當(dāng)傳統(tǒng)工藝遇到食品安全問題 “魚與熊掌”如何兼得
廣東順德獲得“世界美食之都”的美譽(yù)，不僅僅是一項(xiàng)旅游文化殊榮，它更應(yīng)該是借助“世界美食之都”來重新樹立順德產(chǎn)品聲望、提升順德產(chǎn)品的信譽(yù)度：昨天的順德味道以奇巧、鮮美征服世界，今天乃至今后的順德味道應(yīng)該是在保留傳統(tǒng)美食原汁原味基礎(chǔ)上，用信譽(yù)鞏固自己的地位，這其中食品小作坊的管理也需要做到與時(shí)俱進(jìn)。
“經(jīng)大良分局積極引導(dǎo)食品加工小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)，原轄區(qū)內(nèi)的無憂島蛋糕店和呈祥豆制品店成功轉(zhuǎn)型升級(jí)為食品生產(chǎn)企業(yè)，達(dá)到了經(jīng)濟(jì)效益與食品安全的雙贏效果。”上述平淡無奇的工作動(dòng)態(tài)信息，因?yàn)樯现軓V東省順德區(qū)市監(jiān)局公布今年第二季度專門對(duì)食品小作坊進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽檢而引發(fā)關(guān)注。
小作坊如何升級(jí)
效益與安全獲雙贏
監(jiān)管聯(lián)手市場(chǎng)化倒逼練出真金
上周，順德區(qū)市監(jiān)局公布今年第二季度專門做了小作坊風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)抽檢，共采集74批次樣品進(jìn)行抽檢，發(fā)現(xiàn)9批次樣品內(nèi)在質(zhì)量不合格，小作坊產(chǎn)品的總體內(nèi)在質(zhì)量不合格產(chǎn)品發(fā)現(xiàn)率為12.16%，較2014年順德區(qū)小作坊抽檢食品的內(nèi)在質(zhì)量不合格發(fā)現(xiàn)率下降了5.37%。
“無憂島蛋糕店和呈祥豆制品店成功轉(zhuǎn)型是一個(gè)積極的案例。如今小作坊生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所基本上都存在設(shè)施設(shè)備簡(jiǎn)陋、操作不規(guī)范、管理不嚴(yán)格的現(xiàn)象。因此，分局在日常監(jiān)管中，在對(duì)小作坊常態(tài)化‘嚴(yán)管’的同時(shí)，靈活運(yùn)用監(jiān)管和市場(chǎng)化的倒逼機(jī)制，引導(dǎo)小作坊轉(zhuǎn)型升級(jí)。”順德區(qū)市監(jiān)局大良分局相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，目前積極向小作坊業(yè)主宣傳規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品安全監(jiān)控流程及其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)效益，以市場(chǎng)來吸引小作坊業(yè)主轉(zhuǎn)型升級(jí)；另外嚴(yán)格規(guī)范轄區(qū)需要長(zhǎng)期穩(wěn)定大宗采購(gòu)食品的單位，如企事業(yè)單位、學(xué)校食堂等，要求在食品采購(gòu)時(shí)，必須將食品生產(chǎn)企業(yè)是否具有QS資質(zhì)作為準(zhǔn)入的前提條件，不得采購(gòu)黑作坊、地下加工廠等來源不明、質(zhì)量無保障的食品。
作為順德傳統(tǒng)小吃的金榜牛乳在“小作坊管理?xiàng)l例”下將面臨轉(zhuǎn)型的難題
