務(wù)形式的簡稱，它是一種群體集中膳食管理的新餐飲模式。雙方以合約的形式，按雙方事先約定的模式和標(biāo)準(zhǔn)以及約定量提供餐飲產(chǎn)品及現(xiàn)場服務(wù)，且在合約周期內(nèi)模式、標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營權(quán)等基本不變。其運(yùn)營模式可大體分為三類：現(xiàn)場制作銷售、半配送并在現(xiàn)場生產(chǎn)銷售、配送已加工制作好的食品。
隨著“三公”消費(fèi)受限、高端餐飲業(yè)績下滑，大牌餐企正在探尋新的盈利渠道，而團(tuán)餐則是競爭激烈的一大市場。
早前，全聚德也與美頓公司合資成立了北京全聚德美頓餐飲管理有限責(zé)任公司，參股5%，涉足團(tuán)餐市場。湘鄂情也以8000萬元收購北京龍德華餐飲管理有限公司100%股權(quán)，借龍德華原有渠道在北京搶占了超過30家大中型團(tuán)膳客戶，資料顯示，其目前在華東、華北、華中等多個城市已承接了50個團(tuán)膳業(yè)務(wù)點(diǎn)。
俏江南則同樣表示要進(jìn)軍團(tuán)膳業(yè)務(wù)，但具體操作內(nèi)容未知。不過針對團(tuán)餐業(yè)務(wù)的人員招聘已經(jīng)開始，招聘地點(diǎn)為北京，招聘人數(shù)若干。據(jù)俏江南內(nèi)部人士向媒體透露，團(tuán)膳主要是新增外賣外燴及團(tuán)膳業(yè)務(wù)，使業(yè)務(wù)輻射更多商圈，前期主要面對北京市場。此外，凈雅也正在醞釀涉足“房車餐飲”，即通過收購團(tuán)膳企業(yè)開展地鐵餐飲項目，在居民集中租住區(qū)和集中商務(wù)區(qū)的地鐵站點(diǎn)提供餐飲服務(wù)。
誘人的“藍(lán)海”
然而，目前國際團(tuán)膳餐飲企業(yè)在中國市場仍處于領(lǐng)先地位。根據(jù)中餐協(xié)統(tǒng)計，國內(nèi)團(tuán)膳市場前兩位企業(yè)均為外資企業(yè)，分別為法國索迪斯和美國愛瑪客，而英國的康帕斯亦位居前列，三家均為世界團(tuán)膳排名前三的企業(yè)。其中，法國索迪斯是1995年進(jìn)入中國市場的，目前已遍及包括北上廣深在內(nèi)的40多個城市，擁有近600個營運(yùn)點(diǎn)，團(tuán)膳是其主要業(yè)務(wù)之一，已連續(xù)五年入選中國百強(qiáng)餐飲。
而隨著中國機(jī)關(guān)、院校、部隊、醫(yī)院等后勤社會化改革，中國的團(tuán)餐行業(yè)近年來也逐漸興起。只不過由于其B2B的行業(yè)特征，很少為公眾所了解。
與當(dāng)前社會餐飲面臨的高房租、高人工、高原材料成本等困境相比，以勞務(wù)派遣為核心特征的團(tuán)餐則基本沒有這些煩惱。
據(jù)行業(yè)一位資深人士介紹，在團(tuán)餐行業(yè)，廚房操作間、就餐場所等都是由客戶方出，一般社會餐飲企業(yè)面臨的門店選址、房租上漲等問題統(tǒng)統(tǒng)沒有；由于是勞務(wù)派遣，員工薪金實(shí)際上也是對方支付；雖然看起來每餐人均15－50元可能利潤不高，但與社會餐飲淡旺季差異明顯相比，團(tuán)餐每天的就餐人數(shù)、需求量都是高度可控的，因此能夠通過精準(zhǔn)地采購、備貨、避免浪費(fèi)等來提高利潤率；而且團(tuán)餐企業(yè)只要簽下一單，這個網(wǎng)點(diǎn)一年甚至幾年的收入都有了保障，也不需要像社會餐飲那樣投入大量廣告，因此是一種穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)?shù)馁嶅X方式。
考驗業(yè)態(tài)整合能力
雖然團(tuán)餐市場是一片極具誘惑力的藍(lán)海，但要想做好也并不容易。有業(yè)內(nèi)人士坦言，成功的社會餐飲企業(yè)未必能成為成功的團(tuán)餐企業(yè)。這是因為團(tuán)餐考驗的不是某一業(yè)態(tài)的經(jīng)營能力，而是多種餐飲業(yè)態(tài)的整合能力。
