公款大吃大喝一去不返，2014年，中國餐飲業(yè)告別暴利，真正進入了微利時代。面對著房租、人工、食材、水電燃氣費用一再上漲而利潤持續(xù)下跌的困境，不少餐企都把目光投向了上下游，或進軍食品、半成品加工，或投資種養(yǎng)殖基地，冀望通過延伸產(chǎn)業(yè)鏈，從多個環(huán)節(jié)攫取利潤。然而，產(chǎn)業(yè)鏈延伸不僅帶來了新的盈利增長點，也考驗著餐企的跨業(yè)態(tài)管理能力。

    進軍食品

    2014年12月23日，嘉和一品和勝利玉林兩大餐企聯(lián)手的北京玉林嘉和食品科技有限公司宣告成立，成為餐企進軍食品領(lǐng)域的又一支新軍。

    與娛樂圈的“演而優(yōu)則唱”類似，食品加工作為與餐飲業(yè)關(guān)聯(lián)度最高的行當，自然成為眾多餐企產(chǎn)業(yè)鏈延伸的首選。

    2014年初，凈雅旗下食品新品牌“凈小二”正式推出，依托凈雅商城以及微信、天貓、淘寶等線上渠道，以線上、線下相結(jié)合的方式，銷售凈雅自產(chǎn)的麻辣即食系列、面食系列、海產(chǎn)系列、鹵味系列、休閑食品等幾大類食品。

    金百萬的在線商城除了外賣，還推出了準成品、蛋糕等加工食品。

    清真老字號東來順也加大了食品銷售力度。去年10月，東來順正式啟動了線上平臺銷售，在線銷售東來順自產(chǎn)的肥牛片、羊肉片、羊肉串、火鍋調(diào)料等。為保證凍品食品安全，還與順豐速運簽訂合作協(xié)議。

    上海杏花樓60%的銷售額來源于食品加工，餐飲收入比重逐漸下降到30%；廣州酒家計劃與上海豐收日集團就食品生產(chǎn)合作，2015年在上海建食品工廠；湘鄂情增資6800萬元給全資子公司北京湘鄂情工貿(mào)有限公司，進軍食品加工業(yè)；西安飲食也把食品加工作為經(jīng)濟增長的重點，以長線產(chǎn)品稠酒和方便泡饃為主打，以速凍包子和餃子為補充，進駐超市、開設(shè)直營店。此外，星巴克、陶然居、海底撈等企業(yè)也紛紛將半成品或成品進入商場和超市。

    自建菜園

    自繁、自養(yǎng)、自宰、自銷，在去年7月初舉辦的“第十八屆中國快餐產(chǎn)業(yè)大會”上，安徽最大的連鎖快餐企業(yè)“老鄉(xiāng)雞”的全產(chǎn)業(yè)鏈發(fā)展模式，成為眾多餐企老總觀摩的樣本。“老鄉(xiāng)雞”董事長束從軒坦言，這一模式的作用有三：一能有序正常供應，二是降低了原材料成本，三則保證了出品的品質(zhì)和安全。

    受保證原材料品質(zhì)和降低成本的雙重驅(qū)動，知名餐企自建種養(yǎng)殖基地及原輔料生產(chǎn)、加工基地如今也蔚然成風。

    金百萬包湖養(yǎng)蟹，與昆山市巴城鎮(zhèn)陽澄湖大閘蟹行業(yè)協(xié)會簽訂合作養(yǎng)殖協(xié)議，設(shè)立水域面積160畝、年產(chǎn)陽澄湖大閘蟹60萬只的專屬生態(tài)養(yǎng)殖基地。田源雞火鍋的原料雞，全部來自該公司位于北京軍都山區(qū)的自有封閉養(yǎng)殖中心。據(jù)稱，其所用的蔬菜，也是由田源雞自己的無公害基地提供的。全聚德集團與章丘市政府簽約，在產(chǎn)地掛牌建全聚德大蔥生產(chǎn)基地。去年11月，禮盒包裝的2000盒全聚德專用蔥首次面向京城市民銷售。杭州樓外樓為了確保“西湖醋魚”這道招牌菜味道的純正，買斷了西湖養(yǎng)魚承包經(jīng)營權(quán)，恢復了傳統(tǒng)的“餓養(yǎng)”模式。陶然居則在重慶榮昌縣、九龍坡白市驛、廣西北海、貴州紅楓湖等地，建起了“生態(tài)豬養(yǎng)殖示范基地”等多個生態(tài)種養(yǎng)殖基地。

    有分析人士指出，近年來食品安全問題頻發(fā)，令公眾信心降至冰點。大型餐企自建菜園，其實是食品安全問題逼迫下為保持對消費者吸引力的一種無奈選擇。

    運營挑戰(zhàn)

    餐企投資上下游產(chǎn)業(yè)，固然有助于降低成本、擴大利潤空間，但跨業(yè)態(tài)經(jīng)營也對餐企的管理能力提出了考驗。

    以進軍食品產(chǎn)業(yè)為例，設(shè)立中央廚房或稱食品加工廠，不僅前期需要巨額資金投入，后期產(chǎn)品的銷售渠道對餐企同樣是巨大挑戰(zhàn)。與餐飲的經(jīng)營模式——門店開業(yè)即有現(xiàn)金收入不同，食品經(jīng)營的產(chǎn)業(yè)鏈相對較長，從原材料采購、生產(chǎn)、倉儲、物流到銷售，資金回流速度較慢，中間任何一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題都會對整體經(jīng)營造成影響，因此風險也比單純經(jīng)營餐飲要高得多。

    全聚德是餐飲、食品雙輪驅(qū)動較為成功的企業(yè)，食品收入目前已占據(jù)半壁江山。可即便不考慮巨大的品牌影響力，其投資上千萬元翻新廠房、設(shè)備，在交通樞紐、繁華商圈、大型社區(qū)自建起多家食品專賣店，除了上市公司，試問哪家餐企有如此實力？

    而自建種植、養(yǎng)殖基地，雖然有利于品質(zhì)保證，但從經(jīng)濟效益上看未必劃算。如果規(guī)模太小，成本必然高昂，無法獲得供應商競爭而取到的價格優(yōu)勢；如果規(guī)模大，則又要為自身消化不了的產(chǎn)能尋找出路。這大概也是麥當勞、肯德基等洋快餐雖然飽受供應商食品安全問題牽連，卻只會重整供應商體系，而不會自己養(yǎng)雞、種植土豆及生菜等的根本原因。北京商報記者 徐慧