顯而易見，政府在執(zhí)行強(qiáng)制命令的同時(shí)，從實(shí)際出發(fā)，將更有利于引導(dǎo)小作坊轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式。“目前大良原有的6家小作坊只剩下兩家在實(shí)際經(jīng)營(yíng)，均為西式糕點(diǎn)面包房，另外4家小作坊已有兩家轉(zhuǎn)型升級(jí)為QS企業(yè)，有兩家已結(jié)業(yè)。針對(duì)兩家實(shí)際經(jīng)營(yíng)的小作坊，大良分局將繼續(xù)在當(dāng)前嚴(yán)管基礎(chǔ)上，根據(jù)省食藥監(jiān)局即將下發(fā)的條例，要求其按照相關(guān)管理辦法落實(shí)生產(chǎn)各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)管控，確保食品安全。”該負(fù)責(zé)人指出，轄區(qū)將從實(shí)際出發(fā)，結(jié)合其店鋪場(chǎng)地、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)模等情況，積極引導(dǎo)其轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)方式（含現(xiàn)場(chǎng)制售食品流通）。
傳統(tǒng)小吃是否大限已到？
諸多問題困擾
轉(zhuǎn)型還只是“水中月”
日前，佛山召開了旅游文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)發(fā)展會(huì)議。會(huì)議表明，全市將用5年左右時(shí)間，建設(shè)成為旅游文化創(chuàng)意產(chǎn)業(yè)集聚地、泛珠三角重要旅游目的地和中國(guó)知名旅游城市，而分配給順德的角色是打造“嶺南之味”。
在珠三角各區(qū)域都在強(qiáng)調(diào)“嶺南味”的今天，順德為了避免同質(zhì)化現(xiàn)象，唯有高舉“世界美食之都”這面大旗，而豐富的順德美食很多都是由一些農(nóng)家巧婦、大廚百余年前在小作坊里精心烹制而出，這其中就包括了順德著名傳統(tǒng)小吃金榜牛乳。但是2013年該省法制辦公布了《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例（送審稿）》，其中指明乳制品禁入小作坊目錄，給金榜牛乳這個(gè)順德著名小吃前景蒙上了陰影。
“銷量和以前差不多，甚至還好了點(diǎn)，最多時(shí)候日產(chǎn)牛乳超過2000片。”在這個(gè)三伏天下，李梅歡守著自己的金榜“歡記”牛乳店，她50年來的牛乳制作技藝，直到今天還能吸引周邊街坊來捧場(chǎng)。
但是為了這個(gè)小吃足夠新鮮，50年的辛苦勞作不僅讓李梅歡每年只能休一天半時(shí)間，而且由于長(zhǎng)時(shí)間泡鹽水以及防止牛乳片被指甲戳穿，她十個(gè)手指幾乎都沒指甲，只剩下軟厚的指頭肉，頸椎也因?yàn)楣ぷ髯藙?shì)造成勞損經(jīng)常不舒服。
不過她現(xiàn)在最為擔(dān)心的是日后金榜牛乳制作工藝找不到傳人了。兩年前省法制辦公布小作坊規(guī)范化操作的消息一出就讓她陷入迷茫。因?yàn)閷?duì)于金榜牛乳這樣有著數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)食品，怎樣的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)才是合理的、可普遍操作的規(guī)范至今沒有通過書面形式下定論，更談不上提升金榜牛乳生產(chǎn)工藝，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)。“還沒考慮過進(jìn)行企業(yè)轉(zhuǎn)型或者以后進(jìn)行連鎖經(jīng)營(yíng)，原因是花費(fèi)會(huì)比較大，也沒聽說有老板來接手。” 李梅歡憂慮地表示。
實(shí)際上，針對(duì)小作坊加工的規(guī)范方案，因?yàn)樯婕皟?nèi)容復(fù)雜，到目前為止尚沒有蓋棺定論。就在上月，廣東人大網(wǎng)發(fā)布《廣東省食品生產(chǎn)加工小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》還處于草案修改二稿征求意見稿階段。不過其中在第十五條（目錄管理）中提到禁止食品小作坊生產(chǎn)加工乳制品、罐頭制品等食品，另外在第二十七條（禁止性規(guī)定）中提到食品攤販不得經(jīng)營(yíng)現(xiàn)制乳制品以及來源不明、質(zhì)量無保障的食品。（尹輔華 何思齊 何晨露）
