腌臘肉晾曬越久越香是誤區(qū) 多吃對(duì)健康不利
網(wǎng)售“農(nóng)家自制”香腸臘肉需慎購
晨報(bào)記者 彭曉玲
“臘肉是用死豬肉做的”、“香腸晾曬越久越香”……還有不到一個(gè)月就是春節(jié)，作為必不可少年貨種類的腌臘食品日漸熱銷起來，在朋友圈中，關(guān)于腌臘肉的各種說法也開始流傳。
上海市食品安全工作聯(lián)合會(huì)專家姜培珍介紹，腌臘肉含鹽量比較高，多食對(duì)健康不利；晾曬時(shí)間過久，臘肉的營養(yǎng)和質(zhì)量都會(huì)降低。挑選腌臘肉類時(shí)，如果聞起來有哈喇味、酸味、霉味，說明已經(jīng)變質(zhì)，千萬不要購買。
農(nóng)家腌臘食品網(wǎng)上熱銷
昨日，記者在南京東路上的第一食品商店看到，隨著春節(jié)的臨近，腌臘食品專柜擺放得更加豐盛了，有咸肉、火腿、風(fēng)鵝、香腸等近20種不同種類、品牌的腌臘食品在出售，不時(shí)有市民前來購買。一位店員告訴記者，前幾年每逢春節(jié)腌臘食品都會(huì)迎來一波價(jià)格上漲，但去年底至今年，他們沒有接到價(jià)格上漲的通知。
更多“吃貨”則將挑選的目光轉(zhuǎn)向網(wǎng)絡(luò)，特別是一些宣稱沒有食品添加劑、并打著“農(nóng)家土豬精心釀制”、“農(nóng)家手工制作”、“農(nóng)家自制純煙熏”等廣告的香腸、臘肉等腌臘食品，均受到普遍追捧，一些人氣網(wǎng)店甚至已經(jīng)引來8000多人購買。不過，記者注意到，盡管不少店家都用圖片展示了香腸、臘肉的做法，包裝卻很簡單，僅僅是一個(gè)真空袋子，上面沒有生產(chǎn)日期，也沒有任何生產(chǎn)許可證、廠家地址等信息。在一個(gè)ID地址顯示為江西安吉的網(wǎng)店里，店主僅是這樣簡單介紹相關(guān)產(chǎn)品信息：“廠址：媽媽自曬健康臘肉”、“廠名：農(nóng)家味山貨”。
腌臘肉不宜晾曬太久
冬天里，不少人家陽臺(tái)、窗欄上懸掛著的風(fēng)雞、咸魚、香腸，成了一道獨(dú)特的風(fēng)景線。姜培珍告訴記者，腌臘肉主要是原料肉通過腌制、醬漬、晾曬和烘烤等工藝加工而成的生肉制品。加工、運(yùn)輸、儲(chǔ)存的任一環(huán)節(jié)不當(dāng)都會(huì)影響臘肉的品質(zhì)和風(fēng)味，甚至影響臘肉的食用價(jià)值。
特別是不少市民在春節(jié)前兩個(gè)月就開始制作腌臘肉了，有人還喜歡一直將其晾曬在陽臺(tái)上。“有的人認(rèn)為腌臘肉類晾曬越久，吃起來會(huì)越香，其實(shí)并不是這樣。”姜培珍提醒，有研究表明，臘肉在晾干過程中，揮發(fā)性鹽基氮含量在逐漸增加，這就意味著臘肉在晾干過程中蛋白質(zhì)容易發(fā)生分解。另外，晾干過程中，過氧化值也會(huì)隨著晾干時(shí)間的延長逐漸增加，尤其是在晾干第4至10天時(shí)，過氧化值的上升趨勢(shì)最顯著，“為了保持臘肉的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，經(jīng)過一定時(shí)間的晾干后，最好進(jìn)行冷藏或者盡快食用，這樣既可以保持臘肉的口感防止減緩臘肉蛋白質(zhì)進(jìn)一步發(fā)生分解，也避免食用價(jià)值相應(yīng)打折扣，已變質(zhì)的臘肉千萬不要食用。”
需要注意的是，由于腌臘肉需要干燥的環(huán)境，因此不適合在冰箱冷藏室中過久保存。冷藏室中常有蔬菜水果等食物，濕度較大，容易導(dǎo)致霉變。如果只是表面出現(xiàn)少許霉變，可以用溫水擦干凈后放通風(fēng)處晾曬；如果霉變較多，就不建議食用。
烹調(diào)前最好先蒸一下
近年來，“問題臘肉”在一些地方屢禁不止，有不法商販會(huì)超標(biāo)使用亞硝酸鹽來腌制各種類肉，還有商販甚至使用劣質(zhì)肉類進(jìn)行再次加工。為此，姜培珍提醒，一定要去規(guī)范的商家購買腌臘肉類，并注意定型包裝上是否有品名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表等信息。腌臘肉類在挑選上也有講究，質(zhì)量好的腌臘肉類色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色；其次，臘肉表面干爽、結(jié)實(shí)，富有彈性，指壓后無明顯凹痕；最后，要聞氣味，臘肉具有獨(dú)特的風(fēng)味，聞起來有哈喇味、酸味、霉味的臘味，說明已經(jīng)變質(zhì)，千萬不要購買。
為了抑制微生物生長、便于保存，腌臘肉類在加工時(shí)都會(huì)放很多鹽，屬于高脂高鹽肉制品，多吃會(huì)對(duì)健康不利，尤其是患有高血壓、高血脂等慢性疾病的市民，更應(yīng)減少食用數(shù)量。另外，膳食應(yīng)做到多樣化，合理平衡，因此，在吃了腌臘肉類后，還需要多吃新鮮蔬菜和水果，平時(shí)可以多喝綠茶。
專家還建議，腌臘肉在烹調(diào)之前要先用溫水清洗掉表面的浮塵、霉菌和其他有害微生物。由于其油鹽含量都很高，因此最好選用低脂低鹽的烹調(diào)方法。在烹調(diào)前，最好先蒸一下，不僅可以去掉多余的油脂，還可以讓肉質(zhì)變得稍軟、易咀嚼。
[小貼士]
制作腌臘食品用肉需新鮮
制作腌臘食品選材非常重要，尤其是制作香腸、臘肉時(shí)，必須選擇新鮮豬肉。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄；膘肥嫩、色雪白，且有光澤，瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏。而不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，粘手，聞起來有難聞的氣味。嚴(yán)重腐化的肉有臭味，千萬不能購買、食用。
除了新鮮的材料之外，鹽、花椒、料酒、白糖、混合香料等調(diào)料也必不可少。但切不可過量，特別是鹽的用量需科學(xué)掌握，不可使用過多。制作時(shí)，先將鹽和其它配料拌勻，均勻涂抹在各類肉制品上，或是進(jìn)行灌制，再將肉塊放入一定的容器內(nèi)進(jìn)行腌制，如果是在冬至后立春前制作，因氣候較冷，腌的時(shí)間可延長1天，立春后氣候稍暖，鹽分容易腌入肉內(nèi)，腌的時(shí)間則可以縮短1天。待配料滲入肉內(nèi)后即可拿出來，并要先用清水洗凈肉上的白沫，然后用刀尖在肉塊上端刺一小孔并用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上放在通風(fēng)的地方晾干。