“一招鮮往往就能成就一家社會餐飲企業(yè)，比如某家的烤魚特別好吃、某家的川菜特別有名，大家可能呼朋喚友前往品嘗。但是作為日常工作餐，沒人能忍受每天重復(fù)同樣的食物，多樣化和營養(yǎng)搭配，這就是團(tuán)餐與社會餐飲的最大區(qū)別。”一位不愿透露姓名的跨國團(tuán)餐公司相關(guān)負(fù)責(zé)人坦言。
用中國烹飪協(xié)會團(tuán)餐專家夏連悅的話說，團(tuán)餐是餐飲不同業(yè)態(tài)的差異化連鎖。實(shí)際上，團(tuán)餐并非就是有些人理解的食堂、員工餐，團(tuán)餐當(dāng)中也有宴會包間，也有中餐零點(diǎn)，也有類似快餐的員工餐，也有茶餐廳、咖啡廳、面包房等不同業(yè)態(tài)。因此，團(tuán)餐不是一個廚房，而是分業(yè)態(tài)的，它考驗的是餐飲企業(yè)的整合服務(wù)能力。這也正是像索迪斯一類的跨國團(tuán)餐企業(yè)喜歡從酒店挖人的重要原因，酒店餐飲通常包括多種業(yè)態(tài)組合。
而像索迪斯等團(tuán)餐巨頭在業(yè)態(tài)上更為細(xì)分。它將自己定義為“綜合設(shè)施管理服務(wù)提供商”（Integrated Fatilities Management），即為客戶提供非核心業(yè)務(wù)之外的各種打包服務(wù)，包括餐飲服務(wù)、健康等生活便利服務(wù)、行政及基礎(chǔ)設(shè)施支持、樓宇運(yùn)營維護(hù)、實(shí)驗室服務(wù)等。
百億級企業(yè)誕生地
品牌社會餐飲紛紛進(jìn)軍團(tuán)餐，讓團(tuán)餐行業(yè)露出冰山一角。人們赫然發(fā)現(xiàn)，與動輒20億元、30億元、60億元收入的團(tuán)餐大佬相比，一年收入幾個億、十幾個億已經(jīng)大名鼎鼎的社會餐企原來只能算是“小兄弟”。
“目前，國內(nèi)最大團(tuán)餐企業(yè)收入已經(jīng)突破62億元，今年有望達(dá)到70億元。明年，中國團(tuán)餐行業(yè)有望誕生百億級餐飲企業(yè)。”夏連悅還透露，國內(nèi)首家團(tuán)餐上市公司也有望于明年上半年掛牌上市，這家公司位于上海。
在夏連悅看來，隨著中國行政后勤社會化開放程度的加大，團(tuán)餐行業(yè)將會迎來巨大的市場機(jī)會。雖然與國際團(tuán)餐巨頭相比，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)時間積累較少、專業(yè)性相對較弱、運(yùn)營管理模式還不夠精確，但是也有自己的相對優(yōu)勢。“市場是分層的。按照二八原則，500強(qiáng)企業(yè)就那么多，而更多中低市場需求對于國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)來說是機(jī)會。中國人更了解中國胃，餐飲地域性很強(qiáng)，與跨國企業(yè)相比，國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)會更接地氣。此外，一些政府、部隊等機(jī)構(gòu)出于安全性考慮，可能也會更多采用國內(nèi)團(tuán)餐企業(yè)提供服務(wù)。”
值得一提的是，團(tuán)餐企業(yè)的壯大也令其在行業(yè)的話語權(quán)得到加強(qiáng)。北京商報記者從中國烹飪協(xié)會獲悉，11月26日-28日，中烹?yún)f(xié)將舉辦“移動互聯(lián)時代快餐·團(tuán)餐變革論壇”，團(tuán)餐將首次從快餐中分離并作為獨(dú)立單元開展相關(guān)研討活動，這標(biāo)志著中國團(tuán)餐行業(yè)發(fā)展邁上一個新臺階。
北京商報記者 徐慧/文 賈叢叢/制圖
